Taste of Wagyu beef
https://youtu.be/YW249cc4NhQ?si=dNGDSd9JCefuzUXA
스피커 A 00:00이 영상은 크라우드카우의 협찬을 받았습니다. 와규 소고기는 도대체 무엇일까요? 그리고 왜 사람들은 와규에 파운드당 수백 달러를 지불할까요? 와규는 말 그대로 일본 소를 의미합니다. 소가 스파 마사지를 받고 사케를 마신다거나, 사케로 목욕을 한다는 등의 괴상한 이야기를 많이 들어보셨을 겁니다. 모르겠네요. 하지만 어쨌든 일본 소가 특별한 이유는 유전학적인 이유 때문입니다. 일본 소는 오랫동안 지리적으로 고립되어 있었기 때문에 몇 가지 특이한 특성을 가지고 있는데, 가장 눈에 띄는 것은 마블링이라고 불리는 근육 내 지방을 많이 키울 수 있는 잠재력입니다. 이 와규 갈비 부위는 최고 등급인 5등급으로 분류됩니다. A는 1, 2, 3등급보다 더 많은 고기를 생산했음을 의미하며, 5등급은 1~5등급 중 마블링이 가장 많다는 것을 의미합니다. 말 그대로 지방이 반, 고기가 반 정도입니다. 저는 레스토랑에서 진짜 와규를 한두 번 먹어본 적이 있습니다. 아주 소량이었죠. 직접 만지고, 자르고, 요리하는 것은 이번이 처음입니다.
스피커 A 01:00 제가 할 수 있는 한 최선을 다해 그 경험을 묘사하고, 다양한 수준의 익힘과 다양한 도축 방법에 대해 설명하겠습니다. 그리고 한 번에 너무 많이 먹는 것에 대한 주의 사항을 알려드리겠습니다. 먼저, 2018년 아시아 오스트랄라시안 동물 과학 저널에 실린 훌륭한 논문에서 주로 인용한 역사적, 과학적 배경을 설명하겠습니다. 와규라는 용어는 네 가지 큰 일본 소 품종을 지칭하지만, 요즘은 대부분 한 가지 품종인 일본 흑우를 뜻합니다. 이 품종의 뿌리는 오래되었지만, 고기가 항상 지방이 많은 눈송이로 가득 찬 것은 아니었습니다. 제가 초등학교 4학년 때 일어난 무역 정책 변화의 결과입니다. 1991년, 이른바 우루과이 라운드 세계무역기구 협상이 시작되었습니다. 일본은 마침내 외국산 쇠고기 수입을 허용하기로 합의했습니다. 일본 소고기 생산자들은 자국 시장에서 근육이 사라질까 봐 두려움에 떨었습니다. 근육이 없어진다고요? 무슨 뜻인지 알겠어요.
스피커 A 01:58일본은 원래 저렴한 소고기 생산에 적합하지 않습니다. 미국은 그렇고, 미국 땅의 대부분은 오늘날까지도 인구 밀도가 매우 낮은 초원으로 남아 있어 소떼가 끝없이 공짜로 풀을 뜯어먹을 수 있습니다. 일본은 땅이 많지 않고 그나마 있는 땅도 대부분 산악뿐입니다. 나머지는 논과 도시입니다. 따라서 일본 농부들은 수입산과 가격 경쟁을 할 수 없다고 판단하면 품질 경쟁을 통해 국산 소고기를 명품으로 만들 수 있습니다. 황소와 암소 대신 더 많은 숫소와 암소, 즉 거세한 수컷과 금욕적인 암컷을 생산하기 시작했는데, 송아지를 새로 낳을 수는 없지만 더 살찐 고기를 얻을 수 있습니다. 농부들은 또한 동물들에게 조사료가 아닌 옥수수와 같은 곡물, 즉 더 농축 된 사료를 먹이기 시작했습니다. 볏짚 같은 것들은 에너지 밀도가 높지는 않지만 일본에서는 쉽게 구할 수 있습니다.
스피커 A 02:55 일본은 대부분 산악, 논, 도시이기 때문에 곡물의 대부분을 해외에서 수입해야 하기 때문에 소고기 가격이 올라갑니다. 와규를 더 비싸게 만드는 또 다른 이유는 와규가 조금 더 나이가 들었을 때 도축된다는 것입니다. 그렇게 하면 더 살찐 고기를 얻을 수 있는데, 보통 30개월 정도에 도축합니다. 이러한 기술과 다른 기술이 와규의 독특한 유전학과 결합되어 일본과 같은 소비 시장에서만 통할 수 있는 이 터무니없는 비프 버터(마블링)가 탄생했습니다. 일본의 전통적인 식사 방식은 큰 그릇의 밥입니다. 밥이 메인이고 그 위에 다른 음식을 곁들여 먹습니다. 말 그대로 지방이 절반인 소고기는 밥과 함께 몇 입만 먹을 계획일 때 적합합니다. 목초지가 넓고 소고기가 저렴한 미국이나 아르헨티나, 호주에서는 전통적인 소고기 저녁 식사는 커다란 홍두깨살 스테이크입니다. 고기가 메인 요리이며 비교적 살코기가 적은 소고기가 잘 어울립니다.
발표자 A 03:50 장담하건대, 전통적인 아메리칸 스테이크처럼 12온스짜리 큰 와규 스테이크를 배불리 먹고 싶지는 않을 것입니다. 기분이 좋지 않을 것입니다. 주의할 점 제가 미국에서 처음 들었던 와규는 고베 소고기였습니다. 고베 와규는 고베 주변 지역에서 생산되는 특정 흑우 품종의 와규 또는 적어도 그렇게 알려진 와규입니다. 일본은 2012년까지 소고기를 수출하지 않았습니다. 따라서 그 전에 뉴욕에서 고베 소고기를 주문했다면 누군가가 밀수해 들여온 뜨거운 제품을 먹었거나, 유전자 풀의 일부로 와규 품종이 있는 미국에서 자란 소를 먹었을 가능성이 높습니다. 현재 전 세계 곳곳에서 순종 또는 교배종인 훌륭한 와규 소고기를 키우는 생산자들이 있습니다. 와규 송아지는 공급이 부족하기 때문에 말 그대로 제 차 값보다 더 비쌉니다.
화자 A 04:46그리고 그 결과 순종 와규는 일본 밖에서 공급이 부족합니다. 일본 밖에서 생산되는 대부분의 와규는 진짜 와규가 아닙니다. 이 와규는 이 영상의 후원사인 크라우드 카우의 협찬으로 제 주방에 들어온 진짜 와규입니다. 이 와규를 맛보기 전에 간단히 감사의 인사를 전하겠습니다. 크라우드 카우는 고품질의 육류와 해산물을 판매하는 시장입니다. 이곳에서는 전 세계에서 온 와규와 기타 모든 종류의 식재료를 구입할 수 있습니다. 더 맛있는 식재료를 구입하고 올바른 방식으로 고기를 키우는 농부들을 지원할 수 있는 방법입니다. 캘리포니아에서 목초 사육한 가보 닭, 진짜 메인 랍스터, 고품질의 미국산 와규를 포함한 모든 종류의 소고기, 가고시마 남쪽의 일본 와규 광산에서 생산된 소고기가 있습니다. 포장재는 재활용이 가능하며, 고기는 완벽하게 진공 밀봉 및 급속 냉동되어 드라이아이스로 단단하게 보관됩니다. 드라이 아이스는 마법과도 같아서 나중에 통풍이 잘되는 방에서 아주 재미있게 사용할 수 있습니다. 어쨌든 냉장고에서 해동했는데 전 세계를 여행하는 동안에도 전혀 손상되지 않았어요.
스피커 A 05:45상자를 만들고 무리에 합류하세요. Crowd Cow의 무료 회원이 되어 99달러 이상 주문 시 무료 배송과 같은 특전을 누리세요. 서로에게 도움이 됩니다. crowdcow.com regusia로 이동하여 첫 주문 시 $15 할인을 받고, 회원이 되면 모든 주문에 대해 5% 추가 할인을 받을 수 있습니다. 멤버십은 무료입니다. 제 추천 링크는 설명에 있습니다. 감사합니다, 크라우드 카우. 이제 이걸 자르자. 못하겠어요. 너무 무서워 돌에 박힌 칼 같아 누가 고기를 자르느냐가 중요하지 현명한 왕이 탄생했군 다시 해볼게요 저것 좀 봐 근육 내 지방이 너무 많아서 근육 간 지방이 거의 보이지 않습니다. 눈과 고양이 근육 사이에있는 지방 줄은 특정 근육 내부에있는 인트라가 아닌 근육 간 지방입니다. 생고기를 조금만 맛봅시다. 예, 날고기는 항상 약간의 위험을 수반하지만, 저는 덩치가 크고 이것은 엄청나게 고품질의 소고기 조각의 깊은 내부에서 나온 것입니다.
화자 A 06:42 가장 먼저 눈에 띄는 것은 와규의 특별한 냄새입니다. 와규는 달콤한 감칠맛과 풍미를 가지고 있는데, 최근 연구에 따르면 이 고기의 특정 지방산 성분 때문이라고 합니다. 지방산은 매우 강력한 냄새 물질로 분해됩니다. 와규는 다른 지방산에 비해 불포화 지방의 비율이 높으며, 그램당 불포화 지방은 다른 포화 동물성 지방보다 실제로 건강에 더 좋습니다. 물론 불포화 지방은 더 부드러워서 날로 먹어도 입안에서 사르르 녹습니다. 이제 요리해 봅시다. 여기 세 조각을 똑같이 자르고 대조적 인 익힘으로 요리 해 보겠습니다. 약간의 소금과 다른 것은 없습니다. 이것은 다른 맛으로 덮기에는 너무 귀중합니다. 그때 왜 팬에 기름을 넣었는지 모르겠어요. 반사적으로 그렇게 했어요. 와규는 마른 팬에 기름을 넣으면 자체 지방으로 요리할 수 있을 만큼의 지방을 순식간에 만들어냅니다. 이번엔 안쪽이 날것 그대로인 레어 블루를 구워야 순수한 맛을 느낄 수 있어요.
화자 A 07:40이 다음 부위는 아름다운 꽃등심 뚜껑이 매달린 채로 미디엄 미디엄 레어처럼 요리해 보겠습니다. 저 안에 무슨 일이 일어나고 있는지 잘 모르겠지만, 촉감으로 판단하면 아무리 익혀도 고기가 너무 부드럽습니다. 그리고 마지막 조각은 미디엄 웰처럼 요리해 보겠습니다. 촉감으로는 구분하기 힘들 정도로 너무 부드럽습니다. 이 팬에 쌓인 지방을 보세요. 자, 이거 꺼내서 보여줄게요. 이것 좀 봐요 마치 푸아그라를 요리하는 것 같아요. 너무 오래 요리하면 팬에서 얼음처럼 녹아버려요. 자, 스테이크 세 개가 나왔습니다. 파란색 스테이크는 맛은 좋지만 지방의 풍미를 제대로 느끼지 못하는 것 같아요. 아직 너무 단단해요. 이건 제가 미디엄으로 잘 익힌 거예요. 아직 분홍빛이 도는 것 같아요. 엄청나게 맛있네요. 그리고 이건 제가 미디엄 미디엄 레어로 요리한 것입니다. 큰 차이는 아니지만 정말 맛있어요. 그 지방은 정말 제가 먹어본 어떤 것과도 다른 미묘하고 달콤한 향을 가지고 있습니다. 그리고 식감은 우선 매우 부드럽습니다. 왜 그럴까요? 다시 이 논문으로 돌아와서요.
발표자 A 08:37 여기서 볼 수 있듯이 근육 내 지방은 고기 내 결합 조직 네트워크의 성장을 방해합니다. 지방 덩어리는 말 그대로 단단한 조직이 성장하고 서로 연결되는 것을 방해합니다. 그 결과 근육은 약해지지만 고기는 매우 부드러워집니다. 이보다 더 좋은 표현을 찾기가 어려웠지만, 고기는 스펀지 같은 질감을 가지고 있습니다. 좋은 의미에서 스펀지 같은. 왜 그런지 알 수 있습니다. 고기 내부에 녹아내린 세포나 지방 방을 볼 수 있습니다. 그것은 스펀지 내부의 물과 같습니다. 고기를 한 입 베어 물면 부드럽고 다공성인 고기의 그물망이 치아 사이에서 부서지고 지방이 작은 주머니에서 튀어나오는 것을 느낄 수 있습니다. 고기를 먹어본 적이 없는 식감의 경험입니다. 저건 너무 익히는 데 실패해서 부글부글 끓기만 했어요. 이걸 좀 더 익혀서 와규가 잘 익어도 괜찮은지 보자고요. 잘 익으면 단백질 구조가 훨씬 단단해져서 스펀지 같은 식감이 증폭되지만 여전히 부드럽고 육즙이 풍부합니다.
발표자 A 09:34이것을 통해 제가 배운 것은, 두려워하지 마세요, 망치기가 꽤 어렵거든요. 어떤 방식으로 요리하든 맛있을 거예요. 둘째, 저는 미디엄 레어보다 조금 더 익힌 와규를 선호하는데, 그래야 지방이 더 많이 녹아서 진짜 맛을 느낄 수 있기 때문입니다. 하지만 지금 와규 5인분을 10~12온스 정도 먹었으니 그만 먹어야겠어요. 한 입만 더 먹으면 안 먹었으면 좋았을 텐데요. 먹고 나서 한동안 누워 있어야 했어요. 배가 정말 아팠어요. 지방은 단백질이나 탄수화물보다 소화 속도가 훨씬 느리기 때문에 위가 소장으로 빨리 비워지지 않습니다. 고지방 식사를 해서 말 그대로 위가 빨리 채워지면 포만감이 더 커집니다. 그리고 췌장과 간이 지방을 분해하는 데 필요한 효소와 담즙을 만드는 데 너무 빨리 작동할 수 없기 때문에 더 큰 문제가 발생할 수 있습니다. 따라서 제 조언을 드리자면, 와규를 드시되 한 번에 캔디바 한 개 정도의 양만 드세요. 그것이 당신의 시스템이 처리 할 수있는 전부입니다. 당신은 그 이상을 가지고 있습니다.
스피커 A 10:34당신은 나쁜 시간을 보낼 것입니다. 다행히도 소량으로 먹으면 이 사치를 더 저렴하게 즐길 수 있습니다. 실제로 고기를 먹는 일반적인 방법은 고기를 작게 썰어서 익힌 다음 한 번에 하나씩 먹는 것입니다. 소가 실제로 스파 트리트먼트를 받고 사케를 마시며 목욕을 하는 것은 아니지만, 이걸 먹으면 그런 삶을 사는 것 같은 기분이 듭니다.
