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Jun 02. 2020
영화 음식 작업 일기
아가씨 - 코우즈키 백작의 야식 - 평냉을 파헤치다.
잉크를 드시는 거 말고는 크게 식사에 매력을 못 느낄 것으로 보이는 우리의 변태할배 코우즈키 백작.
조진웅 배우님도 영양 상태가 좋지 않은 백작을 연기하기 위해 18kg을 감량했다고 하니 코우즈키가 식욕보다는 그의 심미안을 만족시키는 예술욕과 그것들을 소장하는 욕구가 더 큰 인간임에는 틀림없다. 게다가 이 분으로 말씀드릴 것 같으면 구한말 고관대작들 통역을 도맡아 밀수품으로 사바사바 하면서 역관으로 공도 세워 함경도 금광 채굴권까지 따내더니 (추하고 무딘 조선이 싫어서) 일본인이 되고자 몰락한 일본의 귀족 딸과 결혼을 감행하신 분이다. 조선인 전처를 하인으로 두고 여전히 잠자리를 가지면서 현 아내에게 야설 낭독을 시키는 등 곁에 있는 모든 여성을 자신의 도락적 생을 위해 소모시키는 사람이자 어린 처조카와의 결혼으로 얻을 막대한 재산을 고서를 사들이는 것에 쓸 생각에 흥분하는 그런 남자. 야설의 초판본이나 희귀본. 다양한 제책 도구를 사들이는 콜렉터인 그가 책을 소비하고 향유하는 방식은 수집, 그 자체에 목적이 있다. 장서들을 소유하기 위해 그는 변태들을 위한 낭독회를 연다. 훌륭한 연출가처럼 서재를 에로틱 공연장으로 만들고 강박적인 도착증으로 훈련시킨 그의 여자들을 통해 책의 내용을 발화시킨다.
아카이브의 박찬욱 감독님 인터뷰자신의 아내와 미성년이자 아동인 처조카를 혹독하게 훈련시켜 남성들의 성적 상상의 매개물로 쓰는 성적 착취자. 조선인이면서 일본의 아름다움에 도취된 탐미주의자이자 영국과 일본이 결합된 저택에 살면서 프랑스인의 서재를 통째로 사고 싶은 코우즈키, 굉장한 서책광인 것 같지만 실제로는 ‘더러운 이야기’를 좋아하는 코우즈키. 그가 선택한 야식은 바로바로.
평양냉면
처음 대본을 읽다가 도저히 이해가 안돼서 박 감독님께 다른 씬 컨펌을 받으러 가서 여쭤보았다.
"감독님, 코우즈키는 뼛속까지 일본인이 되고 싶은 사람인데 왜 소바나 우동이 아니고 평냉이죠?"
"음~ 그건 코우즈키가 벗어날 수 없는 어떤 것이죠. 이미 체화되어버린 것, 바꾸고 싶어도 잘 안 되는 그런 종류의 것들 중 으뜸은 입맛이 아닐까 해요."
아, 온화한 그 말씀을 듣자 너무 이해가 돼버렸다.
순간 "에이, 감독님이 평냉 마니아라 그러시죠?"같은 멘트를 치려는 조동아리를 붙들고 감독님이 좋아하시는 스타일로 내 한번 면 사리를 아름답게 똬리 틀어 보이겠다 결심했다.
박찬욱 감독은 소문난 평냉 마니아시고 취향은 장충동 계열로 알려져 있었다. 근데 을지면옥에 출몰하셨다는 얘기도 꽤 많아서 강남 쪽에 일치감치 장충동 계열이 자리 잡아서 집과 가까운 곳에 그냥 가시는 건가 고민을 좀 했다. 그러다가 급 현타. 박 감독님이 드실게 아니고 구한말 코우즈키가 좋아할 냉면을 만들어야 하는데 이거 따져서 뭐함? 바로 자료 조사 착수. 당시에도 해장음식으로 서울서 위세를 떨치던 냉면은 진장 김치 국물이나 동치미 국물에 꾸미로 고기를 얹는 스타일이었다. 함경도에 금광을 관리하러 종종 가던 코우즈키니까 함경도 스타일로 할까 알아보니 함흥냉면은 6.25 이후 남쪽에서 생긴 명칭이고 본디 냉면이 아닌 농마 국수나 회비빔국수였다고 추정한다. 그리고 함흥 국수라 함은 들깨가루를 치고 들기름을 졸여서 먹는 스타일이라 하니 마치 고기리의 들막같겠구나 싶었다. 감독님이 원하시는 도저히 끊을 수 없는 맛의 묘미는 역시 평안도 스타일이 갔구나! 하면서 몇몇 자료를 통해 꾸미와 담음새를 디자인했는데 아래의 기사와 시다.
겨울밤 쩡하니 익은 동치미 국을 좋아하고 얼얼한 댕추가루를 좋아하고 싱싱한 산꿩의 고기를 좋아하고
그리고 담배 내음새 탄수 내음새 또 수육을 삶는 육수국 내음새 자욱한 더북한 삿방 쩔쩔 끓는 아루궅을 좋아하는 이것은 무엇인가 - 백석의 시 <국수>
조선 사람이 외국 가서 흔히 그리운 것이 김치 생각이라듯이, 평양 사람이 타향에 가 있을 때 문득문득 평양을 그립게 하는 힘이 있으니, 이것은 겨울냉면 맛이다. 함박눈이 더벅더벅 내릴 때 방안에는 바느질하시며 삼국지를 말씀하시는 어머니의 목소리만 고요히 고요히 울리고 있다. 눈앞에 글자 하나가 둘셋으로 보이고 어머니 말소리가 차차 가늘게 들려올 때, "국수요-" 하는 큰 목소리와 같이 방문을 열고 들여놓는 것은 타래타래 지은 냉면이다. 꽁꽁 언 김치죽을 뚜르고 살얼음이 뜬 진장 김칫국에다 한 젓가락 두 젓가락 풀어 먹고 우르르 떨려서 온돌방 아랫목으로 가는 맛! 평양냉면의 이 맛을 못 본이요, 상상이 어떻소!" -김소저, <별건곤> 1929.12.
'선주후면'이란 말이 우리 시골에 있다. 소갈비나 구워서 소주를 마신 뒤에 얼벌하니 고추를 쳐서 동치밋국에 말아놓은 냉면을 먹는 맛이란 지내보지 않은 사람으론 상상할 수도 없는 기막힌 진미다. -중략- 국수 꾸미, 다시 말하면 국수에는 무슨 고기를 쳐야 가장 맛이 나는 것일까? 흔히들 쇠고기와 돼지고기를 친다. "수육 치구 한 그릇이오"라든가 "수육 치구 두 그릇이오" "살루 치구 두 그릇이오"라든가는 이를 말함이다. 사실 서울이나 평양에선 이외의 꾸미를 맛볼 수는 없다. 나는 다행히 물오리 고기, 닭고기, 노루고기, 범의 고기, 산돼지 고기 등등을 쳐서 먹어본 일이 있으나, 무엇 무엇 해도 냉면에는 꿩 이상 가는 것이 없다. 꿩보끼를 쳐서 동치밋국에 먹어본 적이 없는 이는 냉면에 대하여 말참견할 자격이 없다. -김남천, <조선일보> 1938.5.29; 5.31
이 글들을 읽고 소와 돼지, 고춧가루는 필수다.라고 생각하고 현재 의정부 계열 스타일로 냉면의 모양새를 디자인하기로 했다. (꿩고기까지 구하는 건 너무 힘들다데쓰) 근데 1920년대~30년대에 조선 사람이 외국 가면 김치 생각이 난다던가 냉면에는 "선주후면"이고 단연코 꿩보끼가 으뜸이다하며 면스플레이너 자부하는 모습이 현재 우리와도 크게 다르지 않다는게 놀라울 뿐. 사람사는 거 시대를 막론하고 정말 다 똑같은가봐.
막간 TMI - 남한 평냉의 계보
시작은 을지로 서래관(폐업)
그 뒤를 잇는 서울의 가장 오래된 노포 우래옥을 필두로 을밀대나 평래옥, 강서면옥, 부원면옥 등이 포진.
의정부 계열 : 의정부 평양면옥-필동,을지,본가 평양면옥
장충동 계열 : 논현, 도곡, 신강 평양면옥-분당 평양면옥
거의 가족 분업화를 이룬 평냉 양대 산맥의 계보물론, 남쪽으로 피난 온 냉면의 모든 것을 따지기 위해서는 냉면의 고향(평안도, 함경도, 황해도)과 지역별로 정착한 냉면들의 변화와 진화 과정을 모두 살펴야 한다.
리얼 서울, 아니 한양 냉면은 1643년 <계곡집>에 등장하며 그 후 다산 정약용의 시나 <세시 풍요> <동국세시기>에도 그 이름을 전하고 있다. 그 후 1950년대 장충동과 남산 일대에 자리 잡은 평안도 실향민들에 의해 원조 서울식 냉면은 맥이 끊기고 평양냉면은 충무로와 을지로를 중심으로 빠르게 퍼져나갔다. 재료와 기후의 차이 때문에 동치미 대신 맑은 소고기 육수를 사용하는 등의 변화가 시작되었고 각 업장의 개성이 생겨났다. 함경도 사람들은 중부시장과 청계천, 오장동 부근에 정착하며 쫄깃한 회국수를 함흥냉면이라 칭하며 새 역사를 써 내려가게 되었다. 역시 육수와 꾸미는 이북의 그것과 꼭 같을 수는 없었을 것이다. 이러한 연유로 황해도 냉면이 정착한 인천, 백령도, 강화도의 냉면은 우리가 아는 냉면과 사뭇 다른 맛을 지닌다. 옥천지역 역시 황해도나 해주식 냉면 문화가 꽃피운 곳이다. 평택의 고박사 냉면이나 강서면옥/ 대전의 숯골원냉면/ 대구의 강산면옥, 안면옥, 대동면옥/ 풍기의 서부 냉면은 평양식이고 속초의 양반댁이나 단천식당, 대포 함흥면옥, 함흥냉면옥은 함경도 스타일이다. 밀면과 진주냉면은 일단 제외하고 그 외 의정부 지역이 평안도식 냉면으로 특출 난데 바로 평냉의 한 축을 담당하는 "의정부 평양면옥" 계열이 시작된 곳이기도 하다. 본래 의정부 옆 연천에서 시작해서 이전한 것이고 암사동의 동신면가 역시 이북 출신 부모님께서 의정부 옆 동두천에서 시작한 평안면옥이 그 시작이다. 의정부의 "평남면옥"은 평양 장터의 냉면을 낸다. 또한 냉면집의 상호만으로도 그 냉면의 뿌리를 알 수 있다. 평안남도는 수도인 평양, 특별시인 남포가 인접해있는데 남포면옥의 남포가 그곳이다. 조선 후기 학자인 홍석모는 각 달의 세시풍속을 기록한 '동국세시기'에 냉면은 평남, 평북, 평양 등 ‘관서지방의 것이 최고’라고 썼다. 평남 강서에서 냉면가게를 운영하던 실향민이 1953년 서소문동에서 시작한 곳이 바로 강서면옥이다. 우래옥의 원래 상호도 1946년 개업 당시는 서북관이었다. 강서 지존 서북면옥도 있고 요즘 신흥 강자인 서관면옥도 상호명은 관서 쪽 냉면 스타일을 지향한다는 의미가 있겠다. 물론 각 계열의 특징이 있다. 육수를 내는 재료, 꾸미의 종류와 형태, 면의 모양새 등의 차이가 있어서 덕후들은 사진만으로도 어느 집 냉면인지 단박에 알아맞히며 부심을 뽐내기도 한다. 그것까지 쓰기 시작하면 글은 더욱 길어질 테니 패스~ 요즘엔 뉴스타일들도 너무 많이 생겼고 하니 조금만 검색해도 많은 정보가 있다. 그중에 이거! 지인짜 유용한 기사다. 꼭 꼭 참조해야 함.
랭면의 취향- 나의 냉면 취향 테스트
요거 토대로 올여름에 "아, 멀다고 하믄 안 돼갔구나" 하면서 평냉유랑을 떠나도 좋을 것 같다.
여기서 진짜 나 TMI 하나만 더해도 될까.. 글이 길다는 불만사례가 속출하고 있어서 구독자님들이 떠나갈까 무서운데.. 이것만 딱 더 던지고 빨리빨리 진행해야 할...
수육, 제육, 편육 뭐야 뭐야
수육: 숙육(熟肉)이 어원이며, 익힌 고기라는 뜻으로 물에 삶은 고기를 말한다. 그러나 수육(水肉)이 아니며, 숙육 → 수육으로 발음이 변화된 말이다. 주로 소, 돼지, 염소 등이 많다.
편육: 편육(片肉)은 고기를 삶은 후 무거운 것으로 눌러서 물기를 빼고 얇게 썬 고기를 말한다. 즉, 수육을 눌러서 모양을 잡고 수분 뺀 뒤 자른 것이 편육이다. 돼지머리, 닭발,소발(?-우족) 등으로도 많이 만든다.
제육: 저육(猪肉)이 어원으로 猪(돼지 저) 肉(고기 육), 저육 → 제육으로 발음하기 쉽게 바뀐 것으로 그냥 돼지고기라는 뜻.
냉면 노포에 가면 메뉴판에 편육과 제육이 있는데 편육은 소고기 삶아 모양을 잡은 소 편육일 때가 많고 제육은 돼지고기 삶은 것을 뜻하는 경우가 많다.
장충동 평양면옥이 편육-소, 제육- 돼지다.
을지면옥에서는 편육- 돼지, 수육- 소고기다.
정인면옥은 아롱사태 수육, 암퇘지 편육 이 있다.
보통 편육은 모양을 잡은 누른 고기라 돼지수육인 제육을 뜻하기에는 알맞지 않은 표현인데 그냥 통용되는 것 같다. 어차피 가게마다 메뉴에 소인지 돼지인지 쓰여있으니 고민 고민하지 마~
각설하고, 소고기 중 아롱사태와 차돌양지 가운데 잘랐을 때 결이 예쁜 아롱사태로 결정하고 각종 수육 비법 레시피 사이에서 방황했다. 모든 정보를 샅샅이 뒤지던 중 정인면옥 사장님의 금과옥조를 건져내는데. '좋은 차돌양지를 통으로 넣고 맹물에 세 시간. 소금 한 움큼. 뚜껑을 덮지 말고 두 시간 반쯤 지나서 대파 한 뿌리를 넣으시오.' 하. 생강과 마늘, 통후추, 대파, 월계수 잎 따위를 몽땅 때려 넣으며 잡내 박멸을 외치던 내가 미생이었구먼 하면서 이것이 아롱사태에도 적용될 것인가 고민하다가 한번 해보기로 결심. 결국 국내산 생 삼겹 3kg과 영주 한우 아롱사태 3kg을 곰솥에 넣고 푹 삶았다. 육수로 사용할 거라 핏물도 잘 뺐고 근막과 기름도 잘 제거해서 소금 한 움큼과 포기 못한 청주 투여. 거품 잘 걷어내며 끓이다 대파 두뿌리 넣고 삼겹은 한 시간 반 정도 지나 빼내고 아롱사태는 세 시간을 채웠다. 삼겹은 잘 썰어 모양 내놓고 사태는 랩핑 해서 모양 잡고 옹기 돌확으로 눌러서 냉장 보관 후 편육으로 변신! 얇게 썰어내는 것이 관건인데 간절히 편육 절단기 가진 선후배나 친구가 있기를 희망해보았지만.. 없지 뭐. 차갑게 식힌 뒤 아롱사태 특유의 둥근 형태 살려가며 얇게 써느라 신경을 너무 써서 촬영장 가기 전에 이미 녹초가 되었었다. (저는 칼질 기술자인 요리사가 아니므니다 ㅠㅠ) 고기맛? 역시 음식은 재료가 8할이다. 특히 차게 식혀도 맛 좋던 제육은 그날 이후로는 그 맛이 안나는 것이 문제지만.
