클린 베이킹
핵심은 가공 음식을 최소화하는 것
동물성 식품을 먹지 않는다고 해서 "비건"을 건강한 식생활과 동일시하는 건 엄청난 오류임에 틀림 없다. 콜레스테롤 가득한 감자튀김만 먹어도, 몸에 안 좋다는 3가지 하얀 음식(하얀 밀가루, 하얀 설탕, 하얀 소금)만 먹어도, 푸릇한 비건 마크가 팔기 위한 마케팅에 공격적으로 활용된 레토르트 음식만 삼시세끼 먹어도 비건이라는 사실을 보면 알 수 있듯이. 개인적으로도 (비건은 아닌) 채식을 하고 있지만 (동물 윤리는 배제하고 먹는 이의 건강 입장에서만 본다면!) 채식의 트렌드를 악용해 엄청난 첨가물을 섞어 만들어 낸 채식 고기보다는 건강한 목초지에서 자란 소고기나 닭고기가 건강하다고 생각하는 사람이다.
그러다 어느 매거진 웹사이트에서 말하는 클린 이팅에 관한 공감되는 글을 보았다:
클린 이팅에서의 클린은 비건을 의미하는 것이 아니다.
클린 이팅의 중점은 공장에서 생산된 식품을 멀리하고 가공되지 않은 자연 그대로의 야채, 과일, 샐러드, 고기, 생선, 통밀을 섭취하는 것이다.
그렇다면 클린 베이킹은?
마찬가지로 비건 베이킹이 제한하는 재료가 동물성 재료인 버터, 우유, 계란 등인 반면 클린 베이킹의 경우 공장에서 생산된 가공 식품을 제한(우유나 계란은 가공되지 않았다는 전제하에)한다는 점에서 차이가 있다.
기존 베이킹과 클린 베이킹의 차이는 다음과 같다:
1. 정제된 흰 밀가루 대신:
통밀가루, 오트밀가루, 코코넛가루, 아몬드가루, 헤이즐넛가루 사용
(밀가루 색이 짙을수록 흡수성이 높기 때문에 이 경우 액체류를 조금 더 넣어야 한다.)
100g 흰 밀가루
=100g 통밀, 아몬드가루, 헤이즐넛가루
=80-100g 오트밀가루
2. 정제된 설탕 대신:
꿀이나 메이플 시럽 혹은 데이츠, 무화과, 살구 같은 말린 과일들을 물에 담갔다가 믹서로 쓰는 것으로 설탕을 대신한다. 개인적으로 가장 좋아하는 방법은 으깬 바나나를 사용하는 것인데 바나나가 설탕 뿐 아니라 계란의 역할도 대신해 줄 수 있기 때문에 1석 2조의 효과를 낼 수 있다. 스테비아나 에리스리톨도 대체재가 될 수 있겠으나 스테비아 같은 경우 개인적으로 감미도가 너무 높아 쓴맛 때문에 사용하지는 않고 있다.
정- 없다면 사탕수수당(Vollrohrzucker: 사탕수수로만 된 당, Rohrohrzucker: 정제된 설탕에 사탕수수를 가미한 당)이 그나마 설탕보다는 좀 더 낫다.
흑설탕의 경우 정제시 당밀을 제거하지 않은 설탕이거나(당밀에 영양분이 있다고 하더라도 그 양은 무시해도 될 정도이다) 백설탕에 색깔과 맛을 내기 위해 당밀이나 캬라멜을 첨가한 설탕(가짜설탕)일 경우가 높으므로 설탕보다 낫다고 말할 수 없다.
100g 설탕
=80g 꿀, 메이플시럽
=100g 말린 과일 (데이츠, 무화과, 살구)
=바나나 3-4개
3. 버터:
클린 베이킹에서는 퀄리티가 좋은 무첨가 버터를 사용하거나 아니라면 식물성 식품인 코코넛오일, 올리브오일, 땅콩버터, 아몬드버터 등이 버터를 대신 할 수 있다. 혹은 과일퓨레도 버터를 대신 할 수 있는데 이 경우 과일퓨레만 쓰면 너무 건조해 질 수 있으므로 약간의 견과류 버터나 오일을 함께 쓰면 좋다.
100g 버터
=65-85ml 코코넛오일, 올리브오일, 호두오일
=100g 땅콩버터, 아몬드버터
=80g 과일퓨레 + 오일 1-2스푼
4. 우유:
우유 대체품은 첨가물 없는 오트밀 우유, 아몬드 우유, 두유 등. 집에서 직접 만들기도 까다로운 편은 아니다. 출처에는 농장에서 짠 정말 신선한 우유를 쓰는 것이 클린 베이킹이라고 하지만 이건 거의 불가능에 가깝다고 여겨지므로 생략한다.
5. 계란:
신선한 유기농 계란을 쓰거나 비건의 경우 치아씨드나 플렉시드를 곱게 갈은 1스푼에 물 3스푼을 섞으면 계란 1개를 대신할 수 있다. 앞에서 말했듯이 개인적으로 자주 쓰는 방법은 으깬 바나나다.
계란 1개
=치아씨드나 플렉시드 1스푼 + 물 3스푼
=바나나 반개
=75ml 과일퓨레(Apfelmus)
클린 베이킹이라고 한들 대체 밀가루의 탄수화물 함량이 높거나 단맛이 과도할 경우 재료는 클린할 지 몰라도 건강에 좋다고 말할 순 없을 것이다. 그러나 세상의 많은 일들이 그러하듯이 내가 의식을 하고 하는 행위와 그렇지 않은 행위의 차이를 생각해보면 조금 신경 써서 하는 베이킹의 의미는 다르게 다가올 수 있겠다.
