마늘의 맵고 진한 향기는 마늘에 들어있는 알리신에서 시작된다. 알리신은 피톤치드의 일종으로 강한 항균 작용을 통해 우리 몸에 있는 해로운 세균들을 없애준다. 물론 대사 작용을 통해 온 몸을 돌아다닌 이 알리신은 분해되어 호흡/땀을 통해 발산되기 때문에 외국인들에게 냄새로 한국인을 정체성을 각인시켜 준다. 혹여나 마늘을 직접 먹지 않아 안심하시는 분이라면, 우리가 먹는 김치/대부분의 나물/심지어 양념치킨 소스에까지 들어간다는 슬픈 소식을 전하고 싶다.
우리나라 마늘은 9월에 심어 5월 즈음에 수확하는데, 추운 겨울을 어떻게 나는지에 따라 크게 한지(cold)/난지(warm) 마늘로 나눈다. 난지형 마늘은 다시 남도(대만종)/대서(스페인종) 마늘로 나뉜다. 경북 의성이 한지형 마늘로 유명하고, 이외 대부분의 지역은 수확량이 많은 난지형 마늘을 키운다.
매운맛이 한지>대만>대서 순이다. 매운맛에 따라 의성마늘은 김치용 대만종은 다진마늘용 대서종은 장아찌/생으로 적합하나 입맛/요리에 따라 적절히 조절하도록 해보자.
단순히 매운 맛만 있다고 생각하지만, 마늘의 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 '단 맛'이다. 국내산은 30Brix, 중국산은 20Brix를 최상품으로 취급한다.(사과가 보통 12~15Brix) 물론 국내산이 비싸 아깝다는 생각이 들긴 하지만, 음식에서 뭐가 조금 부족한 느낌이 든다면 다진마늘의 원산지를 체크해 봐야한다.
