뒤늦게 쓴 글

계측기는 철두철미하게 관리한다

 CCP의 모니터링은 HACCP 7원칙 중에 하나이며, 과거 미국에서 HACCP를 처음 정립할 때 위해요소분석, 중요관리점와 함께 3대 핵심 개념이었을 정도로 중요하다. 

 이런 모니터링을 위한 계측기는 정확도, 정밀도가 생명이다. 모니터링용 계측기로 가장 흔히 사용하는 것은 온도계이다. 매 시간마다 CCP 공정의 가열 온도를 모니터링한다면 온도계는 필수 계측기이다. 만약 온도계로  CCP 공정의 온도를 측정한 결과, 한계기준을 이탈하면 바로 개선조치를 실시해야 한다. 

 매일같이 매 시간마다 모니터링을 한다면 일 년 동안 엄청난 횟수를 측정하는 것이다. 그런데 온도계가 고장 난 것이라면 오랜 기간의 수많은 모니터링 기록은 아무런 가치 없는 휴지 조각이 되고, 그 많던 모니터링 활동은 아무 의미가 없으며, 경우에 따라 식품안전에 문제가 있는 제품을 열심히 만든 꼴이 된다. 더 나아가 HACCP 시스템 전체에 대한 불신을 초래하고, 유통·판매 제품 전체를 회수하는 끔찍한 상황도 전개될 수 있다. 

 온도계는 CCP 공정 모니터링뿐만 아니라 원재료 입고부터 제품 출하까지 온도를 낮추거나 높이는 예열공정, 냉각공정, 냉동공정 등 여러 공정에서 사용한다. 또한 원료를 냉장 보관할 때, 제품을 냉장 탑차에 실어서 유통시킬 때도 온도계로 측정 관리한다. 그러므로 온도계는 항상 정밀하고 정확하다는 것을 보증하는 검교정관리를 정기적으로 수행해서 매일같이 현장에서 측정하는 결과의 신뢰성을 확보해야 한다. 

 온도계 외에도 과학적이고 객관적인 식품안전관리를 위해서 각종 계측장비나 검사장비를 사용한다. 사업장에 원료가 도착하면 안전성을 확인하기 확인하기 위해 육안검사, 외관검사를 한 뒤에 온도, pH, 수분 등을 측정한다. 이 밖에 법적으로 정해진 미생물(일반 세균수, 대장균, 대장균군, 살모넬라 등), 잔류농약, 산가 등을 검사한다. 그리고 공정품, 최종 제품 역시 법적 규격과 자체 규격에 적합한지를 검사한다. 이때 사용하는 검사 장비는 pH 측정기, 당도계, 압력계, ATP 측정기, HPLC, GC 등 다양하다.

  

 만약에 검사장비가 정확하지 않다면 어떻게 될까? 온도계에서 언급한 것과 같이 심각한 결과를 초래할 수 있다. 그렇기 때문에 선행요건관리 중 검사관리에서 계측기나 검사장비의 검교정을 중요하게 다루고 있는 것이다. 

 계측기, 검사 장비의 검교정을 체계적으로 수행하기 위해서는 제일 먼저 관리책임자를 정한다. 일반적으로 품질관리부서 직원을 책임자로 정한다. 두 번째, 책임자는 사전에 정해진 절차와 방법에 따라 정기적으로 검교정한다. 검교정의 기본 요소는 계측 장비 자체가 고장 난 곳이 없는지를 확인하고, 계측 장비를 이용해서 검사한 결과나 측정한 데이터가 올바른지를 판단하는 것이다. 즉, 정밀하고 정확한지를 확인하는 것이다. 만약에 측정 결과가 허용범위를 벗어나는 오차가 있으면 먼저 고장 유무를 확인한 뒤에 고장이 아니라고 판단하 교정을 한다. 

 온도계를 예로 들어 설명하면, 정해진 검교정 주기마다 검교정 절차와 방법에 따라 온도계를 끓고 있는 물에 넣고 100도가 되는지 또는 얼음물에 넣어 0도가 되는지를 확인한다. 그리고 평소 측정하는 곳에서 표준 온도계와 비교 측정을 하여 허용 오차 범위에 들어오는 지를 확인한다. 

 

 온도계는 검교정이 간단한 편이다. 하지만 현장에서 잘 관리되지 않을 때가 많다. 그 원인은 정해져 있는 검교정 계획, 절차와 방법을 지키지 않기 때문이다. 그중에서 한 달에 1번씩 검교정하도록 계획을 수립해놓고도 검교정 시기를 잊어버리거나 놓치는 것과 같이 검교정 주기 미준수가 가장 많다. 그러므로 검교정 날짜는 기억하기 좋은 특정 날짜에 모든 계측기를 한꺼번에 일괄 검교정하는 것이 효과적이다. 날짜 역시도 ‘첫 번째 월요일’ 또는 ‘매월 마지막 주 금요일’ 등과 같이 기억하기 쉬운 날이 좋다. 그리고 검교정 주기 미준수와 함께 자주 지적되는 것은 검교정한 결과를 올바르게 기록하지 않는 것이다. 제품에 문제가 발생하면 검교정 결과는 중요한 증빙자료가 되므로 반드시 기록관리 원칙을 준수해야 한다.