직영점을 시작하시려는 대표님의 플레이팅 고민
안녕하세요, 레시텍트입니다.
오늘은 기존 샵인샵 프랜차이즈 구조로 운영하시던 대표님께서 직영점 오픈을 하시고
그 과정에서 생긴, 플레이팅에 대한 고민입니다.
우선 아시는 분도 많으시겠지만, 모르시는 분 들을 위해 설명을 드리자면
샵인샵이란 한 업장에서 복수의 브랜드를 운영하는 것이라고 간단하게 말할 수 있겠습니다.
예를 들어 저희 동네의 한 카페는 같은 장소에서 피자집 프랜차이즈를 같이 운영하고 있는데요,
이런 경우 흔히 샵인샵이라고 말합니다.
배달업체에서 쉽게 찾아볼 수 있죠.
이렇게 샵인샵 프랜차이즈 중심으로 운영을 하시다가, 이번에 직영점을 오픈하시는데 이 매장에서 사용할, 할 수 있다면 샵인샵 매장에서도 가이드로 활용을 할 수 있을만한 플레이팅 시안과 가니쉬 등을 요청해 주셨습니다.
이 의뢰에서 제가 주목한 포인트는 프랜차이즈, 그리고 카페라는 점이었는데요.
프랜차이즈인 만큼, 만들 때 지점마다 차이가 없어야 하므로 숙련도에 의존하는 레시피는 안된다는 것,
그리고 카페이기 때문에 최대한 주방 도구 활용을 줄여야 하는 것에 초점을 두었습니다.
우선은 파이의 종류가 많았기에, 분류를 나누고 그 분류 내에서 보편적으로 적용이 가능한 가니쉬와 소스를 채택을 했습니다.
의뢰 업체의 특성상 전부 수제로 만들기는 어려웠기에, 후보군을 추리고 가장 적합한 기성품 소스를 테스트한 후 일부 적용하였으며, 파이들 특성에 알맞은 가니쉬를 만들어보고 대표님, 점장님과 함께 테이스팅을 거쳐 확정했습니다.
이렇게 고기류는 식사 대용을 타기팅해 산뜻한 샐러드를 배치한 뒤, 마늘 풍미의 소스를 더하고
달달한 파이는 커피와 함께하는 디저트에 초점을 두어 시럽, 초코 소스에 버무린 견과류, 큐브 케이크를
달지 않은 부드러운 파이는 치즈와 부드러운 속 재료의 조합을 살려 브리치즈 구이 콘셉트의 플레이팅과 가니쉬를 적용했습니다.
기본적으로 맛이 보장된 파이들이었기에, 그 파이들의 장점을 살려줄 수 있는 가니쉬와 특성을 보여줄 플레이팅에 집중, "어떻게 하면 파이들을 더 돋보이게 할 수 있을까?"를 가장 고민했습니다.
여담이지만 해당 업체의 대표님께선 작년, 제가 호주에 있을 때부터 비대면으로 의뢰를 주시고 믿어주셨던 분 이셔서 좀 더 좋은 결과를 보여드리고 싶은 마음이 컸던 부분도 있었기에 더욱 열정을 가지고 진행했던 의뢰였고, 앞으로도 대표님이 진행하시는 사업에 대한 번창을 기원하게 되는 시간들이었습니다.
다음엔 의정부 소재의 정육점 밀키트 의뢰로 찾아뵙도록 하겠습니다.