3. 창업 플랫폼으로 진화한 해외 공유주방

미국의 공유주방 업체 키친유나이티드 ⓒfood business news

지난 연재에서는 공유주방의 정의와 사회적 효과, 향후 해결해야 하는 과제 등에 대해 살펴봤습니다.

이번 연재에서는 해외의 대표적인 공유주방 사업자의 사례를 살펴보겠습니다.

1. 우버 전 CEO의 클라우드 키친 (Cloud Kitchen)  

 우버의 전 CEO 트레비스 캘러닉이 2016년도에 설립한 회사입니다. 그는 우버 퇴임후 CSS(City Storage System)컴퍼니의 CEO로 취임했는데, 이 회사는 주차, 유통, 등의 부동산용지를 디지털 시대에 맞게 재사용 할 수 있는 것을 목표로 만든 지주회사입니다. 

 그 중 클라우드키친은 공유가능한 주방을 이용하여 배달 서비스를 제공하지 않는 레스토랑이, 해당 레스토랑이 입점하지 않은 지역에서 가상의 지점을 낼 수 있도록 지원합니다. 한 지점에는 20~30개의 브랜드가 입점가능하고, 시간대를 구분해 주방을 나눠쓸 수 있습니다. 클라우드 키친은 별도의 매장이 없이 공유주방만 가지고 있는 형태로, 주방 대여 및 배달, 마케팅지원, 컨설팅지원을 제공합니다. 따라서 요리사는 요리에만 집중할 수 있죠.

 트레비스 캘러닉은 2018년 10월, 한국에서 80명의 F&B 및 배달사업 전문가들과 공유주방에 관한 미팅을 가졌습니다. 한국의 1인당 식당수가 미국에 비해 7배가 넘는 수치라는 점과, 배달 인프라가 세계 최고 수준이라는 장점이 한국 시장을 주목하게 된 이유라고 하는데요. 배달비율이 높은 관악구와 강남구를 첫번째 매장 오픈 타겟으로 보고있다고 합니다. 한국지점의 1층에는 드라이브 스루를 설치해 배달뿐 아니라 픽업서비스도 계획하고 있다고 합니다. 미국의 또 다른 공유주방 대표업체인 키친유나이트와 다른점은 식당창업에 필요한 도구나 소프트웨어등 인프라스트럭처를 지원하고 마켓팅까지해준다는 점입니다.

2. 푸드스타트업의 산실, 키친타운 (Kitchen Town) 

키친타운은 실리콘밸리에서 2014년에 오픈해 약 563평 규모의 공유주방을 운영하고 있습니다.  시간대별, 시설종류 에 따라 임대료를 지불하고 시제품을 조리할 수 있고, 키친타운 요리 전문가들의 지도도 받을 수 있습니다.

단순히 주방대여 뿐 아니라, 입주했던 창업자들이 매장이나 공장 설립시 투자하는 프로그램도 진행하고 있는데요, 무려, 420여개 업체에 600억원 이상을 투자했다고 합니다. 2019년 3월에는 세계 최대 규모의 친환경 음식 트레이드쇼 West Expo에 키친타운에서 배출한 스타트업 기업들이 참가하기도 했습니다. 샌프란시스코와 베를린에 2개점을 오픈했고, 식당을 운영하지는 않지만, 가끔 공간을 오픈하는 식사 이벤트를 열기도 한다는 군요.  

3. 강력한 푸드 비즈니스 플랫폼 지원, 키친 유나이티드 (Kitchen United)

 2018년 6월, 사우스 캘리포니아에서 시작해 미국 전역으로 빠르게 진출하고 있습니다. 음식을 만들어 바로 판매할 수 있는 상업용 주방을 공유하는 형태로, 1호점에서는 1만2천ft² (약 337평)의 주방공간과 판매시스템, 자동주문 소프트웨어를 제공합니다.  배달과 픽업으로만 음식을 판매하는 클라우드 키친이나 한국의 배민키친이 이와 동일한 형태로, 배달 및 마케팅 서비스까지 진행합니다. 

 구글벤처스(GV)로 부터 100만 달러의 초기투자를 받았고,  2019년 내 18개의 키친센터 개설계획에 있는 등 성장세가 무섭습니다. 특히 키친 유나이티드에서 푸드 트랜드나 부동산, 테크놀로지에 대한 칼럼을 직접 기획해 타 서비스들과 차별화하고 있습니다. 관련한 인사이트가 필요한 분이라면 한번쯤 방문 해보시기를 바랍니다. https://www.kitchenunited.com/insights/

4. 데이터 분석 통한 가상식당, 우버이츠(Uber Eats) 

 

 우버이츠가 공유주방 모델에서 시도한 방식은 기존 식당들의 유휴 자원을 활용해, 새로운 메뉴나 식당을 추가하는 개념입니다. 

 유저들의 음식 검색 데이터를 분석해 특정 지역 이용자들이 자주 검색하지만 인근 지역에 관련 식당이 없는 경우를 발굴한다. 그럼 우버이츠가 그 지역의 식당에  해당 메뉴를 만들것을 제안하는 방식인데요. 

 실제로 협업한 매장은 약 1.5배의 매출 증대 효과를 봤다고 합니다. 이러한 형태로 운영되는 가상식당이 현지에 무려 1600여개이고, 한국에도 서울 14개 구에서 서비스를 진행하고 있습니다. 이 외에도 조만간 본격적인 공유주방을 오픈하는 등 서비스를 확대할 계획입니다.

5. 공유식당에 서바이벌 제도 도입, 도쿄의 리다인 긴자 (re : Dine GINZA)

 창업을 목표로하는 요리사들을 인큐베이팅하는 것을 목표로 하는 공유주방입니다. 5개의 공유주방은 물론, 120석의 레스토랑 매장을 갖추어 메뉴 판매를 테스트까지 해볼 수 있습니다. 또한 요리사가 숙박할 수 있는 공간이 있어 창업을 위한 여정에 전념할 수 있다고 하는데요.

 재미있는 것은 정통 일식, 이탈리아, 프랑스 등 다양한 국가의 요리를 선보이는 쉐프들이 이 플랫폼을 공유하며 서로 서바이벌 하는 형태로 최종 창업이 결정된다는 것 입니다. 프로젝트 기간 내 손님의 가장 좋은 평가를 받은 1위 요리사는 리다인을 졸업하고 매장 오픈에 필요한 일부 자금, 마케팅 등의 지원을 받게됩니다. 마치 아이돌 그룹을 뽑는 서바이벌 프로그램을 연상케 하죠. 

입주 요리사는 1인당 시설비, 임대료, 인건비 등의 고정비는 무료로 지원받되, 21만6천엔 (한화 약 220만원)과 매출 45%를 납부하는 조건에서 일한다고 합니다.