부암댁의 생각_67. 흑백요리사
흑백요리사
- 계급 전쟁이라니.. 정말 네이밍은 내 스타일 아니다.
- 백종원님 없이는 요리방송은 어렵나보다�참 인물이야
- 안성재 셰프님의 타이트함에 백종원님 웃으며 불편한포인트가 킬포
- 안성재셰프님 심사평은 귀에 팍팍 꽂힌다. 이유가 심플하고 명확하고 분명하다 이렇게 속시원할 수가!
- 꽃 올리는 거든, 간도 익힘도 안됬는데 분자요리인 것이든.. 늘 공간 구석에서 마음에 안든다고 궁시렁거렸는데, 저렇게 멋지게 말할 수 있었어야했다�
- 결론, 실력이 있어야 말에 설득력이 있다. 실력을 쌓자�
- 요리에 중요한 건 두가지라고 생각함. 간과 익힘.
- 아물론 재료는 좋다는 전제하에.
- 항상.. 내가 큰거 바래? 익혀서 간만 맞춰줘.. 라고 했는데, 큰거 바랬던 거였나보다..�
- 간이든 익힘이든, 골고루 그리고 그 상태가 타이트해야한다.
- 간이 골고루 배어들어가야하고 딱 알맞게 맞추면 더 좋고
- 익힘도 골고루 익어야 하고 딱 알맞게 익으면 아주 좋다
- 사실 칼질도 골고루 타이트 하게
- 야채나 고기의 결을 파악해서 부위가 골고루 들어갈 수 있게
- 특히 칼을 잘 갈아 자른 단면에서 즙이 새지 않도록해야한다
- 칼을 쥔쪽, 재료를 쥔쪽의 힘을 적당히 주어야 재료의 즙이 안빠짐
- 평가절하의 고기는 비쥬얼로 보기에 피가 떳다.
- 상온에 충분히 놔두지 않았거나, 소금의 밑간이 충분히 들어가지 않은 상태에서, 구울때 골고루 익히지 않고, 구우면서 들어간 열이 충분히 퍼질 시간을 주지 않으면 피나 육즙이 밖으로 흐른다.
- 찬고기를 바로 구우면 온도차에 의해 수분이 나와 육즙손실
- 소금은 수분을 잡아주므로 밑간을 충분히 하고 밑간이 중심부까지 스며들 충분한 시간을 줘야 육즙이 잘 잡힌다
- 한쪽면에 과하게 열이가면 반대쪽으로 수분이 날라간다
- 굽기의 정점에서는 고기가 팽창되어 있는 상태인데, 접시에 담으면 고기가 수축하며 육즙이 자리를 못잡는데, 레스팅 과정을 통해 그 육즙이 잘 자리를 잡도록 해야한다.
- 야채든 고기든 잘 익히면, 밑에 물이 나오지 않는다.
- 재료의 수분을 남지도 않고 마르지도 않게 소금과 불로 아슬아슬하게 하는 것 굽기.
- 보통 알려진 쎈불에 튀기듯 굽는것은 정말 수분 대손실조리법
- 이것은 계량으로 어렵고 레시피화 할 수도 없다.
- 오직 감각과 경험.
- 요리할때 움직임은 최소한으로 하는게 좋다. 부산하면.. 그만큼 에너지가 빠진다. 물론 부산해도 맛은 낼 수 있지만.. 많이 흐트러짐
- 요리 잘하는 사람들보면 대개 차분하다. 신기�
- 팀전이 되니 더더욱 차분함이 빛을 발한다
- 게다가 인성. 기꺼이 하겠다는 마음과 남의 실수에 너그럽고 나의 실수에 엄격하며, 부정적인 상황에 매몰되기 보다, 서로 의쌰의쌰하며 긍정적인 방향으로 할것.
-간과 익힘 뿐만 아니라 내 몸과 마음의 힘을 골고루 타이트 하게 쓸것�
- 팀전에서 철가방요리사가 하드캐리 한부분이 잘 안나온것 같아서 한마디. 처음에 고추잡채 안된다고 계속 그랬는데, 그게 많은 양을 볶으면 아무리 잘볶아도 식감 살지 않고 물이 질질 새기 때문. 그러나 역시 고추잡채로 하기로 되면서.. 여러번에 나눠서 많이 볶았어야 했으니 계속 볶고 있었어야 했을거다. 영상에 많이 안나와서 티가 안나 내가 다 속상했�
- 나폴리맛피아님의 만테까레는 정말 맘마미아. 해본 경험에서 오는 확신. 자기역할을 제대로 충실하게 잘해준다는 것이 이렇게나 멋진 일이라는 것 다시한번 상기한다. 그나저나 난 만테까레도 그런데, 그 육수도 참 궁금하다. �
- 요즘 선경 롱게스트님 인성은 논란은 놔두고 다른걸로 한마디. 감자 그거 다 그럼 손으로 으깨지 그걸 믹서로 어떻게 갑니까. 믹서로 갈면 끈적해서 그거 매쉬포테이토가 아니라 떡포테이토가 될텐데.
- 요리는 언제 다해? 하는 것을 하나씩 차분히 해서 언젠가 다 하는것이고, 이걸 다 손으로 해? 하는 걸 손으로 하는 것입니다. � 기계는 거들뿐 기본은 손!
- 최현석 셰프, 서바이벌 경험자의 관록이 빛났다. 마셰코든 한식대첩이든. 어떻게 하는 것이 효율적인지 아는 사람들. 경험은 이르케나 무섭다�
- 요리사 위에 재료가 있다는 말은 정말 맞다. 요리는 요리사가 하는게 아니라 자연이 하는 것이고, 요리사는 간과 익힘만 맞추는 거지뭐. 그래도.. 싹슬이는 넘했어!�
- 계급, 서바이벌 같은 포맷이 정말 싫음에도, 요리 인성 등등 볼게 많아 잼났다. 다음화 편의점과 먹방러들은 걱정되지만I can’t wait!
2024.10.1
