소주韓잔 사케日잔-170: 히라이즈미(飛良泉)

한국무역협회 투고 : 백 일흔 번째 이야기

히라이즈미(飛良泉, ひらいずみ)

- 히라이즈미 혼포, 아키타현 니카호시

- 1487년 창업으로 전국적으로 3번째로 오래된 양조장

- 전량 모던한 야마하이로 전통과 트렌드를 다 잡고 있는 브랜드

- '뛰어나게 좋은 하얀 물'이라는 재치 있는 표현이 브랜드 유래

히라이즈미라고 하면 일반적으로 이와테현에 있는 전통적인 사찰이 있는 동네를 떠올리기 쉽습니다. 물론 한국인에게 까지는 그렇게 유명하지는 않지만 일본인들에게는 다소 익숙한 곳입니다. 정토사상에 근거한 불교문화가 꽃핀 지역으로 츄손지, 모츠지 등의 절과 인근의 정원이 아주 유명합니다. 일본에서 두 번째로 큰 이와테현이지만 그렇게 내세울 만한 관광지가 없는 가운데 2011년에 세계문화유산으로까지 지정된 이 사찰과 정원들은 대표적인 이와테현의 명소입니다.

히라이즈미 역과 대표사찰인 츄손지의 콘지키도(金色堂)

그런데 그 이와테현의 히라이즈미(平泉)와 발음만 같을 뿐 전혀 다른 지역의 사케 브랜드가 있습니다. 바로 이와테현 서쪽의 아키타현에서 양조하는 히라이즈미(飛良泉)입니다. 사케 히라이즈미를 양조하는 곳은 히라이즈미 혼포라는 곳으로 야마가타현과 접하고 있는 아키타현의 최남단의 니카호시에 자리하고 있습니다.

창업은 무려 1487년으로 토호쿠 지방에서는 가장 오래되었고 전국적으로도 양조장 중에서는 3번째로 오래되었으며 무로마치 시대에 창업한 역사 깊은 양조장입니다.

토호쿠지방 아키타현 니카호시

창업한 집안은 사이토 가문으로 옥호는 '이즈미야'였습니다. 이는 지금의 오사카인 이즈미사노(泉佐野)에서 이 니카호로 이주해 온 것을 나타내는 말이었습니다. 26대째 사장은 사이토 마사토 씨이며, 아들이자 27대 째 후계자인 사이토 마사아키 씨도 현재 전무로 양조 실무에 임하고 있습니다.

최근의 아키타현의 사케의 주질은 아라마사, 유키노보샤, 잇파쿠스이세이처럼 프루티하며 감미로운 맛으로 다소 여성스러운 경향을 띠고 있는데 히라이즈미는 이와 정반대의 주질로 클래식한 야마하이 양조를 메인으로 하는 등 다소 남성적인 특징을 가집니다.

히라이즈미 혼포 전경 - 홈페이지 인용

니카호라는 지역은 에도시대의 키타마에부네의 기항지로 아주 번창하였으며 그 해변가로부터 불과 50미터 정도에 양조장은 위치하고 있습니다. 1882년에 흙으로 만들어진 양조장 건물은 아직도 현역으로 활약 중에 있으며, 양조장 바로 앞에는 500년이 훌쩍 지난 느티나무가 햇빛을 차단하면서 양조장의 온도 유지를 지켜줄 정도로 거대할 뿐만 아니라 히라이즈미의 역사와 함께 해 온 존재감이 어마어마합니다.

'히라이즈미'(飛良泉)라는 이름의 유래는 다음과 같습니다. 에도시대 후기의 화가이자 시인이었던 료칸 스님과 양조장이 교류가 많았는데 하루는 료칸 스님에게 사케를 선물로 보내게 되었습니다. 그 주질에 대한 칭찬으로 '뛰어나게 좋은 하얀 물'(飛びきり良い白い水 / 토비키리 요이 시로이 미즈)라는 재치 있는 표현을 하였는데 여기에서 한자를 발췌해서 재작명하여 히라이즈미가 되었습니다. 여기 시로이 미즈의 白과 水를 한 글자로 상하로 합치면 이즈미(泉)가 되는데 이는 물이 솟아나는 샘이라는 뜻도 되지만 사이토 가문이 이즈미사토 출신을 암시하기도 합니다.

히라이즈미 혼포 - 홈페이지 인용

히라이즈미의 가장 큰 특징은 전량 야마하이로 주모를 만든다는 것입니다. 야마하이는 엄밀히 말하면 야마오로시라는 손으로 직접 주모를 계속 저어주는 중노동 작업을 폐지한 전통적인 주모 제법입니다. 자연의 유산균을 넣는 방법인데 인공적인 유산균을 넣는 소쿠죠 방법보다 두 배 이상의 시간이 걸리지만 역사 넘치는 양조장인 만큼 전통의 제조법을 고집합니다. 참고로 전통 주모 제법에는 키모토라는 방법도 있는데 이는 야마오로시 작업까지도 시행하는 정말 전통적이며 힘든 양조방식입니다.

양조에 사용되는 물 또한 무시할 수가 없는데 양조장 앞으로는 동해 바다에 직면하고 있고 뒤로는 일본 백명산에도 들어가는 이 지역의 최대 명산 '쵸카이산'이 우뚝 솟아있습니다. 쵸카이산은 2236미터로 그 모습이 마치 후지산과 닮아 이 지역의 옛 이름을 넣어서 '데와후지'라는 별명도 가지고 있습니다. 이 쵸카이산으로부터 마치 폭포와 같은 풍부한 지하수가 양조장으로 흐릅니다. 우물을 파는 위치에 따라서 경수와 연수가 모두 나와 다양한 사케의 맛을 구현할 수가 있는데 히라이즈미는 야마하이에 적합한 경수를 많이 사용하고 있습니다.

양조장 뒤편에 있는 2236미터의 쵸카이산 - 홈페이지 인용

현재 26대 사이토 마사토 사장이 경영을 맡고 있고 실무는 아들인 27대 사이토 마사아키 씨가 4명의 직원으로 양조를 책임지고 있습니다. 사이토 마사아키 씨는 1987년 생으로 태어나기는 도쿄에서 태어났지만 고교까지는 아키타에서 자랐으며 대학을 다시 도쿄의 아오야마 가쿠인 대학을 나왔습니다. 수년간 방송국에서 일을 하다가 2018년에 비교적 젊은 나이로 양조장으로 복귀하였습니다.

사이토 마사아키 씨가 가장 신경을 쓴 것은 바로 양조장 내의 시설과 설비의 개혁이었습니다. '야마하이'라는 전통 양조방식을 구현하기 위해서는 가장 주의해야 하는 것이 바로 위생입니다. 1882년에 지어진 현 양조장은 비가 새거나 설비가 노후되었고 바다가 가까워 염해로 인해 금속이 금방 녹이 스는 등 매일같이 수선이 필요하다고 합니다. 이에 대형 탱크 철거를 시작으로 의미 없는 공간이 많았던 누룩실을 정리하고 높은 습도가 과제였던 누룩 건조실의 개량했으며, 도구나 천의 건조실을 따로 설치하는 등 꾸준히 고민하고 개량을 거듭해 왔습니다.

27대째 해당하는 사이토 마사아키 씨 - FC2 인용

이런 꾸준한 노력과 뚜렷한 철학이 어우러져 매년 전국신주감평회에서 우수한 성적으로 입상을 하고 있습니다. 일반적인 야마하이는 묵직하고 클래식해서 그 주질에 호불호가 갈리지만 히라이즈미는 네오야마하이를 추구하며 기존의 야마하이와는 한 차원이 다른 신맛이 강조되며 압도적으로 깔끔한 맛을 구현합니다.

이런 철학이 집대성되어 새로이 도전하는 히라이즈미의 사케가 바로 히텐(飛囀)이라는 라인업입니다. 어린 새가 성장하여 하늘을 날고(飛) 소리를 내면서 지저귀는(囀) 모습에서 착안한 네이밍입니다. 빛으로부터 보호하기 위해서 전량 검은색 병으로 출시되며 병입 된 채로 저장이 됩니다. -5도로 엄격하게 저장되고 있으며 역시 야마하이로 양조됩니다. 주질은 묵직하며 깔끔하고 기분 좋은 산미가 특징입니다.

히텐의 탄생 경위 - 홈페이지 인용

히텐은 여러 가지의 철학과 고집이 있습니다.

간략히 소개하면 다음과 같습니다.

- 산소제 등 발효보조제는 일절 미사용

- 열처리는 나마자케의 맛을 확인해 나가면서 짜낸 후 3일 안에 실시

- 2018년부터 과도한 숙성을 피하기 위해서 전량 병저장을 -5도에서 실시

- 빛으로부터 최대한 보호하기 위해 검은색 병을 사용

- 노포 사케라는 이미지를 최대한 지키면서 모던한 디자인을 사용

- 열처리와 비열처리와 관계없이 전량 냉장편으로 배송

---

그럼 히라이즈미의 대표적인 라인업을 소개해드리겠습니다.

* 히라이즈미 야마하이 쥰마이슈

히라이즈미의 대표적인 라인업으로 신맛과 풍부한 맛이 특징

정미비율 : 60%

알코올 도수 : 15%

사용 쌀 : 아키타산 미야마니시키 74% / 아키타산 사케코마치 26%

효모 : 자사배양효모

니혼슈도 : +2.0

산도 : 1.9

* 히라이즈미 쥰마이다이긴죠 케야키구라