책과 함께 주저리 주저리

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'주저리주저리'는 책을 읽고 떠오른 개인적 생각을 형식에 얽매이지 않고 책의 내용을 인용하여 자유롭게 적어 보는 코너입니다.

따라서, 책의 내용과는 무관하며 내용임을 알려드립니다.

그래도 잘못된 지식이 전달될 수 있으니 반드시 본 책을 읽어보시길 바랍니다.

오늘의 책 

주저리주저리

-음식점 창업 성공에 '맛'이 중요하다.-

많은 창업가와 유튜버들의 이야기를 들어보면 음식 창업에서 '맛'은 대부분 비슷하므로 마케팅, 고객 응대, 분위기 등이 더욱 중요하다고 강조한다. 특히 소셜미디어의 파급력이 강하다 보니 SNS 마케팅을 특히 강조하는 것을 자주 봤다. 정말 '맛'은 창업의 성공에 큰 비중을 차지하지 않는가? 이것에 대한 대답은 '맛'에 대한 정의와 바라보는 관점의 차이에 있다. 이것을 『성공의 공식 포뮬러』와 『맛의 원리』에 내용을 이용하여 떠들어 보겠다.

앞서 언급한 창업가들이 언급한 '맛'은 음식 창업으로 성공하기 위한 한 요소로 단순 '미각'으로 한정한 정의로 볼 수 있다. 이러한 미각은 한계가 있다. 『성공의 공식 포뮬러』에서 제시하는 2공식에서는 인간의 성과에는 한계가 있고 정규분포 곡선을 띈다고 한다. 예시로 와인 감정사를 드는데 최고급 와인을 감별할 때 차이가 너무 미미해 단순 미각만으로 거의 측정 불가능하다고 한다. 이렇게 따졌을 때 요리사도 궁극의 맛을 내는 것은 한계가 존재하고 고객 또한 맛을 느끼는 데 한계가 있으므로 사람들이 어느 정도 만족할 만한 표본화된 맛을 맞춘 뒤 다른 성공 요소들을 끌어올려 성공으로 이끄는 것이 바람직하겠다. 즉 표본화된 맛을 만듦으로써 '맛'을 고정값으로 두고 다른 요소들에 비중을 두는 것이다. 여기서 중요한 것은 맛을 성공한 요소로 따로 떼어놓고 본다는 점이다. 그래서 사람에 따라 '맛'이 성공에서 차지하는 비중이 다르다.

그러나 최낙언 선생님의 『맛의 원리』에서 맛은 뇌과학, 심리학, 인생, 감정, 가치, 진화, 신경과학, 생리학 등이 혼합된 종합예술이다. 그래서 이 책의 정의로 음식 창업을 한다면 '맛'의 비중이 80% 이상 돼야 음식 창업에서 성공할 수 있다. 왜 그런지 『맛의 원리』의 책 내용을 바탕으로 살펴보자.

첫 번째 미각의 오미(五味)를 필두로 오감(五感)이 있다. 우리가 맛있는 것을 좋아하고 맛있는 음식이 짜거나 단것이 많은 이유가 있다. 우선 맛에는 태어날 때부터 쾌감을 느끼는 성분을 가지고 있다. 그러므로 좋은 맛이 들어오면 쾌감을 느끼게 한다. 쾌감을 느끼게 하는 물질 중 대표적인 것이 단맛이다. 그럼 짜거나 단것은 왜 원할까? 우리가 생존에 필요한 영양분을 생성하고 제공하는데 반드시 필요한 요소들이 포함되어 있기 때문인데 이들을 적당량을 사용하면 나쁜 맛을 덜 느끼게 하고 좋은 맛과 향은 더 강하게 느끼게 해줘 이것 또한 쾌감을 준다. 반대로 선호하지 않는 맛들도 존재한다. 바로 신맛과 쓴맛이다. 산미는 부패의 판단 지표로 상당히 경계하는 맛이다. 하지만 신맛의 경우 잘 사용하면 맛과 향을 증폭시키는 기폭제 역할을 하기도 한다. 쓴맛은 보통 독인지 아닌지 판단하는 지표였다. 그런데 우리에게는 쓴맛을 감지하는 수용체는 모두 25종으로 다른 네 가지 맛 수용체를 모두 합친 5종에 비해 5배나 많이 있다고 한다. 그래서 쓴 나물, 채소 등을 좋아하지 않는다. 이를 쓴맛을 줄이거나 피하고자 드레싱을 뿌리거나 각종 양념을 뿌려 먹는다. 그 외에도 쓴맛이 있는 커피, 술, 차 등은 카페인과 알코올이 도파민 분비를 촉진시켜 거부감을 줄이는 효과가 있으므로 익숙해지면 먹을 수 있게 된다. 마지막으로 감칠맛인데 음식이 맛이 있게 하는 무언가가 바로 감칠맛이다. 감칠맛은 짠맛과 궁합이 좋으며 각종 재료와 궁합을 잘 맞춘다면 엄청난 감칠맛 상승효과를 누릴 수 있을 것이다.

이번에는 오감(五感)을 살펴보자. 우선 후각이다. 맛의 다양성은 이 향을 통해 알 수 있다. 그러므로 향이 매우 중요한데 예컨대 향신료는 침이 잘 나오게 하며 소화를 돕게 한다. 다음은 촉각(식감)이다. 식감은 다양한 맛의 효과를 준다. 그렇기 때문에 물성이 없어 식감을 표현하기 힘든 음료들은 다양한 효과 부여나 차별화하기가 어렵다. 음식도 겉바속촉 처럼 색, 맛, 향, 식감 등을 다양하게 배치하여 여러 형태를 만들 수 있는데 음료처럼 한 제품 안에 동일한 내용물이 균일하게 들어있으면 그러한 것들이 불가능하다. 그다음으로는 청각이다. 소리는 우리 행동에 영향을 미친다. 유튜브에 먹방 ASMR 유행하는 것도 청각이 중요하기 때문이다. 마지막으로 시각이다. 우리는 대부분 정보를 시각을 통해 얻는다. 시각은 워낙 빠르게 작용해 음식을 먹기도 전에 우리 감각기관과 뇌에 영향을 미친다. 그렇기 때문에 시각 정보는 음식의 맛을 구별하는 데도 엄청나게 많은 것 정보를 제공한다. 시각에서 얻은 정보를 통해 맛을 미리 예측하고 실제 시각에서 얻은 정보와 비교하며 맛을 즐긴다.

오미(五味)와 오감(五感)을 통해서 알아낸 것 맛있는 음식은 단짠의 조화롭고 감칠맛이 풍부하고 쓴맛이 적고 좋은 향과 식감 그리고 어울리는 소리와 색과 형태를 갖춘 음식이다.

두 번째 맛은 다중감각이기에 다양한 요소와 상호작용한다. 우리의 감각은 단독으로 작동하지 않고 항상 다중감각적으로 작동한다. 그래서 우리는 맛과 향을 구분하기 힘들다. 이러한 다중감각 종류는 50가지가 넘는다. 그래서 오감(五感) 외에도 온도, 통각, 감정, 분위기, 쾌감, 문화 등 다 합해져 맛을 만들기 때문에 복합적이다.

다중감각을 통해 알 수 있는 맛있는 음식은 맛 외에도 온도, 분위기, 문화 등 여러 요소가 갖춰진 음식이다.

세 번째 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다. 조합과 순서를 맞추는 것도 리듬이다. 제시간에 최적의 온도에 또 순서에 맞게 즉 음식에도 강약이 있어야 한다. 그 이유는 사람은 동일한 자극에 적응하여 지루해지기 때문이다. 새로운 요소를 넣어주고 밸런스를 맞춰주어야 쾌감을 오래 지속할 수 있다.

리듬을 통해 알 수 있는 맛있는 음식은 궁합이 잘 맞고 적절히 새로운 자극을 줄 수 있는 음식이다.

네 번째 맛은 도파민에 비례한다. 쾌감의 가장 기본적인 물질이 도파민이다. 즉 음식을 먹었을 때 이 도파민을 많이 분비할 수 있다면 맛있는 음식이 된다. 하지만 뇌는 위험한 물질에 대해서는 도파민 분비를 억제한다. 그래서 음식은 생명과 직결되기에 상당히 보수적으로 접근하는 경향이 있다. 또 인간의 뛰어난 뇌는 다양한 음식을 판별하는데 상당 부분을 과거의 먹어본 경험을 토대로 판단하기에 생소한 것을 싫어한다. 이것 외에도 뇌는 차이에 반응하는데 그것은 모든 감각이 차이에 대해 반응하게 되어 있기 때문이다. 즉 변화가 없는 것에 반응하지 않는다. 그래서 익숙한 것에 지루해하고 새로운 것에 쾌감을 느낀다.

이것을 종합해 보면 뇌는 익숙한 것을 좋아하지만 금방 지루해하고, 새로운 것을 좋아하지만 생소하지는 않아야 한다. 그러므로 맛있는 음식은 익숙하면서 약간의 차별화가 있는 그리고 너무 독특하지 않은 음식이라 할 수 있다.

다섯 번째 맛은 절반은 추억이고, 추억의 절반은 맛이다. 맛을 이해하는 것은 사실 뇌를 이해하는 것이다. 뇌의 여러 역할과 기능이 있지만 가장 기본적인 본질은 바로 기억이다. 맛 또한 뇌의 영향을 받는데 다양한 감정을 동반하며 맛을 기억한다. 뇌는 기억을 장면으로 기억하는데 사소한 실마리가 기억의 방아쇠 역할을 한다. 그래서 특별한 날에 특별한 분위기에서 특별한 음식을 먹으면 특별한 기억을 만들 수 있다. 그리고 특별한 음식이든 평범한 음식이든 기억은 매일 쌓이며 반복되면 취향이 생기기도 또 바뀌기도 한다.

이것을 통해서 알 수 있는 맛있는 음식은 기억에 남길 수 있으며 쉽게 기억에서 떠올릴 수 있는 음식이라 볼 수 있다.

여섯 번째 맛은 심리이다. 앞에서 기억이 맛에 상당한 영향을 준다고 했다. 기억은 쾌감뿐 아니라 다양한 감정을 동반하기도 하는데 이러한 감정은 심리에 상당한 영향을 미친다. 그래서 맛이 가격을 결정하지만, 가격이 맛을 결정하기도 한다. 비싼 것에 대한 기억과 감정 등이 먹기도 전부터 영향을 준 것이다.

이것을 통해 알 수 있는 것은 먹기도 전부터 맛있는 음식이라는 심리를 만들어야 맛있는 음식이다.

지금까지 살펴본 맛을 대략 종합해 보면 맛있는 음식은 단맛, 짠맛, 감칠맛, 신맛을 적절히 사용하여 최적의 맛을 내고 오감 또한 자극해야 하며 기억에 남을 수 있는 온도, 분위기, 문화, 감정들을 만들어 먹기도 전부터 맛있게 느껴지는 심리 상태를 만들고 익숙하지만 새로운 그리고 아주 생소하지 않은 음식이다. 어떤가 '맛'을 이런 식으로 정리하면 '맛' 안에 음식 창업 성공 요인의 상당 부분이 포함되어 있기에 창업에 성공하기 위해서는 맛이 중요하다 할 수 있다. 그리고 이런 관점의 차이는 창업 운영 방식에서 차이를 보일 것이다. 이렇게 책을 통해서 '맛' 하나로 음식 창업을 살펴보았지만, 음식 창업이 정말로 쉽지 않다. 『맛의 원리』에 따르면 외식업은 1, 2, 3차 산업이 모두 결합한 6차 산업으로 불리기도 한다고 한다. 그만큼 어려운 환경 속에서 꿋꿋하게 나아가는 자영업자들 파이팅이다.