알면 유익한 먹는 샘물의
물맛 품질에 관한 정보
물은 사람과 떼려야 뗄 수 없는 관계다. 누가 가르쳐 주지 않아도 배가 고프면 음식을 먹듯, 갈증을 해소하기 위해 물을 마셨다. 이는 그저 자연스러운 모습이었을 뿐, 물에 대해 심각하게 생각해 본적은 없을 것이다. 그러나 최근 먹는 샘물에 댓가를 지불하게 되면서 물맛과 품질에 관심이 높아졌다. 일반적으로는 먹는 샘물을 맛으로 품질 평가하기 어려워 브랜드를 보고 믿고 사는 경우가 많다. 하지만 유명 브랜드 제품도 수질이 좋지 않아 불만이 커지고 있다.
물맛을 평가는 절대 쉬운 일 아냐
무색무취한 물맛을 평가한다는 것은 워터소믈리에도 결코 쉬운 일이 아니다. 더구나 일반 소비자가 물맛을 구분하여 먹는샘물을 구입하는 것은 더욱 어려운 일. 그렇지만 방법은 있다. 기본적인 와인 맛을 토대로 비교할 수 있다면 물맛의 미묘한 차이점을 분명히 발견할 수 있다. 물론 먹는 샘물은 와인보다 맛과 품질을 구별하기 더욱 더 어렵지만 말이다.
예를 들어 와인은 후각(small), 미각(taste), 구강 촉감(mouth feel)을 통해 총체적으로 평가한다. 잘 훈련된 소믈리에는 코와 입속의 감각수욕기가 복합적으로 느끼는 것을 직·간접적으로 연결시켜 뇌에 보고하여 결정을 내린다. 더불어 음식 관련 저술가들은 종종 구강 촉감에 집중하기도 하는데 구강 촉감은 음식, 와인, 먹는 샘물에 매우 중요한 특성을 이해할 수 있다.
모든 테이스팅은 고유한 개성 고려해야
와인과 먹는샘물을 테이스팅 할 때는 각각의 고유한 개성을 고려하는 것이 필요하다. 특히 와인 테이스팅은 후각과 미각이 강조되는 반면 먹는 샘물을 테이스팅을 할 때 구강촉감이 매우 중요하므로 먹는 샘물을 평가하는 품질은 미각+후각+구강 촉감으로 수행한다.
먹은 샘물의 시각, 미각, 후각 그리고 구강촉감을 이해하기 위해서 와인과 물맛을 비교하면 쉽게 이해가 된다.
먹는 샘물을 표준화하고 품질을 평가하기 위해서는 먹는 샘물에 함유된 이해하면 쉽게 먹는 샘물의 품질평가뿐만 아니라 비밀도 풀 수 있다. 그러나 먹는 샘물을 평가하는 기준은 국가마다 다르고 검사기준 항목수도 다르므로 국제적으로 통용되는 먹는 샘물의 평가 기준을 중심으로 기술하면 다음과 같다.
□ TDS(Total Dissolved Solds; 총용존고형물)
□ 경도(Hardness)
□ 탄산화정도(Carbonation)
□ pH지수(pH Factor)
□ 오염도(Virginality)
첫째, TDS(Total Dissolved Solds; 총용존고형물)
먹은 샘물의 섬세한 맛은 물이 함유한 미네랄에 의해 결정되는데 먹는 샘물 속에 녹아있는 미네랄의 양을 나타낸다. 리터당 밀리그램(mg/l)으로 측정하거나 밀리그램 당 파트(ppm, 백만 분의 일)로 구분한다.
물속의 TDS는 보통 칼슘, 마그네슘, 탄산염, 중탄산염, 염화물, 황산이온, 인산염, 질산염, 나트륨, 칼륨, 규산, 철, 망간과 적은 양의 미네랄로 구성되어 있다. 가스나 콜로이드나 침전물은 TDS 측정에 포함하지 않는다.
TDS의 구분
Super Low(저-) 0-50mg/L
Low(저) 50-250mg/L
Midium(보통) 250-800mg/L
High(고) 800-1,500mg/L
Very High(고+) 1,500mg/L 이상
“다량의 미네랄이 함유된 먹는 샘물은 확실한 맛이 느껴진다”
소량의 TDS 함량을 가진 먹는 샘물은 화이트와인처럼 깨끗하고 중성적인 맛과 가벼운 무게감을 느낄 수 있다. TDS 함량이 많은 먹는 샘물은 레드와인처럼 무겁고 단단한 느낌을 준다.
먹는 샘물 중에 TDS 함유량이 많으면 많을수록 확실히 무거운 느낌으로 풀 바디하며 레드와인처럼 뒷맛을 갖고 있다.
우리가 일상적으로 마시는 먹는 샘물은 중간 정도의 TDS 함유량을 갖고 있으며, 이것은 무거운 화이트와인이나 가벼운 영레드와인에서 느낄 수 있는 맛과 무게감이다.
그리고 TDS의 함유된 미네랄에 따라 건강에 효과가 좋은 먹는 샘물을 찾을 수가 있다. 예를 들면, 장수마을의 먹은 샘물은 칼슘과 마그네슘 함량이 매우 높게 나타났다.
둘째, 경도(Hardness)
먹는 샘물의 세기 정도를 나타내는 것으로 주로 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg) 이온의 양을 표준물질의 중량으로 환산하여 표시한 것이다.
경도를 산출하는 공식
(칼슘 X 2,5) + (마그네슘 X 4)
연수는 0-17.1mg/L
약경수는 17.1-60mg/L
중경수는 60-120mg/L
경수는 120-180mg/L
강경수는 180mg/L 이상
우리가 쉽게 이해하기 위해서는 연수, 경수 혹은 단물, 센물의 먹은 샘물이다. 빗물은 보통 내릴 때는 ‘연수’이지만, 토양 및 암석과 접촉하면서 경도가 생긴다. 대체로 표토가 두껍고 석회암층이 많은 지역에 내리는 빗물은 ‘경수’가 되고, 표토가 얇으면서 석회암층이 없는 지역에 내리는 빗물은 ‘연수’가 된다. 일반적으로 지표수는 지하수보다는 연수이다. 경도를 유발시키는 금속이온은 물속에서 탄산염이나 염화물형태로 존재한다.
셋째, 탄산화정도(Carbonation)
탄산이나 이산화탄소가 결합하는 작용을 탄산화라고 하며, 먹는 샘물 속에 탄산의 함유량으로 표시한다. 먹는 샘물의 탄산화에는 자연적인 탄산화와 인공적인 탄산화로 구분한다. 먹는 샘물에 이산화탄소가 녹으면 묽은 탄산용액의 생성하면서 탄산화가 진행된다. 천연탄산수는 특수한 지질학적 지형으로 인해 자연적으로 생성된다.
탄산화 등급 기준
Still(일반 먹는샘물) 0mg/L
Effervescent(기포성 탄산수) 0-2.5mg/L
Light(가벼운 탄산수) 2.5-5mg/L
Classic(중간 정도의 탄산수) 5-7.5mg/L
Bold(기포가 많은 탄산수) 7.5mg/L 이상
등급 기준별 탄산의 물맛 차이를 느낄 수 있다. 화산지형에서 많이 발견되는 자연 탄산수는 옛날부터 치료를 위해 많이 사용되었다. 실제로 이산화탄소는 많은 양의 미네랄을 물이 흡수하도록 돕는 역할을 한다.
넷째, pH지수(pH Factor)
먹는 샘물을 산성이나 알칼리성 정도를 나타내는 수치로 수소이온농도의 지수를 나타낸다. 수용액인 물은 일부가 전리하여 수소이온(H+)과 수산이온(OH-)으로 공존한다.
H+농도와 OH-농도가 동일하면 ‘중성’
H+가 많으면 ‘산성’
OH-가 많으면 ‘알칼리성’
양이온 농도를 몰수(沒數)로 나타내면
25℃에서[H+]_[OH-]-14의 관계식이 성립된다.
따라서 [H+]의 값이 정해지면 [OH-]의 값은 자동적으로 정해지며,
액성의 판정이나 산성, 알칼리성의 강도는 [H+]의 값만 알면 된다.
그래서 수소이온농도를 나타내기 위하여 수소이온농도의 역수의 상용대수, 즉 수소이온지수를 표시하며 pH의 기호를 사용한다.
일반적으로 pH지수
1.0∼6.9는 산성
7.0은 중성
7.1∼14.0은 알칼리성
먹는 샘물의 pH로 구분
Acidic(산성) pH 5-6.7
Neutral(중성) pH 6.7-7.3
Hint of Sweet(약 알카리성) pH 7.3-7.8
Alkaline(알카리성) pH 7.8-10
참고로 신맛은 산성에서 비롯되며, 알칼리성 물질은 쓴맛이 나고 미끈미끈한 느낌이 난다. 약알칼리성(pH 7.3-7.8) 먹는 샘물은 미세한 단맛을 감지할 수 있으나 설탕 같은 맛을 의미하는 것이 아니라, 간단하게 쓰지도 시지도 않은 맛을 의미한다.
다섯째, 오염도(Virginality)
먹는 샘물의 수원지가 주위환경으로부터 얼마나 깨끗하게 보호되고 보존되는지를 알아보는 오염도는 질산염(nitrate)으로 측정한다. 반대는 순수성으로 하나의 질소 원자와 세 개의 산소원자로 구성되어 있는 무기화합물에 의해 결정된다. 질산염은 물이 흙을 통과하면서 쉽게 전달되며, 강우량이 많거나 관계수로인 경우는 땅속 깊이 지하층까지 침투하게 한다. 즉, 질산염이 빗물이나 관계용수 등에 의해 흡수되어 직접 수원지에 흘러 들어가 오염을 유발한다. 오염도 적용 기준은 물방울로 표시를 하는데 가장 높은 등급이 5개이며, 작은 등급은 1개이다.
오염도 적용 기준
Superior(탁월) 0-1mg/L
Very Good(매우 좋은) 1-4mg/L
Good(좋은) 4-7mg/L
Acceptable(보통) 7-10mg/L
Portable(음용가능) 10-50mg/L
자연 상태에서 오염되지 않은 먹는 샘물은 1mg/l 보다 적은 질산염을 가지며, 보통 오염된 먹는 샘물은 혼탁하면 혼탁할수록 더 높은 수치의 질산염이 발견되고 있다. 오염물질은 비료, 동물의 배설물, 음식물 쓰레기, 부패한 탱크나 하수 처리 시스템으로 비롯된다. 질산염은 무색, 무취여서 육안이나 미각으로 찾을 수 없으므로 테스트를 하는 유일한 방법은 물속에 잔류한 질산염 수치로 알아보는 수밖에 없다. 우리 몸속에 산소를 공급하는 혈액은 오염된 먹는 샘물로 손상될 수 있다.
