프로토콜 : 몰입의 기록이 남는 곳
카페 '프로토콜 로스터스' 공간 인터뷰
해결과 만족은 없어요.
그저 ‘실행 - 기록 - 피드백- 실행’ 하는 작업을 계속 반복할 뿐입니다.
그러다 보면 어느새 두꺼워진 로스팅 프로파일처럼
프로토콜도 저도 더 단단해지지 않을까 생각해요.
향긋한 커피 향기 사이로 울리는 키보드 타이핑 소리, 요즘 어느 카페를 가더라도 노트북을 두고 작업을 하는 이들을 자주 볼 수 있습니다. 적당한 소음과 편안한 인테리어, 거기에 집중을 더해주는 커피 한 잔이 작업에 몰두하는데 좋은 역할을 해주기 때문이죠. 그렇지만 오롯이 작업에 몰두하는 와중에 불편한 마음이 느껴질 때도 있습니다. ‘카공족’이라는 말처럼 약간은 부정적인 경우를 나타내는 시선과 함께 결국엔 작업실이 아닌 어디까지나 카페라는 공간의 제약이 있기 때문이죠.
그런데 여기 작업에 몰두하기 위해 카페를 찾는 이들을 기꺼이 반겨주는 공간이 있습니다. 연희동과 상수동에 위치한 ‘프로토콜 로스터스’는 오롯이 커피 한 잔의 경험에 집중하는 로스터리이지만, ‘좋은 커피’라는 그들의 완성된 결과물과 함께 저마다 작업에 열중하는 이들을 위해 몰입의 기록을 남길 수 있는 공간으로 우리를 맞이해 줍니다. 오늘은 연희동에 이은 프로토콜의 두 번째 공간, 상수점을 소개해드리며 프로토콜에 담긴 깊은 이야기를 전해보겠습니다.
빨간 벽돌이 가득한 상수동 골목길을 따라 들어가다 보면 높게 솟은 프로토콜 매장의 모습이 빼꼼히 드러납니다. 넓게 트인 건물의 창 너머 희미하게 보이는 자리에는 저마다 작업에 열중하고 있는 이들이 모여있습니다.
입구에서부터 감도는 기분 좋은 커피 항기를 따라 안으로 들어서면 곧게 펼쳐진 바(BAR) 테이블에서 아주 신중히, 그리고 정성껏 커피 한 잔을 내리고 있는 바리스타의 모습이 보입니다. 공간에 머무는 사람 모두 각자의 작업에 몰입하고 있는 이곳은 고요함과 느긋한 여유로움이 공존하고 있습니다.
자리를 잡기 위해 위층 공간으로 올라오면 건축가 ‘알바 알토’의 작업실을 모티브로 구성한 공간이 나타납니다. 테이블보단 책상이라는 이름이 어울리는 자리와 그 위에 놓인 펜과 메모지를 보면, 문득 떠오른 영감이나 기억의 순간을 기록할 수 있도록 배려한 공간 주인의 섬세한 의도가 엿보입니다.
오롯이 ‘좋은’ 커피 한 잔을 내리기 위한 바리스타들도, 그들이 내린 커피와 함께 작업에 열중하고 있는 이들도 저마다 프로토콜에서 몰입의 기록을 남기고 있었습니다. 각자의 목표를 위한 몰입의 기록이 남는 곳 프로토콜 로스터스. 그 공간이 갖는 가치를 여러분들과 나누기 위해 김인기 대표와 만나 프로토콜에 담긴 이야기를 들어보았습니다.
Q 귀한 시간 내주셔서 감사합니다 대표님, 먼저 프로토콜 로스터스와 대표님에 대해 간단한 소개 한 말씀 부탁드릴게요.
A 네 안녕하세요. 저는 프로토콜의 대표이자 헤드 로스터, 김인기라고 합니다. 프로토콜은 사실 카페라기보다 원두를 납품하는 로스터리의 연장선상에 있는 공간으로 프로토콜의 원두와 그 원두로 내려진 커피가 만들어지는 작업실 같은 공간, 또 많은 분들이 그 커피를 직접 경험할 수 있는 일종의 쇼룸의 개념으로 시작된 공간입니다.
Q 처음에 프로토콜이라는 공간을 구상할 당시 어떤 의도를 갖고 기획하셨는지 궁금해요.
A 프로토콜의 첫 번째 공간인 연희점을 시작하게 된 배경도 원래는 로스터인 저와 바리스타인 멤버들의 작업실이 필요해서 기획하게 된 거였어요. 그렇게 로스팅실과 바리스타들이 작업대인 바(BAR)를 구성하고 난 뒤 남는 공간을 두고 어떻게 사용하면 좋을까 고민하다가 저희처럼 어떤 일을 시작하는 사람들이 함께 모여서 각자의 아카이브를 쌓아갈 수 있는 공간이 됐으면 좋겠다고 생각해서 건축가 ‘알바 알토’의 작업실을 모티브로 구상하게 되었어요. 그렇게 시간이 지나면서 감사하게도 작업하기 좋은 공간으로 알려지면서 많은 분들이 찾아와 주시는 공간이 된 것 같아요.
Q 프로토콜 로스터스를 운영하기 전에는 어떤 일을 하셨나요?
A 정말 평범하게 학교 졸업하고 회사 생활하다가 관두고 남들 카페 시작하는 것처럼 카페를 차려서 운영했어요. 그 당시에도 가장 쉽게 창업할 수 있는 분야 중 하나가 카페였다 보니까 정말 쉽게 생각하고 뛰어들었거든요. 그래서 현실에 많이 두들겨 맞아 오면서 아직까지도 늘 부족한 게 많다고 생각해요. 거기에 따른 자격지심도 괜히 있는 것 같고요. 근데 그게 막 싫게 느껴지진 않아요. 그 마음이 제가 항상 더 열심히 할 수 있게 해주는 원동력이 되어준다고 생각하거든요.
Q 당시 처음 카페를 운영하면서 겪었던 어려움에서 어떤 원동력을 얻을 수 있었나요?
A 사실 처음 열었던 그 카페는 장사가 아주 잘 됐어요. 그런데 카페에 웨이팅이 있다는 걸 상상할 수 없던 당시에 건너편에 있던 카페에 손님들이 몰리면서 웨이팅이 생기더라고요. 알고 보니 그곳은 커피 업계에서 유명한 바리스타 부부가 운영하는 곳이었어요. 카페의 본질에 치중한 ‘좋은 커피’를 파는 곳이었죠. 반면에 저희는 그냥 예쁘고 매력적인 공간이었을 뿐이었고요. 그때 제가 하는 일에 본질과 정체성이 없다는 생각이 들면서 자격지심이 발동했던 것 같아요. 그때부터 커피 공부에 완전히 매진하면서 로스팅에 발을 들이게 됐죠.
Q 그때부터 로스터의 길을 계속 걸어오게 된 건가요? 특별히 로스팅을 해야겠다고 결심하게 된 이유가 있는지 궁금해요.
A 어느 날 한 카페 손님이 저희 카페에 원두를 공급해 주는 로스터리에서 직접 커피를 마셔보겠다고 부산까지 내려갔다는 후기를 SNS에서 본 적이 있었어요. 결국, 그분이 저희 카페에서 만족스러운 경험을 가질 수 있었던 건 제 카페가 아니라 그 로스터리 덕분이었던 거죠. 저는 그냥 장사만 했던 거예요. 정말 많은 분들이 찾아와 주었지만, 그 자리에 제가 서 있으나 다른 누군가가 서 있으나 전혀 상관이 없었죠. 그래서 로스팅을 시작하게 된 거예요. 어쩌면 이것도 제 마음에 생긴 콤플렉스를 풀어내고 싶은 마음에 비롯된 것 같네요.
Q 이전에 운영한 카페와 다르게 업의 본질에 집중한 로스터스로 프로토콜을 운영해 오면서 별다른 고민은 없으셨나요?
A 결국 원두를 납품하는 로스터리이기 때문에 포기해야 하는 것들이 많더라고요. 디저트나 커피 메뉴를 다채롭게 구성하지 않는 것도 오로지 원두 본연의 맛을 소개해 드리고자 싱글 커피 메뉴만을 다루고 시음을 내보내기도 하는 거거든요. 물론 그렇게 해서 커피를 좋아하시는 분들 사이에 입소문이 나고 점점 더 많은 분들이 찾아와 주시게 되었지만, 한 번은 저희가 크게 딜레마에 빠지기도 했어요. 메뉴판도 안 보고 그냥 아메리카노 달라고 하시는 손님들이 많아졌거든요. 결국, 저희의 바람인 커피보다 그저 공간을 소비하러 오시는 분들이 많아지게 되었던 거죠.
Q 그런 딜레마가 있었음에도 불구하고 꾸준히 프로토콜만의 모습을 유지해 올 수 있었던 이유는 무엇인가요?
A 그건, 이곳에 와주시는 분들이 커피에 관심이 없고 그저 공간을 소비하기 위해 왔을지라도 우리가 하고 있는 ‘좋은’ 커피를 온전히 전하는 것이 곧 우리의 역할이자 실력이라고 생각했기 때문이에요. 어떻게 보면 이 매장은 프로토콜의 영업 사원처럼 저희 원두를 납품할 수 있는 다양한 루트 중 하나인 거죠. 그래서 지금은, 많은 분들이 이 공간을 저희가 생각한 의도와 다르게 이용할지라도 우리는 그 본질을 곧게 유지해야만 한다고 생각하고 있어요.
Q 이제는 손님분들이 단순히 공간을 소비하기 위해 찾아오더라도 좋은 커피 한 잔으로 설득할 수 있다는 확신을 갖게 되신 거군요.
A 네, 이제는 저희가 거기에 대한 딜레마로부터 극복한 것 같아요. 예전에는 그저 볼멘소리를 했다면 지금은 그럴 때가 아니라 그분들을 설득하는 것까지가 우리의 역할이라고 생각하고 있으니까요. 그래서 이 공간에 오시는 분들이 자연스럽게 커피에 관심을 가질 수 있도록 가능한 많은 장치를 두었어요. 손님분들이 커피를 주문하기 전이나 만석으로 웨이팅 중일 때 커피 시음을 적극적으로 권장해 드리기도 하고 커피를 내어 드릴 때마다 바리스타 멤버들이 꼭 그 커피가 어떤 향미와 특징을 가졌는지 상세한 설명과 추출 가이드가 작성된 카드를 함께 내어 드리고 있어요. 또 그 카드를 통해서 손님분들이 자유롭게 작성한 의견을 전달받기도 하죠.
Q 이제 커피에 대한 대표님의 생각을 여쭤보고 싶은데요. 로스터로서, 대표님이 생각하시는 커피의 가장 큰 매력은 무엇이라고 생각하시나요?
A 제가 느끼는 커피의 가장 큰 매력은 어떠한 커피도 쉽게 맛을 예상할 수 없다는 점인 것 같아요. 저는 식욕이 별로 없어서 누가 맛집 데려가서 줄 서고 있으면 이미 맛을 본 것처럼 예상이 되고 별로 궁금하지 않거든요. 그런데 커피는 유일하게 예상이 안 가서 궁금하더라고요. 먹기 전까지 이게 어떤 맛과 향을 갖고 있는지 알 수 없다는 점이 커피라는 음료의 가장 큰 매력이지 않을까 싶어요.
Q 그럼 언제부터 커피를 좋아하시게 된 거예요?
A 대한민국의 모든 직장인들처럼 저 역시 회사 생활할 때 잠깐의 휴식과 카페인 충전의 개념으로 커피를 좋아하게 되었죠. 그때는 고된 업무 시간을 도피하기 위한 찰나의 순간으로 좋아했던 게 아닌가 싶어요. 카페를 시작하게 된 것도 접근이 쉬운 분야이기 때문이었지 지금 돌이켜 보면 전 그때 커피를 진심으로 좋아한 게 아니었던 것 같아요. 그냥 커피를 마실 때 느끼는 잠깐의 휴식의 순간을 좋아했던 거죠.
Q 대표님께서 생각하시는 좋은 커피 혹은 맛있는 커피는 프로토콜에서 어떻게 전달하고자 하셨나요?
A 정말 좋은 품종의 커피는 향미가 동반돼 산미가 느껴질 수밖에 없는데 많은 분들이 산미 있는 커피를 안 좋아하세요. 물론 취향의 영역이긴 하지만 다른 샵에서 잘못된 추출과 로스팅으로 신맛만 나는 커피를 먹어보고 산미가 싫다고 하시는 분들이 많은 것 같아요. 그런 분들께 좋은 산미가 느껴지는 맛있는 커피가 뭔지 알려주고 싶었어요. 그래서 기존에 고소한 향미의 ‘슈퍼 노멀’ 블렌드만 있던 메뉴 구성에, ‘푸릇’이라는 블렌드를 새로 추가해서 좋은 산미의 커피를 경험하실 수 있도록 시음을 권장해 드리고 있어요. 또, 지금은 별도로 쇼룸 공간을 만들어서 거기서 많은 분들과 커피에 대한 이야기를 나누기도 하고 브루잉 클래스를 열기도 해요. 이런 게 저희가 해야만 하고 또 잘할 수 있는 프로토콜의 정체성이 담긴 일이라고 생각해요.
Q 프로토콜만이 할 수 있는 일이라고 해주셨는데, 대표님이 궁극적으로 지향하는 프로토콜 다운 모습은 어떤 모습일지 여쭤보고 싶어요.
A 제 마음속에 간직하고 있는 건 프로토콜이 온전히 원두 납품하는 회사의 모습을 갖는 거예요. 아침에 다 같이 카페가 아닌 회사로 출근하는 거죠. 그래서 궁극적으로는 모든 매장의 문을 닫는 게 저희의 목표예요. 그렇게 되면 정말 딱 하나의 쇼룸 공간만 남기고 저희 커피를 좋아해 주시는 분들께 편하게 들려서 무료로 드시고 갈 수 있도록 계속 커피를 내어 드릴 것 같아요. 그게 제 머릿속에 있는 완성형 프로토콜의 모습입니다.
Q 프로토콜의 방향대로 나아가는 과정에서 난관에 마주칠 때 대표님만의 방식대로 극복하는 방법이 있나요?
A 제가 매일 하는 얘기가 ‘잘할 자신은 없지만 잘못한 걸 고쳐나갈 자신은 있다’거든요. 그래서 어떠한 어려움에 직면하게 되면 소위 말하는 것처럼 될 때까지 계속 시도해 봐요. 제가 하는 로스팅 작업도 그렇거든요. 하나를 시도해 보고 못해본 다른 것도 시도해 봐요. 그 과정에서 조금이라도 더 나은 선택지를 찾아가는 거죠. 해결과 만족은 없어요. 그저 ‘실행 - 기록 - 피드백- 실행’ 하는 작업을 계속 반복할 뿐입니다. 그러다 보면 어느새 두꺼워진 로스팅 프로파일처럼 프로토콜도 저도 더 단단해지지 않을까 생각해요.
Q 대표님이 남기는 기록의 흔적에 따라 프로토콜도 계속 변화해 나갈 텐데 그 과정에서 잠깐 멈추었다 가는 휴식의 시간을 따로 가져본 적은 없으신가요?
A 저는, 제가 그 휴식을 갖는 순간 프로토콜도 저도 정체될 거라고 생각하기 때문에 쉬어서도, 지쳐서도 안된다고 생각하고 있어요(웃음). 아직은 갈 길이 멀기에 그 정체를 경계하는 것 같아요. 사실 몸도 마음도 체력적으로 지친 지는 좀 오래됐다고 생각하고 있지만, 그걸 해소할 수 있는 방법은 여기서 멈추거나 그냥 계속 나아가거나 둘 중 하나인 것 같아요. 사실 제가 하루 공간을 비운다고 프로토콜이 달라지는 건 전혀 없어요. 멤버들이 각자의 자리에서 맡은 바 일을 잘해주고 있거든요. 그런데 저는 제가 잠깐 멈췄을 때 느껴지는 그 불안한 마음이 싫더라고요.
Q 그럼 막연히 쉬는 동안 생기는 불안감 없이 일에 몰입하고 있을 때 오히려 더 편안한 감정을 느끼시는 걸까요?
A 그런 것 같아요. 그래서 저는 로스팅실에 혼자 작업하고 있을 때 가장 마음이 편해요. 로스팅실 밖에 나가면 대표라는 직함 때문에 하고 싶지 않지만 해야만 하는 일들이 많잖아요. 그런데 혼자 작업실에서 로스팅할 때는 그냥 내 일을 하고 있다는 생각에 불안감 없이 온전히 편안하게 있을 수 있는 것 같아요. 그러니까 나의 정체성이 담긴 나의 일을 하면서 성장하기 위한 기록을 온전히 쌓아가고 있다는 게 일상의 잡음에서 벗어나 편안함 마음을 갖게 해주는 것 같아요.
Q 마지막으로, 프로토콜을 찾아와 주신 혹은 찾아와 주실 분들에게 전하고 싶은 말씀과 작은 바람이 있다면 한 말씀 부탁드릴게요.
A 저희는 프로토콜에 찾아와 주시는 손님분들께 항상 매장에 처음 방문하시는 건지 여쭤봐요. 왜냐하면, 저희가 어떤 커피를 준비하고 내어 드리는지 상세히 소개해 드려서 좋은 커피를 경험하고 가셨으면 하는 바람이거든요. 그런 의미에서 이 공간에 무얼 하러 오셨든 간에 저희는 그저 정말 많은 노력이 담긴 작업의 결과물로 나온 이 커피 한잔에 딱 한 모금만이라도 집중해 주신다면 더할 나위 없이 좋을 것 같아요.
지쳐서도 안되고 쉬어서도 안 된다는 김인기 대표의 말을 들으며 처음에는 다소 걱정스러운 마음이 들었습니다. 하지만 그 뒤엔 문득 감사한 마음이 들었습니다. 누군가가 매일 같이 최선을 다해 남긴 짙은 몰입의 기록은 다른 누군가에게 꼭 필요한 경험이 되어주기 때문이죠.
프로토콜은 정말 좋은, 맛있는 커피를 경험할 수 있는 공간입니다. 또한, 그것은 보이지 않는 곳에서 치열한 반복과 몰입을 통해 남긴 기록의 결과물이기도 합니다. 그렇게 정성껏 만들어낸 커피 한 잔을 전하기 위해 갖춰진 프로토콜의 공간은 우리에게 또 다른 가치를 전달해 줍니다. 작업에 열중하거나 책을 읽거나, 사색에 잠기거나, 무엇을 하든 우리가 몰입한 그 순간의 기록을 선명하게 남길 기회를 말이죠.
프로토콜
해당 인터뷰는 24/7 series 에디토리얼 콘텐츠로 기고된 원고입니다.
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