에어프라이어로 완벽한 스테이크를.

가장 합리적이고 맛있는, 리버스시어링 스테이크.

수비드 변태라는 별명을 가진 나는, 대부분의 고기 요리를 수비드를 이용해 조리해왔다.

한동안, 수비드가 가진 장점을 이해하고 그것을 활용하는 방식에 심취했다. 또, 부족한 요리실력을 감추는데에도 그것은 매우 유용했다.

하지만, 수비드가 최고의 스테이크를 만들어 주지는 않는다. 오로지 맛으로만 따진다면 가장 전통적인 방식으로 만드는 스테이크가 가장 훌륭할 것이다. 하지만 우리의 요리실력은 그곳에 도달하지 못했기 때문에 차선으로 다른 방식을 선택하게 된다. 그 중 한가지는 바로  리버스 시어링(reverse searing)이다.

쉽게 얘기하자면, 생고기를 오븐이나 에어프라이어에 넣어서 중심온도를 올린 후 팬이나 그릴에 구워주는 방식이라고 보면 된다. 이 방식이 가져오는 장점은 중심온도의 원활한 통제와 빠른 표면 텍스쳐, 그리고 맛이다.

-중심온도의 원활한 통제.

우리가 스테이크를 구우면서 가장 어려운 것은 아마도 중심온도의 통제일 것이다. 블루레어, 레어, 미디엄레어, 미디엄, 미디엄웰던, 웰던. 이 여섯 가지가 겨우 온도 2~3도 차이로 결정된다니, 일반인 입장에서 이것을 맞추기란 여간 어려운 것이 아니다. 우리는 별수 없이 '장비빨'을 세울 수밖에.

에어프라이어 혹은 컨벡션 오븐에서 가열하다 원하는 온도에서 멈추면 그만이므로 온도 통제가 매우 손쉽게 가능해진다. 

-빠른 표면 텍스쳐.

위와 같이 전 처리 된 고기는 표면의 수분도 말라 있어 팬 위에서 구울 때 표면의 크러스트를 아주 빠르게 만들 수 있다. 표면이 바삭하게 구워져야 마이야르 반응에 의해 감칠맛이 증가하는데, 그 과정이 빨라진다는 것은 맛은 증대시키면서 오버쿡의 확률은 낮춘다는 것을 의미한다.

-맛.

각 조리법은 그에 따른 맛의 변화를 불러일으킨다. 그리고 그것은 취향의 문제로 귀결된다.

하지만 리버스 시어링은 전통적인 방식에서 순서만 바꾼 것이므로 불호가 있을 확률이 매우 낮아진다.

오히려 정확한 굽기와 적정온도의 넓은 부위, 바삭한 표면 크러스트 등으로 인해 더 맛있다고 느껴질 확률이 높다. 취향의 차이를 고려하더라도 말이다.

오븐형 탐침 온도계라면 더할 나위 없다. 해당 제품은 WMF브랜드 제품.

방법은 간단하다.

'고기에 소금을 뿌려 에어프라이어에 넣고 가장 낮은 온도에서 가열하다 고기의 중심온도가 55~65도 사이 원하는 온도가 되면 꺼낸 뒤 팬에서 구워준다.'

보통 에어프라이어의 최저온도는 80~100도 일 것이고, 시간은 고기의 상태와 가열능력에 따라 다르지만 30분~1시간 정도 걸릴 것이다. 

리버스 시어링은 철망 위에서 해야한다. 예쁜 줄무니 자국은 덤.

그렇게 전 처리 된 고기를 팬위에 구워보면, 표면이 아주 빠르게 노릇해지는 것을 볼 수 있다. 겉 부분이 적당히 노릇해졌다면 바로 꺼내 레스팅 없이 그대로 플레이팅 하면 된다.

한우 안심 샤토브리앙의 자태

간이 잘 되어있는 스테이크는 와사비 한 덩어리면 충분하다. 

나는 요리 전문가가 아니다. 취미로 요리를 하는 사람으로서 어떻게 하면 집에서 높은 퀄리티의 요리를 만들 수 있을까 고민하고 있다. 다만 이제 스테이크 만큼은 잘 사 먹지 않는다. 이렇게 집에서 해먹는게 더 맛있고 저렴하기 때문.