요리 경력이 없으신 사장님의 메뉴 변경 고민
26년도에 제가 한국으로 귀국을 하게 되면서 가장 먼저 진행한 케이스에 대한 이야기 입니다.
천안 소재 한우 다이닝으로, 사장님께선 요리 경력이 없으시지만 그래도 가게를 이끌어 가는 대표의 입장에서
굉장히 다양한 고민을 하고 계셨습니다.
이전, 가게를 오픈할 당시에도 메뉴나 레시피에 대한 컨설팅을 진행하신 경험이 있으셔서
진행 과정에 어떠한 마찰 없이, 편안한 분위기로 상담을 하고 믿어주셨기에 덩달아 더 좋은 결과물을
보여드려야겠다는 다짐을 한 것 같습니다.
우선 해당 업장은 1인 셰프 다이닝으로, 부부가 운영을 하지만 사장님 본인이 중심적으로 조리적인 부분을
담당하시기 때문에 컨설팅의 중심은
"다이닝이라는 이름에 걸맞은 퀄리티를 유지 하면서 최대한 빠르게 만들 수 있을것." 이었습니다.
하지만 여기서 큰 고민에 빠지게 되었습니다.
제가 일했던, 그리고 아는 다이닝이라는 업장은 그 만큼의 퀄리티가 다른 레스토랑에 비해
보장이 되어야 하고, 그에 따라 어쩔 수 없는 손 품이 들어가는것이 기본 전제라는 생각이었거든요.
그 기존의 제가 가지고 있던 생각들, 그리고 사장님이 처한 상황이 맞물리게 되면서 손은 덜 가지만 맛있는
메뉴가 어떤걸까? 라는 내적 갈등이 생겼습니다.
다양하게 만들 수 있는, 쉽고 맛있는 레시피들이 있지만 그 중에서 다이닝에 적합한가? 라고 물어봤을 땐
아니라고 막히는 메뉴들이 대부분 이었거든요.
그래서 최대한 사전 준비 과정에 집중해, 손님에게 나가기 전 조립식으로 빠르게 요리해 나갈 수 있는 형태를
찾고, 플레이팅에 좀 더 신경을 써서 나아가게 되었습니다.
이 케이스의 경우 문어 솥밥, 쑥과 초콜릿을 이용한 디저트, 한우 사태 갈비찜, 키리모찌를 이용한 떡갈비 디쉬 등을 진행했고, 최대한 요리 경험이 없으신분이 만들기 편하도록 이런저런 시행착오를 거쳐 완성이 되었습니다.
가족 단위나 모임 등이 주 타겟인 업장이니, 맛은 나이드신 분들도 맛있게 느끼실 수 있도록 너무 자극적이지 않게 했고 생소한 재료나 향을 사용하게 되면 다양한 연령층이 오는 이 업장에선 손님에게 부담으로 느껴질 수 있기 때문에 최대한 익숙한 재료를 사용 하면서도 최대한의 효율을 낼 수 있는 플레이팅, 조리과정을 적용했습니다.
제가 레시피 컨설팅/디벨롭 사업을 시작한지 얼마 안 되었기 때문에, 해당 업장의 컨설팅 진행은
개인적으로 큰 깨달음을 준 경험이 아닌가 합니다.
왜냐하면, 요리 경험이 있는 사장님들은 내부적으로 만들고 제작하고 테이스팅 하고 결정하기 때문에
앞으로 저에게 주 고객이 될 사장님들은 해당 업장의 사장님처럼 요리에 대해서는 잘 모르시고,
요리사보단 가게 운영자의 입장에서 저에게 컨설팅을 의뢰할 것 이라고 생각했거든요.
그래서 기존의 제가 레시피를 만들 때 생각하던 기준이 바뀌었습니다.
"다소 만들기 어려워도 맛있고 다른 곳 에서는 만날 수 없는 미식적인 레시피를 만들자."
에서
"초보 사장님들도 할 수 있을, 쉽지만 창의적인 레시피를 만들자."
로요.
개인적인 레시피를 만들땐 기존의 기준대로 나름의 미식을 추구하며 만드는건 좋지만, 사업을 시작하고 의뢰를 받아 진행하는 안건에서는 이 생각이 다소 모험적인 기준이 될 수 있겠다는 생각을 했습니다.
앞으로도 의뢰를 진행함에 있어 초보 사장님들께 도움을 드릴 수 있도록 쉽고 맛있는 레시피를 만들자고,
레시텍트의 운영 방향을 결정하게 된, 저에게도 크게 의미가 있었던 컨설팅 이었습니다.
다음에는 프렌차이즈 파이 브랜드의 플레이팅 컨설팅으로 찾아뵙도록 하겠습니다.