특별한 날 케이크

갈길이 먼 제누와즈

제누아즈 란

달걀 설탕. 밀가루로 만드는 프랑스식 스펀지케이크의 빵을 가리켜 제누아즈 라고한다

공립 별립 법이 있는데.

공립법은 계란 흰자 노른자를 분리하지 않고 한 번에 휘핑하는 방식이고 별립법은 흰자

노른자 각각 휘핑해서 믹싱 하는 방법인데

분리하면 흰자 노른자 각각 공기층을 만들기 때문에 좀 더 공기층이 잘 잡히지만 분리를 해야 하는 번거로움이 있고 믹싱을 나누어해야 된다는 귀찮음이 있다

한 번에 휩을 하는 공립법은 공기층을 잘 잡아주기 위해 중탕을 해야 한다는 귀찮음이 있다 40도 정도로

중탕을 유지하며 휘핑을 한다

케이크는 별로 안 만든 것 같은데 딸아이가

14년 생인데 그이 후로 종종 만들었나 보다

사진을 보니 그래도 기념일마다

만들려 했던 노오력들이 남겨져 있다

얼마 전엔 크리스마스 때 마지막으로 만들었다

요즘 다 비싼 시절이지만 이 케이크가

오만 원 하는 시절이니 기본적 일주일 식비 아닌가

그래도 딸기가 출하되는 시기는 별거 없어도 딸기 자체 만으로도 케이크의 품격을 한껏 높여주니 금딸기라 하더라도 없어서는 안 될 필수 가 되었다

이것은 빅토리아 케이크인데

영국 빅토리아 여왕이 즐겨 먹었다고 해서 붙여진 이름이란다

그냥 이것은 대충대충 만들었다 어떠한 기교보다 그저 모두 기본적인 것들로 완성하게 된다

이 레시피는

계란 3개

설탕 90

박력분 100

우유 30

녹인 버터 30

생크림 500

설탕 50

공립법으로 설명하자면

1. 큰 볼에 달걀을 넣고 대충 끈이 풀리게 휘핑을 한다

2.1을 끓는 물에 중 탕을 하며 고속으로 휘핑을 한다

3. 설탕은 중탕 휘핑을 하는 도중 3번 정도 나누어 투하

4. 설탕이 다 녹은 것 같으면 중속으로 다시

휘핑을 한다 이때 유의점은 설탕이 녹기도 전에 고속으로 계속 휘핑을 하면 오버휩이 되면서 끈적한 시트를

얻게 되니 중속 고속 저속을 돌아가며

매끈하고 은은한 광택이 나면서 반죽을 떨어뜨렸을 때

몇 초간 모양을 유지하며 남기게 되는지 확인한다

5. 4의 반죽에 박력분을 넣고 치대지 않고 밀가루가 잘 흡수되게 바닥부터 쓸어 안으로 집어넣듯이 가루를 투하한다 이 작업도 많이 하게 되면 글루텐 형성으로 질긴 시트가 되니 유의하며 우유와 녹인 버터를 반죽 한 스푼 덜어 믹스 후 본반죽에 슬슬 넣어 마지막 정리를 한다 이때도 힘들게 올린 공기층이 무거운

액체류를 만나 꺼질 수 있어서 유의해야

한다 잘 믹스되지 않으면 기름진 시트가 되니 재빠르게 믹스한다

6. 준비된 틀에 반죽을 높이 들어붓는다

7. 쾅쾅 두 번 내리치며 표면과 기공을 균일하게 하고

8.180도 35-40분 정도 누런 색이 날 때까지 구우며

꼬챙이로 찔러 안 묻어 나오면 다 익은 것

9. 반죽을 오븐에서 꺼내 두 번 내리친 후 결을 끊어 줘야 쭈글해 지지 않고 식힘 망위에 식을때 까지 뒤집어 식힌다

이때 뚝뚝 끊어짐이 아닌 소프트 아이스크림처럼

매끈하고 부드러운 광택과 부드럽게 흐르는 느낌

이것이 엄청 중요하다 머랭 만들 때처럼 공기층을 잘 이루어야 한다

이 레시피로 기본적인 거라서 자주 만들어 온 거 같다

단순해 보이지만 자주 설탕이 분리가 되었다 이것 역시

설탕의 양이 많아 아주 잘 녹여 주어야 한다

설탕을 잘 녹이지 않으면 빵에 끈끈함이 묻어 나오게 된다 우리가 흔히 맛있다고 느끼는 포근포근한 식감은 없고 끈적하고 묵직하고 단단한 빵을 얻게 된다 빵만 잘 만들어도 그냥 끝난 게임인데 떡진 빵을 얻게 되면 정말 쓰레기통에 넣고 싶어 진다

같은 방식 같은 재료인데 이렇게 차이가

나게 된다 실수는 나만이 아는 것

재료가 아까우니 모른척하고 그냥 먹어야 한다

다음엔 더 잘 만들 수 있을 것 같았는데 쉽지 않다