부암댁의 생각_75. 나물 요리에 대하여
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나물 고르기 팁
- 붉은기가 많은 나물은 그만큼 염분 및 미네랄을 품고있다는 이야기 입니다. 맛이 더 진해요. 다만, 그만큼 열도 많아서 사와서 빨리 풀어헤쳐 열을 식혀줘야합니다. 안그러면 그 열에 나물이 익어버려요.
- 너무 작은것은, 맛이.. 작아요. 물론 쓴맛도 덜합니다. 먹기에 편할 수 있지만, 어느정도 커야 그 나물 고유의 맛이 느껴져요.
- 줄기가 도톰한 것이 좋습니다. 도톰하다가 질긴것도 있는데, 그것은 잘 관찰하면서 구분할 수 있으면 더 좋겠습니다. 나물은 잎에서 향도 나지만 쓴맛이 나고, 줄기에서 단맛과 감칠맛이 납니다. 줄기가 굵을 수록 오래 뿌리를 내린것이라 더 맛이 풍부합니다.
나물 다듬기!
줄기와 잎을 나눠서 잘 살피며 나물을 다듬는데 몇가지 알려드리면!
- 나물이 크면 클수록 땅에서 가까운 곳부터 단단해지기 시작합니다. 잎도 많아지고 꽃도 달려면 단단해야하니까요. 그런데 이부분은 우리가 먹기 힘들만큼 단단합니다. 줄기를 아래부터 구부려보면 단단한 부분은 구부려지고 우리가 먹을 수 있는 부분은 톡 하고 꺽입니다.
- 잔뿌리는 흙이 엉키기 쉽고, 입에 들어가 썩 식감이 좋지 않기 때문에 맛이 들어찬 원뿌리 말고는 다 떼어줍니다.
- 맨처음 나온 잎(떡잎)은 그 다음 나온 잎을 위해 열심히 광합성을 하며 점점 단단해지다 거칠어지다 떨어집니다. 떡잎은 거칠기도 하지만 향도 별로 없어서 먹기에 안좋아요. 그런 잎은 떼어내 줍니다. 헷갈리지 않아요. 만져보면.. 아 이거 못먹을 촉감이다 하는 감이 팍!
- 잎이 노란거, 검은거를 떼어내 줍니다. 나물이 가득 쌓여있을 때 안에서 열이 발생하는데 이 열에 의해 나물이 노랗게 뜨거나 검게 익어버릴 수 있습니다. 혹은 딴 후 물에 계속 닿아있는 경우 그부분이 낙엽집니다. 이런 잎들은 비리거나 맛이 없어요. 그러니 꼭 따주어야 합니다.
나물의 거친부분, 지저분한 부분을 정리하고 곱게 가지런히 하는 것이 나물 다듬기 입니다. 힘들고 귀찮은 과정일 수도 있는데, 감각을 열고 하다보면 풋사과향에 달큰한 향에 제일 봄을 만끽하는 시간이기도 해요. ’언제 다해�’가 아니라 ‘어? 얘는 이런 모양에 이런 색을 가졌네?‘ 하며 살피는 즐거움을 즐기시면 금방 뚝딱 마무리 됩니다.
Just enjoy!
나물 데치기 팁!
- 끓는 물에 소금 넣지 않습니다. 소금을 넣으면 소금 미네랄 성분에 의해 나물의 미네랄 조성도 달라집니다. 나물을 고스란히 맛을 보고 싶을땐 그냥 물에 삶는게 맞는 것 같습니다.
- 만약 넣는다면 천일염이 맞습니다. 소금을 넣는 이유는 색이 푸르러지라고 넣는데, 소금의 나트륨이 아나라 마그네슘이나 칼륨에 의해 색이 푸르러지므로, 그런 미네랄이 없는 정제염은 의미가 없습니다.
- 물이 팔팔 충분히 끓고 그러고 다듬은 나물을 물안에 다 잠기게 후다닥 다 넣습니다. 안그러면 뜨거운 김에 나물이 검게 익어버려요.
- 중약불에 놓고 익힙니다. 70-80도에서 충분히 익어야 효소가 힘을 잃고 색과 맛을 유지합니다. 나물 두께에 따라, 섬유질의 거친정도에 따라 익히는 시간이 달라요. 나물의 가장 두꺼운 줄기부분을 손으로 눌러보고 입에 넣어 씹어보고 하면서 적당한 ‘익힘’을 찾습니다.
- 익힘정도는 다 각자의 기준에 따라 다릅니다. 취향에 따라 좀더 아삭할 수도 있고 무르게 삶을 수도 있어요. 너무 익혀 잎과 줄기의 조직이 물러지지 않아야하고, 너무 덜익히면 효소가 살아있어 맛이 쉽게 상해버립니다.
- 다 익히면 재빨리 찬물에 넣어 나물의 열을 빼줍니다. 찬물에 넣어 씻으면 양분이 빠진다고 생각할 수 있는데, 찬물은 응축되게 해 맛이 많이 빠지지 않습니다. (미지근한 물에는 양분이 빠져요.)
- 물이 차디찰수록, 씻을 수록 쓴맛이 빠지고 맛도 선명해지고, 뜨거운물에 퍼졌던 조직들이 다시 탱글해집니다.
- 다 씻으면 채반에 올려 물을 빼내고, 되도록이면 면포로 나물의 겉물만 닦이도록 하는게 좋습니다. 나물을 너무 꽉짜내면 그만큼 다시 거칠어져 무칠때 기름을 많이 들어가게 되요. 뭐든 적당히!
사실 나물은 데치는 것이 전부예요. 무치는거야. 소금 들기름이면 되니까!
나물의 상태, 물의 온도를 관찰하며, 적당함을 찾는 봄이 되시기 바라며!
2025.4.17
