운칠기삼 | 29세, 강동훈, 토요커리사장
[퇴근 후 심야식당] 1편. 토마토 커리맛집 토요커리
안녕하세요. 식부름 지나입니다.
전 서울 청년 밀키트 경진 대회에 참가하며 식당 창업에 대한 꿈을 키워본 적이 있었는데요. 보통 은퇴 후 많이 하던 생각과 달리, 오늘은 맛과 멋있는 경험을 담는 시리즈 [퇴근 후 야근식당]을 통해, 논현동 맛집 '토요커리'의 젊은 사장님, 강동훈 님의 이야기를 들어보려 합니다.
토요카레는 2년 차 된 브랜드인데요. 메인 메뉴인 커리를 레토르트 제품화해서, 지금 전국 휴게소와 싱가포르 이마트 24에 유통할 계획을 준비하고 있습니다. 그의 경험을 통해, 직업인으로서의 열정과 고민뿐 아니라, 식당 운영 안에서 발견한 기회에 대해 이야기를 나눠볼 예정입니다.
퇴근 후 야근식당 1편을 엽니다.
이름: 강동훈
나이: 29세(96년생)
특징: 논현맛집 토요커리 사장
얼마나 일한 거예요?
토요카레로만은 2년 됐죠. 총 일한 건 10년 정도 됐어요. 고등학교 때 한 바리스타 때부터 합치면요. 다찌를 사이에 두고 손님과 이야기할 수 있는 커피숍이었거든요 그때 연애, 경제, 과학, 정치 기사들을 많이 봤던 생각도 나요. 그 당시 20대 중후반, 30대 중반의 형누나들과 이런저런 얘기를 들으면서, 아침 8시부터 해 떨어질 때까지 커피만 내리고, 손님과 이야기하는 겨울 방학을 보냈어요.
왜 그렇게까지 했나요.
돈은 그냥 벌 수 없다는 생각을 해요. 그래서 적극적이어왔어요. 집 주위 카페들을 돌면서 커피를 배우고 싶다고 제 번호를 적어놓고 다녔어요. 알바천국이나 알바몬도 없을 때였거든요.
특히 요식업은 특히, 이렇게 표현하는 게 맞을지 모르겠는 데, 바닥부터 성공하는 분들이 많이 계세요. 그래서 계속 배워야 해요. 요즘 거의 매일 매팅이 있는 거 같아요. 유통처, 제조사 대표님들을 많이 만나 뵙는데, 그런 분들께서도 보통 그렇게들 직접 말씀하시더라고요.
어떤 말을 자주 듣나요?
젊은 친구가 정말 열심히 한다고 자주 들어요.
근데 일주일에 3일 이상은 12시 넘어야 집에 들어가요. 그때라도 들어가면 다행인 거 같아요.
아. 동훈님에게 어릴 적 꿈이 어떤 거였어요?
어릴 때 꿈은 제주도에 우리 가족들 살 수 있는 집을 짓는 거였어요. 그래도 지금 사는 곳은, 논현동 원룸에서, 반포의 아파트로 옮겼어요. 이렇게 바뀐 걸로는 행복하지 않아요. 요즘의 꿈은 그보다는, 열심히 산다.라는 쪽이랄까요. 내가 만든 브랜드가 잘 커가면 행복해요. 그건 정말 크죠.
오 대박... 전세예요.ㅋㅋ
그래도요. 퇴근 후 심야식당에 오세요.
그동안 4개의 브랜드를 했는데, 다하고 있는 건 아니고, 하나를 하고 다음으로 넘어가는 형식이었죠.
첫 번째 가게는 어디였나요?
부모님과 같이 했어요. 전역한 다음날 아버지께서 은퇴 후 운영하시던 곳에 합류한 게 시작이었거든요.
잘되고 있었나요?
그때는 월 임대료만 1100만 원이 나갈 만큼 가게도 크고, 단골도 많았지만, 제대로 브랜딩과 업무관리가 안되어 있었어요. 그래서 제가 아버지를 설득해서, 리뉴얼을 목표했고, 직원들에게 사표를 받았어요.
그런데, 2주간 문 닫고 리뉴얼을 해나가는 도중 노란 봉투 5장이 날아오더라고요.
에고. 노란 봉투라면..
부당해고 신고가 들어온 거였어요. 그때 남들을 잘 설득해야 한다는 걸 배웠어요.
그다음은 어떻게 됐어요?
또 그 후부터, 제가 요리를 했거든요. 제가 할 줄 알아야 하는 것들을 뼈저리게 느꼈죠.
어려움이 있었군요.
더 크게 거쳐간 게 코로나였어요. 당시 가게뿐 아니라, 반포의 아파트들에 조식을 납품했거든요. 센트럴치킨 모델의 사업만에 집중하려고 더 작은 곳으로 옮겼는데, 코로나가 시작되고, 아파트에서는 조식 서비스가 멈췄어요. 작게 옮긴 저희는 1년간 하루 매출이 40-50만 원대로 버텼죠. 그리고 전 배달 일도 시작했어요.
내 가게가 아닌, 다른 가게 배달도 뛰었다는 의미인가요?
맞아요. 그때 차가 100만 원짜리 마티즈였는데, 가게 마감하고 맨날 동생이랑 쿠팡이츠랑 배달의 민족 배달을 다녔어요. 그러면서 다른 업장들 세팅을 봤어요. 빨리 보고 배우거나 벤치마킹을 해야 했죠.
그 후로 <네가 사는 그 집, 밥>이라는 세 번째 브랜드를 만들었어요. 저희는 1인 가정을 타깃으로, 5가지 집밥 메인메뉴에 각각의 사연을 편지처럼 만들어놨어요. 배달할 때면, 매번 편지가 따라가는 거였죠.
이름이 있다는 게 재밌네요.
고객 반응들이 중요한 거 같아요. 후기에 종종 본인이름이 나왔다 하신 분들도 계셨어요. 그때 통계청에서 가장 많은 이름들을 갖다 썼거든요. 그리고, 제육볶음과 김치찌개에는 사연을 받아 그들의 이름을 넣기도 했어요.
<네 집, 밥>은 계속했나요?
1인 음식으로 배달을 보내는 건 객단가가 낮아 수익성이 나오지 않았어요. 타깃을 잘 못 잡았죠. 그럼에도 좋았던 건 여러 메뉴를 테스트해 봤다는 거였어요. 배달에서와 조식서비스에서 반응이 좋았던 메뉴가 커리였어요.
그때 한 메뉴로 브랜딩 한 게 브랜드력이 강할 거라고 생각했어요. 그리고 커리를 본격 더 발전시키기로 했죠.
경험들로부터 배울 수 있던 건 뭐였어요?
사장이 직접 해본 노하우들이 가장 중요한 거 같아요. 배달을 연구하면서 깃발과 마케팅 기술을 유튜브로 보고 배웠지만, 그런 것들은 일시적이에요. 그보다 고객들이 좋아할 포인트를 알아야 해요.
커리는 배달 시장에서 좀 유리해요. 빠른 조리가 되어야 순위가 올라가거든요. 그렇지만 대중성이 있는 만큼 재주문율도 높지만, 그 사이에서도 차별점이 필요하다고 느꼈어요. 그래서 저희는 고기육수가 아닌 채수를 써요. 토마토에 양파와 마늘 향신료 거기에 버터로 맛을 그려내요. 그래서 건강식 찾는 분들도 많이 좋아하시죠.
이게 맛있을 줄은 어떻게 알았어요.
사실 제가 매운 걸 잘 못 먹었어요. 어릴 때 커리가 나오면 케첩을 뿌려 먹었는데, 그때의 맛을 생각해, 토마토를 커리에 갈아 넣었죠.
또 토핑이 좀 재밌어요. 업장 입장에서는 단가 높일 수도 있고, 고객입장에서는 diy 가 가능하잖아요. 실제 토핑은 매장에서 계속 설문을 받아 넣었어요.
그렇게 해서 2021년 11월 추위가 슬슬 올라올 때 토요카레가 오픈을 했어요. 매장의 위치는 정말 D급상권, 비수기인 초겨울이었죠.
그날 배달매출로 50만 원만 나와주길 기도하며 아이를 유치원 보내듯 배민에 오픈했는데, 준비한 재료를 완판 하며, 70만 원 치를 팔게 되었어요. 그렇게 딱 3달 후 강남구, 서초구의 랭킹 5위안에서 유지를 하기 시작했고 그게 현재까지 이어지고 있어요.
어쩌다 제품으로 진출한 거였어요?
새로운 매장을 오픈하기엔 매뉴얼이 갖춰지지 않았을 때에 토요카레를 제품으로 만드는 게 어떻겠냐는 제의를 받았어요. 제품이 전단지 같은 기능을 할 거라고 생각했어요. 그럼 전국으로 전단지를 뿌릴 수 있는 거잖아요?
근데 첫 제품화는 정말 실패로 돌아갈 뻔했어요.
정확히 어떤 위기였길래요?
처음에 지인분들과 편의점 유통에 대한 제안을 받고 제품화 이야기가 나왔어요. 근데 신생 제품에게 명확한 유통처가 아니었던 거죠. 저희가 생산은 만 개 했거든요. 그때 매장 일에 바빠 신경을 못 썼는데, 안정적인 유통기한으로 한 달이 남았을 땐 재고가 9,700개였어요. 그때쯤, 제가 싱가포르 마켓을 듣게 된 거죠.
거기서 필요한 건 뭐 같아요?
이게 팔리겠어?라는 생각 없이 그냥 해야 하는 거 같아요. 그냥 안되면 말지 하고 갔거든요. 실제로 저는‘ 어떻게든 되겠지? ‘라는 말을 종종 해요. 하다 보면 시간을 오래 쓸 일이 아닌데, 품이 많이 들어갈 때도 있고, 잘 안 풀린다는 부정적인 생각이 드는 날도 있어요. 그런데 그런 생각이 들어도 하는 거예요. 그럼 진짜 돼요.
그래서 돈을 벌고 왔나요?
너무 잘됐어요. 1,200개를 들고 갔는데, 그게 3일 만에 다 동이 났거든요. 팝업은 이틀 남았기에, 제품을 항공으로 쏴야 하나 고민까지 했죠. 근데 사실 200만 원 손해 봤어요. 같이 간, 친구의 숙소비, 여행비까지 보조했거든요. 그 후로 자신감이 좀 붙었죠. 그래서 제주 조청읍, 서울 성수동, 각종 팝업들에 다 나갔어요.
오프라인 팝업만의 특징이 좀 있던가요?
온라인에서는 호기심으로 구매하는 게 크지 않은 거 같아요. 그런데, 오프라인에서는 고객님들이 궁금하면 한 번씩 사가세요. 반면, 여러 개의 판매가 나오진 않아요. 그런데 먹어보고 맛있으면 온라인으로 계속 구매를 하는 거죠. 팝업만 돌았는데, 온라인 판매량이 70%가 늘었어요. 그렇게 시작해서, 각종 팝업들을 다 돌아다녔어요. 서울 성수, 제주 조청읍, 동탄, 판교, 그렇게 시작해서 지금은 전국 휴게소에도 들어갈 미팅도 하고 있었어요.
근데 시작을 싱가포르에서 할 수 있었어요?
그건 그냥 믿는 거 같아요. 요즈음 한국 브랜드들을 소싱하는 행사들이 많아요. 싱가포르에 공차 전 대표님이 Market Blue라는 K-culture 몰을 운영하는데, 저는 Market Blue와 구월마켓이 콜라보로 운영한 마켓에 부스로 입점을 했었고요.
공차 전 대표님은 어떤 분이셨어요?
성공하신 분들을 옆에서 봬면, 돈이 있으면, 더 좋아하는 걸로, 더 재밌게 일을 할 수가 있는 거 같아요. 그런데, 저렇게 해야 돈을 버는구나 싶을 정도로 집요해야 하죠. 김여진 대표님께서도 온라인 주문이 들어오면, 직접 박스를 싸고 배달하러 다니셨어요. 그런 모습들을 보고, 더 열심히 살아야겠다, 다짐을 했었죠.
지금도 힘들 때는, 제가 직접 오토바이를 타고 배달을 하고, 다른 매장에 배달기사로 가서 주방과 매장운영의 시스템을 배워오던 시절들이 스쳐 지나가요. 그런 시간들이 다 필수적인 거라고 생각해요.
주변 보면, 주로 어떤 고민들을 하나요?
고민이 다양해요. 외식자영업은, 요즘 매출고민뿐 아니라, 메뉴 고민, 이벤트도 고민해야 하죠. 근데 다 머릿속에 있는데, 보통 안 하고 넘기는 경우가 많아요.
고민들을 어떻게 풀까요?
그냥 '이러면 좋겠는데...' 생각하는 것들을 하나씩 해야 하는 거 같아요.
생각하는 걸 하나씩 한다라.
모든 일은 운칠기삼이라 생각해요.
그래서 가게 안에 앉아서 하루종일 손님만을 기다리고, 가게를 지키기보다, 전단지를 하나 더 돌려야 하고요. 첫 매장에서 단체 모임을 유치하려고 인근 초등학교 학부모 모임에 전단지며 문자를 돌렸었어요.
그리고 외부로도 많이 뛰어야 해요. 매장 바깥에는 md 도 있고, 공장, 인플루언서 공구하는 유통사분들도 있어요. 그때 내가 30%를 보여주면, 70%를 채워줄 좋은 사람들과 기회를 얻게 되는 것 같아요.
동훈님, 인생의 조언 같은 걸 부탁해 본 적이 있나요?
음 할까 말까 고민할 때엔 남의 조언을 듣는 건 아닌 거 같아요.
내가 해야 할 거 같으면 일단 해보고 그 후에 개선할 수 있는 걸 사람들에게 물어보는 거죠.
그래서 큰 줄기에서는 직감이 중요한 거 같아요, 앞으로 시장에 어떤 게 필요할 텐데, 할까 말까 할 때에는 제 직감을 믿고, 밀어야 해요. 한 예를 들어, 매운맛을 만들겠다. 까지는 제가 결정하는 거 같아요. 매운맛의 잔가지로, ‘캅사이신과 고춧가루 중 어떤 걸 써야 할지?’ 같이 개선을 하는 방향에서는 의견을 들어봐야죠.
그런 좋은 사람들은 어떻게 만나요?
내가 열심히 하다 보면, 주위에서 알거든요. ‘반성’하고, ‘적용’시키고, ‘발전’시키다 보면 주위의 사람들이 인정해 주고 도와주려 모여요.
어떤 꿈이나 목표보다, 정말 열심히 하려고 해요. 길을 몰랐던 때에도, 그런 자세라면, 옆에서 가능성을 봐주는 거 같아요. 그걸로 뛰어야 할 트랙이 보이고요. 앞으로도 제가 3의 자세가 있다면 7의 운이 작용해서 더 큰 도약을 할 거라 믿어요. 운칠기삼이죠. 인생은.
그의 꿈과 목표가 계속해서 성장하고 발전해 나가길 바라며, 이번 이야기가 여러분에게도 새로운 가능성을 탐색하는 데 작은 불씨가 되기를 희망합니다. '퇴근 후 심야식당'은 앞으로도 더 많은 직업인들의 생생한 경험을 통해, 우리 모두가 공감하고 배울 수 있는 이야기들을 전달해 나가겠습니다. 감사합니다. :)
