식당이 만만해 보이세요?

'지금 하는 일에 불만이 많아 식당을 하고 싶은 사람들에게 고함'

PART 1. 식당이 만만하니?

“오늘 점심은 뭐로 하지?”

“뭐 마땅한 거 없으니 김치찌개로 하시죠?” 

“그 집 어제도 갔는데 뭐 없어? 길 건너 갈비탕 어때?” 

매일 11시 30분경이면 사무실에서 흔히 볼 수 있는 풍경입니다. 

사람은 무언가를 끊임없이 먹어야 하고 그 무언가로 인해 에너지를 발생시켜야 일을 하거나 움직일 수 있습니다. 

이건 정말로 세상 모든 움직이는 것들에 대한 공통사항이지요. 

그래서 우리는 뱃속에 무엇을 넣을 것인가로 고민을 합니다. 

이건 집에서도 놀고 있는 우리 오빠, 누나 혹은 동생들도 마찬가지입니다. 

식사 시간만 되면 부엌을 서성거리거나 배달 애플리케이션을 살펴봅니다. 

자 다음 대화를 또 볼까요? 

“이 집 반찬은 역시 맛있어. 매일 스트레스에 꼴같잖은 저 팀장만 생각하면 소화도 안되는데 나도 이런 식당을 차려볼까?” 

“할 줄은 아세요?” 

“식당 뭐 있냐? 뭔가 특이한 거 하나 만들어서 대박 나면 놀고먹는 거지” 

진짜 놀고들 있습니다. 

직장인이나 혹은 무언가를 하고 싶은 사람들의 태반이  식당을 고려한다는 이야기가 괜히 나온 게 아닙니다. 늘 붐비는 식당을 가서 보면 

“아주 돈을 쓸어담네 담아”라는 부러움과 함께 ‘나도 한번...’이라는 생각을 하게 됩니다. 

그리고는 부지런히 인터넷을 검색하고 창업비용을 알아보고 프랜차이즈업체에  문의하기도 합니다. 

더러는 정말 창업하겠다고 퇴사까지 결심하고 이른바 올인하는 경우도 있습니 다. 

‘음식이 맛만 있으면 된 거지 뭐 다른 게 필요해?’ 

‘어디서 맛집 하나 흉내를 내서 차리면 대박 날 거야!’ 

‘어라? 이 동네에 그 유명한 가맹점 식당이 없네? 내가 먼저 해야지!’ 

뭐 기타 수십 가지 이유를 들이대면서 식당을 창업하려고 합니다. 

이런 분들을 볼 때면 정말 한숨만 나옵니다. 

마지막에 그 동네에 유명한 가맹점 식당이 없다는 것은 차려도 안 되니까 프랜차이즈 본사에서 입점을 하지 않은 것일 테고 맛만 있으면 된다는 논리는 어디서 비롯된 것인지 모를 일입니다. 

가만히 생각해보세요. 본인 입에는 분명히 맛이 있었던 집이고 사람들이 많았던 집인데 어느 날 가 보니 폐업이라고 하고 임대도 같이 붙어있던 경험이 없었는지요? 

그리고 유동 인구가 북적거리는 곳에 있는 유명 프랜차이즈체인 식당이 파리만 날리는 그것을 본 적은 없었는지요? 

이 글을 읽고 계시는 여러분은 혹시 그런 식당에 왜 자주 안 가셨는지요? 

식당은 그렇게 만만한 곳이 아닙니다. 의술은 사람의 생명을 다루는 직종이지요? 

식당도 사람의 생명과 연관된 일을 하는 직종입니다. 

자칫 잘못하면 사람이 잘못될 수도 있는 업종입니다. 

음식 재료 관리부실, 궁합도 모르고 잘못 섞은 음식의 조합으로 인하여 탈이나면 바로 망하는 겁니다. 

누구나 쉽게 생각하고 접근성이 쉽지만, 그 어떤 산업보다도 쉽게 문을 닫는  외식업의 이면을 한번 알아보고 정말 필요한 부분은 무엇인지도 알아보도록  하겠습니다. 

PART 2. 무엇을 선택할 것인가? 

1. 식당은 기술이 있어야 한다? 

라면을 한 번도 안 먹어 본 사람은 없을 것 같습니다. 그런데 그 라면을 제대로 아주 맛있게 끓여대는 사람은 그렇게 많지 않습니다. 

오죽하면 라면 맛집이 방송에도 나오고 줄까지 서서 먹을까요? 

'라면 그거 봉지 뒤에 적힌 대로 끓이면 되는 거 아닌가?' 싶지만 그 봉지 뒷면 에 있는 설명서대로 끓여도 사람마다 맛이 다 다릅니다. 

하물며 라면도 그러한데 다른 건 오죽할까요? 

식당을 창업하기 위해서는 먼저 본인이 음식에 대한 이해도가 있는지도 살펴 보아야 할 것입니다. 

같은 음식 재료를 가지고도 남들보다 더 맛깔나게 밥을 짓는다던가 보기 좋게  플레이팅을 한다든지 하는 이해도는 기본이고 데치고 볶고 삶는 과정에 대한 각 음식 재료의 고유성질 또한 알아야 식당을 운영할 수 있는 것입니다. 

이러한 기본적인 이해도 위에 자신만의 기능을 구사하여 맛을 입히는 것입니다. 

그것도 다른 사람과 차별화된 맛으로 상품의 가치를 지니게 하면서 돈을 받고 팔아야 하지요. 

그런 기술을 보유하려고 학원에 다니기도 하고 동영상도 찾아보면서 공부를 합니다. 그런데 말입니다. 우리의 어머니들은 학원도 안 다니고 동영상도 안 보셨는데 정말 음식을 잘들  하십니다. 

우리는 그런 것을 손맛이라고 하고 숙련된 기술이라고 합니다. 

자 이제 여러분께 묻습니다. 

한참을 공부하고 직장을 다니면서 주는 음식만 냠냠 하신 여러분은 남들과 차 별화된 음식의 이해도가 있으신가요? 

맞습니다. 식당을 차리려면 본인이 먼저 익숙한 기술을 지니고 있어야 합니다. 적어도 계절별로 나오는 생산물이나 혹은 조리법 등에 관한 기술이라도 지녀야 조금은 생각을 할 수 있는 것입니다. 

2. 기술이 없어도 식당을 차릴 수 있다? 

기술이 없어도 식당을 차릴 수 있습니다. 위에 제가 언급한 부분에 뭐가 있었죠?

네! 그래요. 프랜차이즈가 있었습니다. 여러분 같은 요린이들을 위한 프랜차이즈가 있으며 그 프랜차이즈 회사들은 여러분의 퇴직금과 여러분이 받아 줄 은행대출금을 호시탐탐 노리면서 침을 흘리고 있답니다. 

프랜차이즈는 특별한 기술이 없어도 사실 별 상관이 없습니다. 

본사에서 제공되는 가공품을 안내서에 따라서 익히거나 튀겨서 내보내면 되는 데 그마저도 이제는 기계가 알아서 하니까 사실 여러분이 할 일은 없습니다. 

공정 외 부분은 주방 직원을 고용하면 될 일이니 아예 손에 물 한 방울 안 묻 혀본 사람도 쉽게 도전할 수 있는 부분입니다. 

그런데 우리나라에 프랜차이즈가 몇 개나 있을까요?

2021년 기준 등록 프랜차이즈만 6,094개랍니다. 

그럼 이 중에 여러분이 아는 프랜차이즈 외에도 이런 것도 있었어? 하는 프랜 차이즈도 있겠죠? 

여기서 정말 잘나가는 프랜차이즈는 몇 개나 되며 상권은 어디가 좋으며 대체 어디서 무엇을 해야 내가 돈을 벌까를 고민하게 되는 겁니다. 

도무지 주변에 논과 밭이 대부분인데 대박이 나는 곳이 있는가 하면 중심가인 데도 유입 손님이 없어서 망해가는 곳이 있는 게 프랜차이즈 점포의 현실입니다. 

예를 들어보면 무한 리필 돼지갈비로 유명한 M사의 포천지점은 그저 보기만 해도 이런 데서 장사가 되나 싶을 정도의 위치에 있습니다. 

그런데 주말에는 미어터질 정도로 손님들이 몰려듭니다. 

이유는 간단합니다. 

농촌지역이고 군사지역이다 보니 그 주변에 경쟁업소가 적고 또 무한 리필이 라는 특성 때문에 지갑이 얇은 외출 군인 그리고 지역 어르신들이 몰려드는 상황이 연출되는 겁니다. 

반면에 같은 갈빗집인 J 업체는 종로 관철동에 자리 잡고 있지만, 월 2,400만원의 임대료에 비하여 저렴한 음식값으로 주인이 가져가는 수익금이 형편없이 적은 현상을 보이고 있습니다. 

여기에 한 집 걸러 고깃집이라는 무지막지한 경쟁으로 피로감이 상승하는 것 입니다. 

이 부분은 따로 나중에 가서 설명하겠습니다. 이렇게 프랜차이즈 업체는 기술이 없어도 선택지에 넣을 수 있는 부분입니다. 

3. 대중성 

여러분께서는 주말이나 휴무일에 외식하신다면 식구들하고 어디를 가십니까? 그리고 직장에서 동료들과 점심에 어떤 메뉴를 고르시는지요? 혹 어제저녁에 보았던 생생 정보통의 특별한 메뉴를 고르시거나 어떤 블로그 에서 보았던 이색적인 음식을 먹으러 가나요? 얼마 전 흥미로운 연구 결과가 나왔습니다.

 1위가 한식이고 2위가 패스트푸드 3위가 제빵종류입니다. 

그중에서 한식의 메뉴 중 1위가 김치찌개 2위가 된장찌개 3위가 불고기 순으 로 나왔습니다. 

저는 1위는 적어도 육류가 아닌가 생각했습니다만 제 생각을 완전히 빗나갔습 니다. 

곰곰이 생각해보니 그럴 만도 하다라는 생각이 들었습니다. 점심때 먹는 것도 외식은 외식이거든요. 

네 그렇습니다. 제아무리 특별한 음식이라고 해도 가장 접하기 쉽고 어디서건 저렴하게 먹을  수 있는 음식이 최고이지요. 대중성이라고 합니다. 여러분은 어떤 메뉴를 선택하실 건가요? 시장이 요구하는 메뉴. 즉 수요가 가장 많은 메뉴가 실패할 확률이 적다는 것 입니다. 주변을 둘러보시고 ‘나는 이곳에서 이걸 해야지’ 하는 메뉴가 있다면 진지하게  그 메뉴가 과연 대중성이 있는 메뉴인지를 고민해 보셔야 합니다. 

정말 특별한 메뉴를 할 줄 아는 기술이나 프랜차이즈를 선택하였는데 해당 메 뉴가 유행에 민감하거나 원자재 수급이 어렵다면 그것만큼 난감한 경우는 없 을 것이니까요. 

그러나 대중성이 있다는 것은 그만큼 경쟁자가 많다는 이야기가 되며 소비자 들의 입맛 또한 그 대중적인 음식의 차별화된 맛을 금방 알아챌 수 있다는 이야기도 됩니다. 

따라서 그 속에서의 차별성에 중점을 두어야 할 것입니다. 맛이 어느 정도 경쟁력이 있다면 서비스, 분위기 등으로 다른 곳과 차별을 두 어야 손님의 반응이 좋아짐을 명심하세요. 

그래도 혹시 나는 독특한 음식으로 승부를 볼 거야! 라고 한다면 정말 독특해 야 합니다. ‘상추에 싸 먹는 치킨’이라던지 ‘케첩에 버무린 삼겹살’ 등과 같이 정말 독특 한 메뉴를 개발하셔야 하는 데 어려운 길입니다. 

4. 프랜차이즈냐 독립브랜드냐의 선택 

자 그럼 프랜차이즈를 할 것인지 자영업을 할 것인지가 고민이 될 것입니다. 

아주 간단합니다. 내가 자금력은 없지만 음식 하나는 기가 막히게 한다 싶고 경험까지 있다면  자영업 쪽으로 조금 더 생각하시고 경력도 없고 외식이 뭔지도 모르는 사람이면 프랜차이즈를 고민하셔야 합니다. 

먼저 프랜차이즈를 선택한다고 하면 어떤 장점이 있는지를 확인해봅니다. 

가장 큰 장점은 안정적이고 검증된 창업이라는 겁니다. 맛은 공통으로 수많은 사람에게 검증이 된맛이니 문제가 될 것도 없으며 인테리어 및 특별한 스킬을 필요로 하지도 않습니다. 

다만 창업비가 비싸다는 단점이 있습니다. 그럼 어떤 프랜차이즈 업체를 선택하여야 할까요? 만일 여러분께서 외식업을 하기로 하고 프랜차이즈를 하기로 한 분이라면 수 많은 업체 중 어떤 프랜차이즈를 선택하여야 걱정이 없이 운영할 것인가가 고 민이 될 것입니다. 

프랜차이즈 업체를 선택하는 중요 포인트를 몇 가지 알려드리자면 

1- 안정적으로 오래갈 브랜드인가? 

2- 물류시스템은 구축된 업체인가? 

3- 자체 생산시스템이 있는 곳인가?  

4- 회사가 늘 활기차고 예의가 바른가? 

5- 사주 리스크는 없는가? 

이렇게 크게 5가지로 살펴보겠습니다. 

먼저 안정적으로 오래갈 브랜드인지 판단하여야 합니다. 기껏 비싼 돈을 주고  열었는데 유행이 바뀌어서 유행에 뒤처진다면 정말 상상도 하기 싫은 일이 벌 어지게 됩니다. 해당 브랜드의 유행을 살펴보고 경쟁력이 있는지 경쟁업체가 몇 개나 만들어 지고 있는지를 살펴보면 안정적인 브랜드인지 아닌지를 알 수 있습니다. 

물류시스템과 자체 생산을 묶어서 설명하겠습니다. 일부의 경우일 수 있으나 프랜차이즈 업체 중에는 사무실만 덩그러니 두고 운영하는 프랜차이즈 업체가 있습니다. 

그들은 전수 창업이라는 이야기로 당신을 현혹합니다. 

전수 창업이란 말 그대로 음식 만드는 기술과 브랜드만 판매하는 곳입니다. 정말 훌륭한 맛으로 이건 된다는 확신이 들지 않는 이상 대부분의 전수 창업  업체는 수명이 길지 않습니다. 

가맹계약과 브랜드 비용만 받고 사라지는 경우가 많습니다. 말 그대로 낙동강 오리알이 되는 경우가 됩니다.

경험도 없는데 전수 창업을 하여 창업을 하게 되면 수없는 외식의 변수 속에 서 상담하고 지원받을 곳이 없어지는 셈입니다. 

따라서 자체적으로 생산한 제품을 안정적인 가격으로 공급하고 있는지에 대한  부분은 매우 중요합니다. 어느 날 갑자기 물류가 안 들어오면 장사는 접어야 하기 때문입니다. 

그리고 본사가 늘 활기차고 직원들의 예의가 바른지를 살펴보아야 합니다. 

모든 기준이 있더라도 직원들이 늘 축 처져 있거나 경직된 곳이라면 점주들에  대한 응대 또한 뻔하기 때문입니다. 뉴스에서 흔히 보는 갑질은 물론이고 수시로 물류를 볼모로 접대나 돈 봉투를  요구할지도 모르는 일입니다. 알려진 적보다 내부의 적이 더 무서운 법입니다. 특히나 사주가 어떤 사람인지도 수소문하셔야 합니다. 예전에 잘나가던 피자 업체의 사주가 갑질로 뉴스에 오르내린 적이 있습니다. 지금 그 업체는 어찌 되었을까요? 가맹점은 점점 줄어들고 잘 유지되던 가맹점 등도 그 존폐가 늘 고민거리가 되고 있습니다. 

세상에 쉬운 일이 없죠? 

그럼 독립브랜드를 가지고 창업을 한다고 고민할 때의 이야기입니다. 

상대적으로 매우 저렴한 창업비용이 들어갑니다. 기술이 있다는 전제하에 가능한 이야기가 되겠습니다. 만일 기술이 없으시다면 기술을 어서 익히는 방향으로 고민하시길 권합니다. 상대적으로 저렴한 창업비용과 창업자의 취향에 맞는 인테리어와 방향성은 아주 큰 장점입니다. 

상가의 입지 조건 또한 눈치를 볼 필요도 없습니다. 즉 전부 내 맘대로 가능하다는 이야기입니다. 아주 자유스럽습니다. 그런데 그런 말이 있죠? ‘자유에는 비용과 책임이 따른다’.네 맞습니다. 

모든 것을 스스로 해결해야 하므로 그 결과에도 스스로 책임을 지고 문제의  해결법을 찾아야 합니다. 그러나 성공했을 때 그 결과는 프랜차이즈의 마진과는 비교도 안 되게 달콤할  것입니다. 

프랜차이즈 본사에 들어갈 비용을 오롯이 창업자의 몫으로 돌릴 수가 있기 때문입니다. 

여기서 아주 중요한 팁을 하나 드리자면 자영업을 하시되 전수 창업을 고민해 보시라는 이야기를 드립니다. 자영업 하라면서 가맹을 하라고 하냐? 가 아니라 기술을 배워서 창업하시기를  권해드리는 겁니다. 

창업 전에 전국에서 맛있다고 소문난 집들을 한두 달 열심히 다녀보시기를 바 랍니다. 

반드시 ‘이거다!’라고 느낌이 오는 곳이 있을 겁니다. 

해당 기술을 지닌 업주를 찾아뵙고 기술 전수를 요청하시라는 겁니다. 비용이 만만찮게 들겠지만, 후에 찾아올 부분을 생각하시면 그냥 무시해도 좋 을 비용이 될 수도 있습니다. 

적게는 1,000만 원부터 많으면 3,000만 원 이상까지도 요구할지도 모릅니다. 

아니면 아예 문전박대를 당할지도 모릅니다. 하지만 여러분이 진심으로 다가가서 요청하시고 절박함을 보여주신다면 외면 하기도 쉽지 않을 겁니다. 세상에 공짜는 없습니다. 꼭 배워야 한다는 맛이라면 진심으로 다가가서 정당한 비용을 치르고 배워서  가게를 개점하시면 실패할 확률은 확실히 낮아지게 됩니다. 다만 그 기술을 재판매하시기는 어렵습니다. 아마도 기술 전수에 대한 계약서 작성에 재전수 금지항목이 들어가게 될 것입니다.

5. 여러분이 한 번도 겪어보지 못한 조직 

혹시 여러분이 다니는 회사에서 스트레스를 많이 받고 계시나요? 얼마나 받고 계시는지요? 잠이 오지 않을 정도로 누군가가 밉고 기운 빠지고 그러시는지요? 

자 이제 여러분은 외식업이라는 새로운 시공간의 새로운 사람들과 인간관계를 맺으셔야 합니다. 창업을 했으면 직원을 고용하게 됩니다. 

여러분이 기술이 적으니 일단 주방을 책임지는 주방실장(일식집은 회실장)과  보조가 있어야 할 것이고 설거지를 책임지는 시간제 근무자가 필요하겠네요. 

만일 고깃집이라면 육부장이라는 고기 담당 직원이 새로 필요할 것입니다. 

- 주방실장 : 주방으로 들어오는 주문표대로 조리를 총괄하는 직원으로 식자  재 발주 검수, 관리까지 보                   통 책임지고 담당함. 

- 주방보조 : 주방 실장의 보조 역할로 식자재의 전처리나 기타 주방 잡무를 담당함. 

- 육 부 장 : 덩어리 고기(원물이라고 합니다)를 해체하고 썰어서 손님이 먹기좋게 상품화시키는 작업을 

                 합니다. 고기의 전반적인 업무를 담  당합니다. 

- 회 실 장 : 보통 일식집이나 횟집에서 고용하는 직종으로 활어의 가공이나 초밥 등을 제조합니다. 특A

                급 회실장은 급여가 부르는게 정가  입니다. 

- 회 과 장 : 회실장의 보조라고 보시면 됩니다. 

- 설치반장 : 숯 등 화기를 담당합니다. 숯불구이를 하게 되면 설치 반장이라고 하여 덕트 및 화구 로스터

                 까지 담당합니다. 없으면 주인이 보통 담당하거나 다른 직원이 같이 수행하기도 합니다.

- 홀 팀 장 : 홀에서 손님을 맞이하고 안내하는 접객업무의 직원들을 관리하며 오픈 준비 및 마감까지 담

                 당합니다. 

- 매 니 저 : 주방과 홀의 전반적인 업무를 담당하는데 사장의 대리인이라 보시면 됩니다. 

- 기 타 : 아르바이트 서빙 직원 등

 이러한 주방 직원들이 사장님이 된 여러분은 함께 생활하게 될 것입니다. 혹시 ‘주방 근성’이라고 하는 단어 들어보셨나요? 일본어를 사용하면 조금 더  쉬울까요? ‘곤조’ 라는 말 들어보셨어요?

요새는 많이 없어졌습니다. 대학에서도 정규과정으로 외식에 대한 이해도 및  조리 전공이 많아서 그러는지는 모르지만, 아직도 일부는 외식업 종사를 매우  쉽게 생각하는 경향이 있습니다. 이직률도 상당히 높은 편이기도 합니다. 

‘이 식당이 아니면 다른 곳에 가지 뭐’ 하는 아주 안일하고 쉬운 생각으로 이 곳저곳을 떠도는 직원들이 매우 많다는 겁니다. 그것이 본인의 경력을 위해서  더 높은 곳으로 가는 것이라면 충분히 이해가 가기도 하지만 문제는 각각의 개성 차이로 발생하는데 따르는 것이라는 겁니다. 더군다나 음식에 대한 이해도가 적은 여러분의 경우에는 그런 일부 직원들의  쉬운 대상이 되는 겁니다. 극단적인 예를 들어 주말 저녁 한창인 18시 부근에, 손님은 만석인데 주방 담당이나 중요 자리를 맡은 직원이 갑자기 사장을 부릅니다. 

그리고는 난감한 요구를 하기도 합니다. 

‘저 이런 어려운 업무에 이런 급여는 너무 작은데요. 급여 올려주세요’ 

당연히 초보 사장님들은 무슨 소리냐며 나중에 다시 얘기하라거나 노기를 띤  얼굴로 다그치기도 하겠지요. 그 순간 갑자기 앞치마를 벗고 가버립니다. 사장님의 멘탈이 털리는 순간입니다. 

그날 장사는 물론 다음날도 그다음 날도 기약할 수 없는 겁니다. 

홀 서빙을 잘하던 직원이 갑자기 다음날부터 나오지 않습니다. 회를 썰어줘야 할 실장이 소식도 없습니다. 스테이크 전처리를 해야 할 직원이 화장실 간다더니 함흥차삽니다. 미치는 순간입니다. 이런 일을 사전에 방지하려면 사장님들이 ‘을’이 되어야 합니다. 

여기서 말하는 ‘을’이라는 건 무조건 '네, 네' 하라는 게 아닌 직원들의 비위를  맞추고 가려운 데를 긁어주면서 부려 먹으라는 말씀입니다. 

이상하리만치 주방 식구들은 사연들이 많은 사람이 모여 있습니다. 시간 틈틈이 그들이 애환도 듣고 공감도 하고, 말도 안 되는 저질 농담에도 같 이 웃어주면서 여러분의 눈높이를 그분들과 맞춰주어야 편해집니다. 

심리학책을 한 번 정도 정독하고 창업하시기를 제시합니다. 

PART 3. 경영한다는 것 

1. 손익계산서 관리 

자 이제 여러분은 어느 정도 직원들 관리도 되고 어깨너머로 배운 기술로 흉 내 정도는 할 줄 알게 되었습니다. 손님들도 잘 들어오고 입소문도 나기 시작합니다. 그런데 직원들 임금, 원재료비, 임대료, 전기료, 수도료, 광열비, 통신비, 보안, 위생품 등등 이거저거 다 제하고 나니 회사 다닐 때보다 더 벌이가 적거나 비 슷합니다. 몸은 몸대로 힘들고 신경쇠약에 걸리기 일보 직전인데 벌이마저 신통하지 못 합니다. 식당은 장거리 전투입니다. 적어도 2년은 내다보고 시작을 해야 합니다. 첫 달에 손님이 모여들고 인산인해를 이루었다고 해서 그것이 성공이라는 생각은 바로 버리셔야 합니다. 들어보셨지요? 

오픈발이라는 말. 그저 손님들은 호기심에 모여든 것뿐입니다. 

그 중에는 여러분의 지인들이 태반 이었을 거고요. 식당 초입에 늘어놓은 각종 화환과 개업 기념 현수막이 그저 자신의 소임을  다한 것뿐입니다. 

그 소임은 기껏 보름 남짓입니다. 한 달 장사 후에 손익을 따져 보고 두 달 후부터 제대로 손익표를 만들어 보 셔야 합니다. 먼저 원가율부터 보자면 보통 식당의 원가율은 30%가 적정선입니다. 손님에게 나가는 적정량의 음식 재료와 기타 비용을 합쳐서 가격을 형성하게  되는데 30% 언저리에서 원가율이 형성됩니다. 적정 원재료율 보다 높으면 손님들에게 퍼주시거나 버려지는 원재료가 많다는 얘기가 되겠고 그보다 한참 적다면 손님들에게 사기를 친 거겠지요. 1인분에 200g 고기를 180g으로 속여 팔았다든지 하는 행위를 한 거겠지요. 인건비는 20% 선을 잡으시면 됩니다. 월 1억을 팔았다면 인건비는 2,000만 원 정도 생각하셔야 합니다. 이보다 높다면 여러분의 몸이 편한 거겠고 이보다 낮다면 여러분이 같이 땀을 흘렸다는 얘기가 됩니다. 손익계산도 안 하고 재고조사도 안 하고 그날그날 정리도 없이 피곤하니까 내일 또 내일만 외치기를 30일간 하고 나면 뭐가 남을까요? 자신이 게으른 건 생각도 안 하고 사회가 날 이렇게 만들었어! 라며 엉뚱한데  손을 벌리게 되겠지요. 요즘 같이 코로나19로 어려울 때 ‘손실 보전금’이라도 받아서 생활하자는 식으 로 하루하루를 연명하는 사장님이 되는 겁니다. 각설하고 아래 표를 한번 보겠습니다.

하나하나 뜯어볼까요? 땡땡 식당의 이번 달 매출은 전월과 비교해서 241만 원 정도가 줄었습니다. 그런데 당기순이익은 전월과 비교해서 217만 원가량 더 늘었습니다. 

저는 이 표를 보면서 ‘아 주인장이 아주 많이 아꼈구나!’라는 걸 알았습니다. 

손님에게 나갈 음식 재료를 줄일 수는 없습니다. 질을 유지해야 하니 그 비율은 30% 언저리에서 늘 같은 비율일 것입니다. 

인건비에서 보시면 시간에 아르바이트라던가 기타 잡급비용을 줄이면서 사장님이 직접 뛰어든 것을 볼 수가 있습니다. 모든 사업에서 원재료를 제외하고 제일 큰 비중을 차지하는 것은 인건비일 것 입니다. 

위 결산서에서도 나타나듯 역시나 인건비가 제일 높군요. 인건비는 사업주의 의지대로 움직일 수 있는 부분이기도 합니다. 

2. 인건비 관리 

그럼 인건비를 어떠한 방식으로 줄이고 조절할 수 있을까요? 

각 사업장에는 본인 외에 정규직으로 채용하는 인원들이 있을 것입니다. 혹은 정규직이 아닌 시간제만을 고용하여 운영하는 분들도 계실 텐데요. 모두가 장점이 있고 단점이 있기도 합니다. 우선 매출을 일주일 단위, 월 단위로 구분하여 인원을 투입하여야 합니다. 주중에는 보통 평일인 월요일보다는 금요일에 손님이 몰리기 때문에 인원을  해당일에 집중한다든지 하는 방법이 이고 월 단위로 월초 월 중간, 월말 등을  고려하여 인원을 구성하여야 합니다. 상주직원을 뺀 아르바이트 등을 구성하여 서비스의 질이 떨어지지 않는 선에 서 인원 조정을 해야 하지요. 뒤에 올려드린 표는 직원들의 스케쥴 표입니다. 한번 살펴보겠습니다. 여기서 고정이라는 것은 고정휴무를 말하는 것이고 노란색 휴무는 고용주의  임의 조정을 말하고 있습니다. 이 식당은 인원이 많은걸. 보니 아마도 200평 정도의 대형 음식점인 것 같습 니다만 각 식당의 규모에 따라 인원을 조정하시면 될 것 같습니다. 또한 아르바이트 인원의 근무시간은 반드시 점검하여야 하고 퇴근 때 서명을  받아 두면 더욱 좋습니다.

상기 스케쥴표와 같은 도표를 이용하여 일정을 조정하고 해당 인원 등의 임금  등을 일일 임금일지를 사용하여 조절하기도 합니다. 또한 ‘파출’은 인력 소개소를 통한 일일 용역으로 주로 설거지나 전단 배포 등을 위한 단순 노동업무를 위한 직원을 소개받습니다. 기본 5시간을 기준으로 하는 곳이 많은데 시간 금액은 인력 소개소, 혹은 지 역마다 다 다르기 따라서 지역 인력 소개소에 문의해보시면 됩니다. 아래 표는 시간제 인건비의 일부 예시입니다.

보시면 주휴수당과 연장, 야간 근무시간 등을 계산하여 지급하고 있음을 보여 줍니다. 

파트타임(아르바이트)근로자에 대한 관리는 매우 중요합니다. 

4대 보험에 가입된 직장가입자와 아르바이트는 그 의미가 매우 다릅니다. 아르바이트로 고용된 근로자는 소속감이 아무래도 직장가입자보다는 떨어질 수밖에 없기에 계약기간에 관리적인 부실이 발생하면 계약기간 종료 후 문제 가 발생할 수 있는 소지가 조금 더 크다고 볼 수 있습니다. 

근로계약서는 기본적으로 반드시 작성해서 주어야 하며, 시간별 노동력 제공에  따른 급여 발생 부분은 빠진 부분이 없는지 확인하여야 합니다. 

직장가입자로 된 임금의 부분은 여러분이 직접 하셔도 되지만 저는 되도록 노무사나 세무사를 통한 일 처리를 권해드립니다. 

전문가가 여러분의 식당에서 발생하는 각종 세금 및 인건비 등의 모든 부분을  해결하여 줄 것입니다. 

월 10만 원 정도로 보통 대부분을 처리하여 줍니다. 뭐 난 10만 원이 너무너무 아깝고 그 돈으로 다른걸 할래 자신이 있어! 라고  하신다면 직접 하셔도 무방합니다만 매우 성가실 거라는 걸 보장합니다. 

건보 가입 등의 4대 보험 가입 부분 및 매월, 분기별, 1년 단위 세무서 방문부분 등이 보기보다 아주아주 귀찮은 일입니다. 

3. 레시피 관리 레시피(Recipe) 

즉 ‘요리법’이라고 합니다. 프랜차이즈 식당은 이 요리법, 혹은 조리법이 메뉴얼화 되어 창업자분들께 전 달되고 교육되며 실전에 사용됩니다. 그리고 이 프랜차이즈 조리법은 사실상 회사기밀이 아닌 기밀로 각 영업장 주 방에 아예 비치된 경우가 많습니다. 사실상 아무에게나 공개되어 있다고 해도 과언은 아니지요. 그러나 여기에는 중요한 비밀이 숨어있습니다. 프랜차이즈업체는 소스 양념류의 제조법은 절대 공개하지 않습니다. 즉 매운탕을 끓여 낸다고 하면 반드시 해당 업체의 소스 양념을 사용해야만  맛이 나오는 겁니다. 그러다 보니 서울의 가맹점 맛이 부산의 가맹점 맛과도 같게 나타날 수 있습 니다. 자 그럼 자영업을 한다고 했을 경우를 살펴보겠습니다. 음식을 만들었는데 어제 다르고 오늘 다르며 기분이 좋을 때 다르고 기분이  나쁠 때 다르다면 손님들이 어떤 반응을 보이며 지속해서 방문할까요? 메뉴의 맛은 비가 오나 눈이지만 맑거나 흐려도 늘 같아야 합니다. 여러분께서 자영업을 한다고 했을 때는 반드시 그 조리법을 적어두어야 합니 다. 그램 단위까지 철저하게 적어두어야 언제 어디서라도 같은 맛을 낼 수가 있습 니다. 유출이 두려워서 못 적어두겠다면 머릿속에 아예 각인을 시켜두어야 합니다. 정말 맛있는 집의 창업주 중 어떤 분들은 이 조리법을 은행의 금고에 보관하 기까지 합니다. 그리고 여러분이 쉬는 날에는 누군가가 조리를 해야 하기에 미리 양념을 만들 어 놓거나 조리만 하면 나갈 수 있도록 준비를 해놓기도 합니다. 그러면 하루 정도는 쉴 시간이 생길 겁니다. 레시피 관리는 여러분이 식당을 창업했을 경우에 본인의 생명줄이라고 해도 지 나치지 않습니다.

PART 4. 부여잡기

 1. 인테리어 

프랜차이즈 가맹계약을 하실 예정인 분도 해당하는 부분입니다. 식당을 창업할 때 가장 큰 비용을 차지하는 부분은 아무래도 식당을 얻을 보 증금 정도가 되겠군요. 본인의 건물이 아니라면 대부분의 예비사장님이 해당할 겁니다. 그런데 거기에 못지않게 비용이 발생하는 부분이 인테리어 부분입니다. 더군다나 프랜차이즈 가맹계약 시 인테리어 부분을 보면 억 소리가 날 정도로  높기만 합니다. 그 이유는 프랜차이즈 업체의 수익구조가 인테리어와 오픈 비용 등에서 이윤 을 남기기 때문입니다. 그 이후 물류 대금 등에서 꾸준히 이윤을 남기기도 하지만 첫 오픈 때 발생하 는 두 가지에서 보통 많게는 50%까지도 이윤을 남기기도 합니다.

위 예시는 OO 업체의 가맹 견적서입니다. 

먼저 보시면 오픈 비용이 6천만 원으로 매우 높다는 것을 알 수 있습니다. 보통의 초보 창업자들은 그러려니 하고 받아들입니다만 경험이 있으신 분들이 보기에는 조금 아깝다는 생각이 들 수도 있는 견적서가 되겠습니다. 먼저 첫 번째 해당 업체 특정 시설이라는 것은 제빵의 경우 오븐이나 숙성기, 커피메이커 등이고, 육류업체면 세절기나 숙성고 등이 들어갑니다. 

그런데 이런 부분은 처음에 합의하여 결정할 수 있는 업체들이 보기보다 많습 니다. 

이런 특정 기구는 중고주방업체를 직접 돌아다니면서 직접 구매하시기를 권합 니다. 그리고 프랜차이즈라면 처음부터 해당 항목의 금액을 본인이 직접 하겠다고  합의를 유도하시는 것도 좋은 방법입니다. 정말 국내에 없는 기구이며 그 어디서도 볼 수 없었던 특별한 프랜차이즈라면  받아들여야 하겠지만 그렇게 하지 않은 경우라면 고려해볼 사항입니다. 

을지로에 가보시면 인테리어 업체들이 아주 많이 모여 있습니다. 프랜차이즈라면 해당 업체의 컨셉에 맞춰서 직접 인테리어 공사를 진행 할 수 도 있습니다. 한 번에 두 가지를 직접 하시겠다고 하면 아마도 가맹계약이 안 될 수가 있습 니다. 그러나 한 번쯤 찔러 보는 것도 한 방법이 될 수 있을 것입니다. 프랜차이즈업체도 이윤을 남겨야 하므로 하나는 받고 하나는 양보하시는게  현명하긴 합니다. 다만 본인께서 개별적인 독립브랜드로 운영하실 요량이시면 적극적으로 추천 해 드립니다. 우선 여러 프랜차이즈업체를 방문하셔서 인테리어등을 참고하시고 반영하시길  권장합니다. 

왜냐하면 그들은 이미 다년간의 경험이 있으므로 트랜드에 맞는 효율적인 인테리어가 가능합니다. 

그들의 노하우에는 직원 등의 동선과 손님의 동선 등에 대한 노하우가 인테리 어에는 담겨있기 때문입니다. 늘 트랜드를 눈여겨 보고 ‘이 업종에는 이런 인테리어가 맞겠고 저런 업종에는 이런 인테리어가 좋겠다’라고 생각하고 있어야 합니다. 시설과 손님의 편의와 분위기는 매출에 큰 영향을 줍니다. 

 2. 홍보 

식당을 창업하고 나면 홍보를 해야 합니다. 식당 창업 후 가장 많이 하시는 부분이 SNS 홍보를 많이 하십니다. 그리고 식당을 창업하고 처음 한 두 달간 하루에 서너 통은 블로그체험단이라 고 전화가 오고 네이버 본사라고 전화가 옵니다. 다 거짓말입니다. 특히 네이버 지정 홍보회사라고 하는 부분이 집요한데 이 부분은 그냥 끊으셔 도 좋습니다. 월 얼마씩 1년간 계약하고 나면 매출이 200% 상승한다던가 블로그체험단을  운영해서 블로그에 올리면 매출이 어마어마하게 오른다든가 하는 말도 안 되 는 소리를 해댑니다. 일단 무시하셔야 합니다. 홍보의 가장 중요한 부분은 우선 ‘맛’입니다.

 ‘맛’이 보장되어 있다는 가정하에 주변에 입소문이 나기를 기다려야 하고 스스로 인스타그램 등을 운영하셔야 합니다. 

(아! 인스타그램으로 홍보해준다는 곳도 전화가 자주 옵니다. 돈 버리고 맘 상하는 홍보행위입니다.)

 스스로 하셔야 합니다. 고전적이지만 전단도 뿌리고 현수막도 내걸고 자주 이벤트 행사도 하면서 소문이 나기를 기다리셔야 합니다. 

지그시 기다리면 손님은 늘어나게 되어있답니다. 대신 사장은 늘 매장에 붙어있어야 하겠지만 어쩌겠어요? 먹고 살아야 하는데요.

3. 멘탈 부여잡기 

외식업은 단순히 음식을 만들어 파는 장사가 아니라 서비스와 분위기를 함께  판매하는 산업입니다. 아무리 맛이 있어도 서비스가 형편없으면 망하는 게 외식이고, 맛과 분위기, 서비스가 좋아도 어느 날 순간의 실수로 한 방에 가버리는 게 외식업입니다. 또한 하루에도 적게는 수명에 많게는 수백 명까지 상대해야 하는 고된 직업이 랍니다. 매일 마음에 드는 손님이 올 수만은 없으며 정말 말도 안 되는 요구를 하는 손님을 상대해야 하는 직업이랍니다. 저는 전에 상대했던 어느 고객을 아직도 잊을 수가 없습니다. 상춧값이 천정부지로 뛰던 장마철에 한 상자에 10만 원에 육박하는 상추를 저 는 무한정 제공할 수가 없었습니다. 제공량을 조절하면서 손님들께 양해를 구했고 다행히 손님들도 연일 뉴스에  나오는 금상추 소식에 이해해주었던 기간이었습니다. 가족끼리 오셨던 그 손님은 제공량을 훨씬 뛰어넘는 상추를 요구하였고 탐탁치는 않았지만, 원하는 대로 상추를 제공하여야 했습니다. 그런데 문제는 손님이 상추를 따로 가져온 비닐봉지에 담아가는 것이었습니다. 저는 손님에게 다가가 그러시면 안 된다고 하였고 손님은 ‘내 돈 주고 먹는 음식 내가 싸가겠다는데 무슨 상관이냐’고 매장에서 난리를 치던 기억이 있습니 다. 차마 올릴 수 없는 내용이 많아 아주 짧게 언급을 했으나 결과적으로 저는 손님을 퇴장 조치시키고 그날 장사를 아주 망쳤던 기억이 아직도 생생합니다. 외식업을 하다 보면 사람들에게 받는 상처가 상당히 많습니다. 그런 생채기가 쌓이다 보면 어느 순간 ‘내가 지금 뭐 하고 있나?’ 라는 생각과  함께 슬럼프에 빠진다는 것입니다.

 따라서 직장생활에서 얻는 사람으로 인한 스트레스가 ‘내가 사장이니까 이제  날 힘들게 하는 사람은 없을 거야!’라는 생각은 아주 큰 오산입니다. 오히려 더욱더 힘들어지는 경향이 있습니다. 

직장생활은 한 두 사람만 상대하면 되는 문제이지만 식당은 적게는 한동네 많 게는 한 지역의 모든 사람을 상대하는 일이기 때문입니다. 직장과 같이 매일 보는 사람이라면 나중에 풀 기회라도 있겠지만 식당은 그 기회마저도 없습니다. 다시는 방문하지 않을 테니까요. 

직장을 그만두고 외식업에 종사한다는 것은 영원한 ‘을’로 살겠다는 것을 의미 하기도 합니다. 따라서 정말 굳은 결심을 하고 뛰어들어야 합니다. 제가 했던 방법은 ‘저분들은 내가 모시고 가야 할 밥줄이다’를 매일매일 생각 하고 또 생각했던 것 같습니다. ‘밥줄이 끊기면 나는 죽는다’라는 생각을 하셔야 합니다. 

4. 건강

외식업을 하려면 정말 건강해야 합니다. 식당은 아침부터 손님을 맞을 준비를 하려면 매우 바쁘게 돌아갑니다. 물 위에 떠 있는 우아한 백조가 유유히 돌아다니는 것처럼 보이지만 그 물밑 에서는 쉼 없이 다리를 저어대는 것과 같은 이치입니다. 쉼 없이 쏟아져 나오는 주문서와 그 주문을 처리해야 하는 주방은 겨울에도  숨쉬기도 어려울 정도로 덥기만 합니다. 하물며 여름에야! 그 모든 것을 받아내려면 우선 체력이 튼튼해야 함은 여러 번 강조해도 지나 치지 않을 것입니다. 보통 식당은 11시 전후로 오픈을 합니다. 그러려면 적어도 9시경에는 출근을 해서 매장을 다시 한번 청소하고 테이블을  닦고 주방의 음식 재료를 점검하고 조리를 해놓아야 손님을 맞이할 수 있는  것입니다. 그리고 저녁 10시까지 영업을 한다고 가정하면 손님이 나간 자리를 치우고 마감 청소와 정산을 하고 나면 근 자정이 가까워져 오는 시간입니다. 

아침마다 음식 재료를 가져다주는 업체와 계약을 맺는다면 조금 여유가 있을  수는 있겠으나 직접 음식 재료를 구한다고 하면 새벽시장을 가야 하므로 이  또한 만만치 않은 일입니다. 평소 운동을 해서 건강한 사람도 한 달만 이 생활을 하고 나면 쉬고 싶다는  생각이 간절해지기도 합니다. 건강한 몸에서 건강한 생각이 나오고 생활이 건강해지는 법입니다. 따라서 식당 창업을 생각한다면 평소의 습관이나 취미 중에서 포기하여야 할  부분이 많이 나오게 됩니다. 잦은 친구들과의 모임은 자리가 잡힐 때까지 미뤄야 하고 술을 좋아한다면 건강 을 위해 자제하여야 하며, 흡연은 손님들을 상대하기에 당연히 끊어야 합니다. 하나를 얻기 위해서는 반대로 하나는 내어주어야 하는 부분도 있는 법입니다. 

5. 서비스 마인드 

멘탈도 부여잡고 건강한 체력을 유지하고 있다면 본인의 매장을 찾은 손님에 게 웃는 얼굴로 서비스를 하게 됩니다. 그런 속담이 있습니다. “곳간에서 인심 난다‘ 라는 속담입니다. 

내가 힘들고 짜증이 나는데 얼굴이 좋아질 리가 만무합니다. 나는 편하고 만사가 다 평안한데 직원들이 힘들다면 매장의 서비스가 좋아질  수가 없습니다. 직원들을 편안하게 해주어야 손님에 대한 서비스 만족도가 올라갑니다. 직원이 접객하느라고 지쳐 쓰러질 것 같으면서 배까지 고픈데 음식을 맛있게  먹고 있는 손님을 보면 짜증이 안 날 수가 없습니다. 가뜩이나 짜증이 나고 힘든데 손님이 자꾸 호출 벨을 눌러대면 겉으로는 달려 가도 속으로는 욕을 하고 있을 겁니다. 사장 욕도 하고, 손님 욕도 하면서 ”손님이 안 왔으면 좋겠다“ 라는 생각에 까지 이르게 되는 겁니다. 손님에게 좋은 서비스를 제공하기 위해서는 내 집안부터 단속하셔야 합니다. 교육도 직원이 만족해야 나타나는 법이니까요. 공과 사는 구분해야 하지만 잦은 채찍과 고된 노동은 경영자에게 좋은 성과를  가져다주지 못합니다. 

영화 동막골에서 인민군 장교가 묻고 이장 할아버지가 대답하는 장면이 있습니다. 

“고함 한번 지르지 않고 부락민들을 휘어잡을 수 있는
위대한 영도력의 비결 이 뭐유?” 

“뭐를 마이 멕여야지, 뭐.” 

기억하세요. 

'나는 배불러도 직원들은 배고프다. 우선 먹이고 시작하자'

 6. 아무도 도와주지 않는다. 

여러분이 직장을 다닐때는 맡은 업무만 진행하면 되었고, 결과물이 좋으면 적 절한 보상이 따라주었습니다. 하지만 외식업 경영자로 뛰어든 후에는 오롯이 혼자만의 시간입니다. 회사조직의 경우에야 인사팀,재무팀,시설팀,영업팀 등이 인사,세무회계를 비롯 한 모든 부분을 해결해주고 협업해주었지만 창업이후에는 아무도 도와주지 않 습니다. 영업신고부터 위생교육 및 법정교육등등 모든 부분을 혼자 처리해야 하고 여 의치 못하면 돈을 지불하고 해결해야 합니다. 수시로 고장나는 시설과 장비등은 당신의 골치를 아프게 할 것이며 똑똑해지 고 개인적인 성향이 강해진 젊은세대의 아르바이트생은 고용노동청을 통해 당신을 찾을 수도 있습니다. 그러나 당신이 기록하는 습관을 통해 해야 할 일을 일목요연하게 정리하고 실 행에 옮긴다면 그 어려움의 두 번째는 아주 쉽게 해결될 문제가 됩니다. 우아하게 식사하는 손님은 있어도 우아하게 식당을 경영하는 사장은 찾아보기  어렵습니다. 외식업 어렵죠? “아직도 외식업에 뛰어들고 싶으신가요?”