#3. 지속가능한 레스토랑 : Farm Spirit
흙에도 언어가 있어요, 댄 바버
댄 바버를 알게 된 건 넷플릭스 다큐 <셰프의 테이블>을 통해서 이다. 나는 요리를 전공하지 않았고 요리가 직업이 아니기 때문에 먹고 마시는 경험에 의해서 요리를 알거나 대부분 다큐멘터리를 통해 간접 경험을 하고 배우고 있다.
이 사람이 댄바버이다. 출처:구글댄 바버는 맨해튼 웨스트 빌리지에 있는 블루 힐 레스토랑과 비영리 농장 교육센터인 스톤 반스 음식농업센터 내에 위치한 블루 힐 엣 스톤 반스 Blue Hill at Stone Barns의 요리사다. 『타임』 지의 ‘세상에서 가장 영향력 있는 100인’에 선정되기도 했다. 최근 테드에서 「놀라운 푸아그라 우화」 「내가 사랑에 빠진 생선」 등을 강연하며 큰 화제를 몰고 오기도 했다.
댄 바버의 다큐는 나에게 꽤 충격이었다. 버려지는 식재료로 이렇게 훌륭한 요리가 만들어진다는 점과 미래를 생각하고 자연을 생각하는 그의 마음을 통해서 진짜로 사회에 의미 있는 일을 하고 있다고 느껴졌다.
*테드 영상 참고
https://www.ted.com/talks/dan_barber_how_i_fell_in_love_with_a_fish?language=ko
시간이 지나면 흐름이 보여요. 어떤 풀이 자란다거나 어떤 풀이 시든다거나 하는 흐름이 보이면 그건 흙이 말을 거는 거예요. 유치하게 들릴지도 모르지만 흙도 언어가 있어요. 어떤 잡초가 자라지 않는지 뭐가 강하고 뭐가 약한 지도 흙이 하는 말의 일부죠. 흑의 언어를 배워야 해요. 그래야 잡초가 하는 말을 알아들을 수 있어요.
댄 바버의 “제3의 식탁”은 이번 여행에 가져간 책 중 한 권이다. 꽤 두꺼워 다 읽지 못했다. 댄 바버는 과거와 현재의 잘못된 식습관을 넘어 미래로 나아가기 위한 “제3의 식탁”을 제안한다. 훌륭한 농사와 훌륭한 요리가 만나야 차려질 수 있는, 농장에서 식탁으로 FROM FARM TO TABLE의 레스토랑을 지향한다. 그가 강조하는 “팜 투 테이블” 은 대량 생상 된 식재료로 차려낸 “제1의 식탁”이나 로컬, 유기농 재료로 조리한 “제2의 식탁”을 넘어선다. 댄 바버가 추구하는 “제3의 식탁”은 훼손되지 않은 살아있는 생태계를 만드는 것이다. 토양이 건강하게 살아 있어야 가장 이상적인 식재료라 만들어진다고 주장한다.
포틀랜드 식문화를 알려면 이곳으로.:Farm Spirit
포틀랜드의 식문화와 팜투테이블을 경험할 수 있는 레스토랑 한 군데를 예약하여 방문하였다. 오레곤 주의 제철 식재료를 이용하여 채소의 아름다움을 강조한 로컬 디쉬를 선보이는 곳이다. 매주 파머스마켓과 농장으로 여행을 떠나 새로운 식재료의 발견을 한다고 한다. 거의 메뉴 대부분이 글루텐프리이다.
나는 예약과 더불어 포틀랜드 맥주 페어링을 신청했다. 보통은 와인 페어링을 많이 하지만 포틀랜드의 맥주라면 미각을 한 층 업그레이드해줄 것 같았다.
인상 깊었던 몇 개의 디쉬
Farm Spirit의 모든 디쉬는 야채로만 되어있다.
1. 셀러리악과 발효 당근 그리고 겨자씨
셀러리악은 처음 먹어보는 식자재로 샐러리는 줄기를 먹지만 샐러리악은 뿌리를 먹는다. 보통 미국이나 영국에서는 잘 먹지 않고 유럽이 주요 생산국이라고 한다. 겨자씨의 톡톡 터지는 식감이 신선했다.
2. 콜리플라워 수프
콜리플라워로 만든 수프는 오레곤주에서 나는 myrtle의 신맛이 더해서 오묘한 맛이었다. myrtle은 유럽에서는 약용식물로 기관지염이나 방광염, 주름과 여드름을 예방한다고 한다.
3. 민트 소스와 표고버섯, 구운 당근
식사의 끝을 향해 갈 때 나온 이 디쉬는 개인적으로 내가 좋아하는 식감과 맛을 갖고 있었다. 표고버섯에서 나오는 풍미와 상큼한 민트 소스가 어우려져 한층 더 풍부하게 해 주었다. 특히 이 디쉬를 통해 나는 당근이 이렇게 맛있는 채소라는 것을 깨달았다.
다만 미국인답게 대 부분의 음식은 좀 짠 편이었고 무엇보다 기대한 맥주 페어링이 매우 아쉬웠다. 조금씩 디쉬에 맞게 나오는 줄 알았지만 포틀랜드 지역 맥주가 순서대로 나왔다. 맥주 페어링에 섬세하게 신경을 쓰지 않은 느낌이 들었다.
*웹사이트 참고 https://www.farmspiritpdx.com/
미래형 농장:팜원
Farm.One의 모습 출처: Farm.One 핀터레스트식물을 재배하는데 필수 요소인 햇빛과 흙이 없는 미래형 농장이 뉴욕에서는 핫하다고 한다. 도시형 농장으로평범한 건물의 지하에 신선한 허브 520종이 자라고 있다고 한다. 수경재배를 통해서 공간의 활용을 높였고 빛은 LED로 공급한다고 한다. 팜원의 레스토랑에 가면 약 한 시간 정도의 투어를 예약할 수 있다고 한다. 또한 수경재배의 원리와 시스템을 배우고 병충해 없이 식물을 키우는 방법등 미래 식탁을 위한 수업도 있다. 다양한 희귀 식물을 맛볼 수 있는 식용 바도 운용된다고 한다.
*웹사이트 참고 https://farm.one/
일생에 해결 가능한 일만 생각한다면 너무 작은 생각이다.
돌아가는 비행기 안에서 다시 한번 댄 바버의 다큐를 보았다. 그의 마지막 멘트가 가슴 깊이 울린다. 각자의 자리에서 사회에 의미 있는 일을 할 수 있다면- 그리고 좀 더 한국에도 FARM TO TABLE을 지향하는 곳들이 늘어나길 기대한다.
