캐비어, Caviar

캐비어는 철갑상어 알을 가공한 것을 말한다. 

철갑상어는 벨루가 오세트라 세브루가 종이 있으며 이들로 만든 캐비어에 철갑상어 종의 이름이 붙는다. 가격은 벨루가 캐비어가 가장 높고 그다음 오세트라 세브루가 순이다.

철갑상어는 산란을 하기 위해 오랜 기간이 필요하다. 보통 벨루가는 20년, 그리고 오세트라 세브루가는 7~10년을 기다려야 한다. 산란하는데 가장 오랜 기간이 걸리는 벨루가 종의 캐비어 가격이 그래서 가장 높다.

산란은 일 년에 한 번 주로 봄에 하며 보통 한 번에 자기 몸의 10~15%의 알을 낳는다. 철갑상어의 무게는 평균 10kg 정도이다.  

보통 캐비어는 철갑상어 알을 추출해 소금과 함께 첨가물(보통 Borax-점도 조절, 유화 작용을 위해)을 사용하여 가공한다. 이 과정에서 캐비어 알의 점도와 맛이 조절된다.

캐비어 양식이란 어려운 기술이 필요하기보단 시간을 들여 철갑상어를 돌보는 정성이 요구된다. 철갑상어가 산란을 할 수 있게 되기까진 오랜 시간이 걸리므로 이 기간 동안 얼마나 공을 들이는가 하는 것이 캐비어 양식의 성패를 좌우한다.

사진 : 알마스 캐비어