[첫째 날] 장흥 필드트립
요리사로 성장하는 여정
'숲'과 '물' 그리고 '휴식'의 고장 장흥입니다.
븟요리사커뮤니티는 요리사와 생산자를 연결할 수 있는 여행을 기획합니다.
SK뉴스쿨은 행복한 식탁 만들기 위해서 이뤄지는 다양한 사람들의 노력을 찾아 전국으로 떠나는 교육을 진행합니다. 지역을 방문하여 그분들의 철학을 듣고 지속가능성의 중요성을 배우는 교육이지요.
'어디서 와서 어디로 가는지 알아야 한다.'의 메시지와 '먹거리에 대한 바른 가치관'의 메시지가 만났습니다.
SK뉴스쿨 학생들과 멘토가 인사하는 시간직업을 배우는 진짜 학교, SK뉴스쿨
http://www.sknewschool.com
외식산업 분야의 전문교육과 폭넓은 인문예술교육을 통해 20대 청년들이 직업을 갖고, 자립할 수 있도록 지원하고 있습니다. 삶에 대한 열정, 탄탄한 기본기와 실습 위주의 커리큘럼을 강조하며 외식산업을 포함한 다양한 분야의 국내 최정상 전문가들이 참여합니다. 졸업과 동시에 제 몫을 다하고 외식산업을 이끄는 전문직업인으로 성장하는 곳입니다.
금수강산
막걸리 식초를 사용한 새콤달콤 바지락 초무침과 찰진 흰밥장흥에 도착했습니다. 먼저 금수강산에 들려 점심식사를 했습니다. 막걸리 식초를 만들어 양념을 한다고 합니다. 색다른 식초 맛에 감탄했습니다.
하늘표고농장
하늘표고농장하늘표고농장
숲을 먼저 만났습니다. 이곳은 소나무와 편맥 숲에 유기농 인증 노지 표고를 재배합니다. 일반 마트의 버섯은 스펀지 같은 식감이라면, 이 곳의 버섯은 식감이 단단하고 향이 매우 진합니다. 보통 줄기는 버리기 마련인데, 이 버섯은 줄기를 안 쓰기엔 아쉬운 쫄깃한 식감을 가지고 있습니다.
표고농장으로 올라가는 SK뉴스쿨 학생들과 매우 더운 윤지아 셰프님최근 멘토로 참여하신 짓다부엌의 윤지아 셰프님께서 이만 평이 넘는 이곳 하늘표고농장의 표고를 이용해 팝업을 열기도 하셨었습니다.
수확하고 남은 표고버섯날씨와 습이 표고의 성장을 알아서 도와준다는 사실은 6년간 농장을 지어보며 몸소 느낀 자연의 힘이라고 합니다. 잠깐 맛본 표고는 소금이 들어간 들기름을 떠올리게 합니다.
하늘표고농장 대표, 김하늘또 우리가 쓰는 식재료가 어느 하나 쉽게 나는 것이 없다는 것도 깨닫게 됩니다. 키 크고 귀여운 김하늘 대표님의 유쾌한 강연 덕에 즐거운 견학이 되었습니다. 고맙습니다.
강진칠양옹기
세월이 거친 오래된 자리
강진칠양옹기
옹기는 90년대 이후로 다시 관심을 가지게 됐습니다. 70년대부터 90년대 사이는 옹기가 암흑기였다고 합니다. 대체 용품이 많이 생겼기 때문인데요. 그중 문제가 되고 있는 플라스틱을 예로 들 수 있습니다.
1년에 6 굴을 떼야하기에 한 사람이 모든 옹기를 만들 수 없다고 합니다. 옹기는 만들고 바르고 굽는 데에 여러 가지 기술을 요하는데, 그 기술을 접목시켜 현대의 흐름에 맞게 다양한 작업도 병행한다고 합니다. 역사는 알되 과거에 머무르지 말고 재밌는 것을 찾자, 정영균 옹기장인의 가치관입니다.
지리적으로 바다가 두 번 갈라지니 일본으로 수출하기 편리했다고 합니다. 하지만 기술이 있어도 옹기의 가치가 시대와 상응하지 못한 현실에 옹기를 만드는 동막들이 하나둘씩 사라지게 됐다고 합니다. 결국 생계문제로 이어지게 된 것이죠. 완성된 옹기의 촉감은 다소 거칠었습니다.
거쳐온 세월이 거칠었기 때문일까요? 반면에 흙은 참 쫀득쫀득합니다. 흙을 여러 번 치고 펼쳐 쌓아 올리는 과정에선 어느 것 하나 그냥 되는 것 없다며 매질을 맞는 듯했습니다. 작은 바람이 있다면 옹기를 배우거든 기술만 가져가지 말고 정신도 배웠으면 좋겠다고 하셨습니다. 븟요리사커뮤니티도 작은 바람이 있다면 옹기와 함께 오래오래 숨 쉬고 싶습니다.
풀로만목장
맘마 먹는 소풀로만목장
오늘날 소의 역할이 많이 바뀌었습니다. 농경사회 우리의 일꾼으로 함께 일했던 소가 지금은 식용이 주가 되어 우리의 식탁에 오르고 있지요. 그렇다면 소는 어떻게 키워야 할까요?
풀로만 목장 대표, 조영현 농부님풀로만 목장은 어미부터 새끼까지 전부 풀로만 먹여 키운다고 합니다. 알팔파와 발효시킨 라이그라스를 사료로 사용하는데요. 목초의 여왕으로 가장 영양분이 풍부한 먹이라고 합니다. 각종 항생제와 GMO로 도배된 사료로 소를 키워왔던 방식과 달리 건강한 먹이로 소를 키운다면 어떤 변화를 가져오게 될까요?
암환자, 아토피 이 밖에 고치기 힘든 병에 약으로 쓰일 수 있다고 합니다. 양질의 단백질과 불포화지방산이 상대적으로 높기 때문에 흔히 지방을 제거하고 먹는 곱창도 지방과 함께 섭취가 가능하다고 하는데요. 어르신들은 옛 소 맛이라 기억하시지만, 젊은이들에게 살짝 질길 수 있으나 이 또한 자연스럽게 생각한다면 부드럽고 풍부한 육향을 가지고 있다 표현할 수 있겠습니다. 소를 사육하는 방식에 대해 여러 관점을 가질 수 있지만, 정상적인 소가 주는 순기능은 무엇인가에 대해 먼저 질문을 던진다면 인간들에게 주어진 숙제도 보다 쉽게 해결할 수 있지 않을까 하는 조심스러운 생각도 해봅니다.
소에게 먹이를 주는 시간이었나 봅니다. 마침 우리 SK뉴스쿨 학생들도 저녁식사 시간이었는데, 밥 먹는 소 옆에서 소를 먹는다는 것이 묘한 기분을 들게 했습니다. 어떻게 후기를 적어내려야할지 모르겠네요. (소야, 고마워)
SK뉴스쿨 학생들을 위해 다양한 부위의 소를 맛보게 해 주신 풀로만 목장의 조영현 농부님(생산자) 그리고 대표하여 함께 도와주신 관계자분들 좋은 자리를 만들어주셔서 너무 고맙습니다. 목장에서 듣는 노래는 너무나 좋았습니다.
휴식
장흥필드트립 [1일 차]
날이 어둑해집니다. SK뉴스쿨의 학생들과 멘토들은 첫날이 어땠을까요?
장흥필드트립[2일 차] 계속 이어집니다.
