금값 된 방어, 좋은 개체 고르는 방법
제철 방어, 싸다고 아무거나 사면 낭패
방어회가 접시에 담겨져 있다.겨울철 대표 횟감으로 자리 잡은 방어가 올해는 유난히 비싸졌다. 지난 18일 서울 노량진수산시장 시세에 따르면, 12월 평균 경락가는 1만 6600원으로, 지난해 같은 시기 대비 세 배 넘게 올랐다. 수요는 꾸준히 증가했지만, 어장 북상과 고수온 피해로 공급량이 줄면서 가격이 치솟은 것이다. 여기에 일본산 수입도 급증해 지난 1~11월 수입량만 3963톤에 이르렀다. 2년 전과 비교하면 두 배 이상 늘어난 수치다.
가격이 올랐다고 무조건 좋은 방어를 살 수 있는 건 아니다. 오히려 예년보다 비용 부담이 커진 지금일수록, 방어 하나를 고르더라도 제대로 고르는 방법을 아는 것이 중요하다. 겉보기에 멀쩡해도 실제로는 살집이 적거나 맛이 떨어지는 방어도 많기 때문이다. 횟감용으로 방어를 살 계획이라면, 체형과 반응, 외관 상태까지 꼼꼼히 따져봐야 손해 보지 않는다.
방어, 체형이 둥글고 너비가 넓은 게 최고
수산물시장 관계자가 대방어를 들어 올리고 있다.좋은 방어를 고를 때 가장 먼저 봐야 할 건 생선의 체형이다. 같은 무게라도 몸통이 둥글고 너비가 넓은 방어는 살집이 알차게 올라 기름기가 잘 퍼져 있다. 위에서 내려다봤을 때 옆으로 퍼져 보이는 방어는 품질이 우수한 경우가 많다. 반면, 같은 각도에서 보더라도 길쭉하고 옆선이 좁아 보이는 개체는 상대적으로 살집이 빈약하고 기름기가 적다.
옆에서 봤을 때도 마찬가지다. 몸통의 위아래가 충분히 넓은 형태일수록 고르게 살이 올라 있고, 조리 후에도 탄력이 살아있다. 전신이 단단해 보이고 전체적으로 뚱뚱한 인상이라면 좋은 신호다. 도매시장에서도 이러한 형태의 방어를 A급으로 분류해 판매한다.
A급 방어 자료 사진.살아있는 방어의 반응도 중요한 기준이다. 방어는 물에서 꺼냈을 때, 저항 반응을 보이며 몸을 휘청거리는 특성이 있다. 꼬리를 잡으면 발버둥 치듯 버둥거리거나 ‘퍼덕거림’이 강하게 느껴지면, 여전히 활력이 남아 있는 상태다. 반대로 꺼내자마자 힘없이 축 처지고 꼬리를 잡아도 반응이 없다면, 이미 힘이 빠진 상태거나 폐사 직전일 가능성이 높다.
이런 방어는 숙성도 어려울뿐더러, 자칫 살점이 물컹하고 무르게 느껴질 수 있다. 들어봤을 때, 무게감은 있으나 반응이 없고 탄력이 느껴지지 않는다면 구매를 재고해야 한다.
길쭉한 체형·심한 상처·서늘한 채색… 이런 방어는 반드시 피해야
방어회를 초장에 찍고 있다.반드시 피해야 할 특징도 있다. 첫째, 몸통이 가늘고 길쭉한 방어다. 이런 개체는 전반적으로 살이 마르고 기름기가 거의 없으며, 횟감으로 먹었을 때 씹는 맛이 떨어진다.
둘째, 몸에 깊은 상처나 비늘층이 크게 벗겨진 방어는 피해야 한다. 유통 과정에서 생긴 가벼운 흠집은 괜찮지만, 겉면에 하얗게 살점이 드러나거나 피가 고여 있는 경우는 신선도가 저하됐을 가능성이 높다. 특히 멍든 자국처럼 붉은 흔적이 있다면 살 속까지 손상이 진행된 경우다. 이런 방어는 유통 기한이 얼마 남지 않은 경우가 많고, 가격이 저렴하게 책정돼 있더라도 구매를 피하는 것이 낫다.
헬스코어데일리 4컷 만화.셋째, 이미 죽은 상태에서 유통되는 이른바 ‘서늘한 색’을 띠는 방어다. 활어가 아닌 상태에서 횟감용으로 판매되는 경우는 대체로 스트레스를 받은 채 사망한 개체들로, 선도가 현저히 낮다. 이런 방어는 속살이 붉게 물들어 있거나, 숙성 과정에서 살이 쉽게 무너지는 경우가 많다. 실제로 조리하거나 숙성해 보면, 식감이 떨어지고 비린 향이 강하게 남는다. 이런 방어는 구이나 조림용으로만 쓰는 것이 안전하며, 회로는 부적합하다.
좋은 방어를 고르기 위해서는 체형, 반응, 외관 손상 여부를 모두 확인해야 한다. 몸통이 넓고 통통하며, 물에서 꺼냈을 때 버둥거리는 활어를 고르는 것이 좋다. 반대로 몸이 가늘고 길거나 상처가 깊으며, 죽은 상태로 유통되고 있는 방어는 회용으로 적합하지 않다. 횟감용 방어 수요가 높은 시기인 만큼, 구매 전 반드시 육안과 반응을 모두 살피고 결정하는 것이 현명하다.