차의 종류와 차의 품질에 영향을
주는 환경 요인
커피 열풍이 사그라지지 않고 있는 가운데 이제는 차(茶)의 인기도 커피 못지않게 상당하다. 티하우스(TeaHouse)가 생기는 것은 물론 커피전문점에서도 다양한 종류의 차를 판매하고 있고 많이 생겨났다.
커피의 종류가 다양하듯 차의 종류도 크게 제조과정에 따라 3가지로 분류한다. 그린 티(green tea, 녹차), 우롱 티(oolong tea, 우롱차), 블랙티(black tea, 홍차)로 나뉘지만, 더욱 세분화하면 제다 과정, 제다 과정의 발효 정도, 찻잎의 채집 시기 등에 따라 다르다. 차를 구입할 때 더욱 신경 써야 하는 이유이며 차를 만드는 제다 과정에 따른 차를 선택한 후, 차의 품질에 영향을 미치는 떼루아, 찻잎의 채집 시기를 꼼꼼하게 체크해야 한다. 차 종류의 구분은 아래와 같다.
첫째, 제다 과정의 발효 정도의 분류
적당한 온도와 습도에서 찻잎의 폴리페놀(polyphenol)에 찻잎 세포의 산화효소(oxidase)가 작용한다. 이때 누런색의 데와 플래빈(theaflavins)과 자색의 테바로인(thearubigins) 등으로 변한다.
차의 독특한 향기와 맛에 따라 분류
불발효(9% 이하, 녹차; 용정차 벽라춘 모봉차)
약발효(5~15%, 백차; 백호은침)
반발효(15~70%, 청차; 철관음 동정오룡)
약후발효(15~25%, 황차; 몽정차, 군산은침)
완전발효(70~95%, 홍차; 기문홍차)
후발효(80~98%, 흑차; 광서 흑차, 운남성 보이차)
둘째, 찻잎을 채집 시기로 구분
일본은 일번차(一番茶), 이번차(二番茶), 삼번차(三番茶)로 나누며, 음용하는 시기에 따라 춘차(春茶), 하차(夏茶), 추차(秋茶), 동차(寒茶)로 분류한다.
셋째, 제다 방법의 분류
부초차(釜炒茶), 증제차(蒸製茶), 발효차(醱酵茶), 덩이차, 일쇄차(日乾茶：찻잎을 햇볕에 말린차) 등으로 구분한다.
살청 및 건조방법에 따른 구분
초청녹차(炒靑綠茶)
신선한 찻잎을 살청과 유념을 거친 후 최종적으로 덖음과 공정을 거쳐 건조시킨 차) 외형에 따라 장초정(長炒靑), 원초청(圓炒靑), 세눈초청(細嫩炒靑) 등으로 나눈다.
홍청녹차(烘靑綠茶)
신선한 찻잎을 살청과 유념을 거친 후 최종적으로 홍배(烘焙)를 거쳐 건조시킨 차)는 보통홍청(普通烘靑), 세눈홍청(細嫩烘靑), 반초반홍(半炒半烘) 등이 있다.
쇄청녹차(晒靑綠茶)
신선한 찻잎을 살청과 유념을 거친 후 최종적으로 햇볕에 쬐어 말려서 만든 차
증청녹차(蒸靑綠茶)
신선한 찻잎을 증기로 쪄서 나른하게 한 뒤에 다시 비벼서 말려 제조하는 차로 구분
차의 품질은 떼루아, 즉 차나무의 산지별 재배 환경에 따라 확연하게 다르며, 특히 지대(地帶), 기후, 토양, 해발, 일조량, 구름, 안개, 찻잎을 채집하는 시기 등에 좌우된다.
(1) 지대는 차의 품질에 가장 많은 영향을 미친다
차나무는 아열대성 상록나무로 열대와 아열대 지역에서 자생하므로 남위 30°와 북위 40° 지역에 가장 많이 분포되어 있다. 차나무의 세계적인 분포 지역을 보면 북방한계는 북위 45°인 흑해 연안에 있는 소련의 크라스노다르(krasnodar) 지방이다. 남방한계는 남위 30°로 아프리카의 나탈과 북부 아르헨티나이다.
중국의 북방한계선은 북위 37°인 산동반도이며, 일본은 42°인 아오모리현의 구로이(黑石)이고, 우리나라는 북위 36°인 전북 익산시 웅포면이다.
(2) 기후는 차의 품질과 찻잎의 크기 결정한다
기후는 차의 품질과 찻잎의 크기를 결정함과 동시에 수확시기를 결정한다. 따라서 온난 다습한 적도기후나 강우량이 많은 지역으로 연간 2회 정도의 건기와 우기가 있는 기후가 최적 조건이다.
생육온도는 연평균 14~16℃, 겨울철 최저기온은 2℃ 이상이며, 영하 13~14℃에서 견디지만 동사할 수도 있다. 예를 들면 영하 5℃에서 72시간 노출되면 얼어 죽는다. 그래서 13~25℃의 일정한 온도가 필요하며 일 년 내내 찻잎을 수확할 수 있는 최적의 지역은 중국 운남성이다.
차는 아열대성 기후에서 대엽종(찻잎 크기: 10㎝ 이상), 겨울철이 있는 지역은 소엽종(찻잎 크기: 10㎝ 이하)이다. 강수량은 연간 1,500mm 이상이 좋으나 너무 많이 비가 내리면 차의 품질에 영향을 준다. 일반적으로 일교차가 크고, 습도는 70~90%, 안개와 구름에 둘러싸인 고산 지역의 차가 향과 맛이 저지대의 차보다 뛰어나다.
(3) 토양은 차의 품질에 미네랄 함유량 나타낸다
토양은 점토나 석회질이 아닌 화산재 토양이 좋다. 수소 이온 농도(pH)는 약산성인 pH 4.5~6.5로 차나무의 뿌리는 6m 이상 깊이 파고들어 가므로 유효 토층이 80~120cm로 층이 깊고 두터운 것이 유리하다.
고산지대의 차는 자신의 키만큼 뿌리를 내리는데, 토양은 물의 배수와 통기성도 영향을 미치므로 지하수는 1m 이하에서 흐르는 것이 차의 품질에 영향을 주지 않는다. 특히 중금속 같은 유해 물질에 오염이 되지 않아야 한다.
차산지의 토양 구분
인도의 아삼 지역 : 충적토
중국․스리랑카 지역 : 화강암, 편마암, 점토질, 사질토
케냐․우간다 등 : 화산재나 용암에서 생성된 토양
토양의 조건 또한 차의 품질에 향을 미친다. 점토질 토양은 차맛을 강하고 바디감이 좋고 사질토는 차맛을 부드럽고 가벼운 바디감을 준다.
(4) 해발은 차의 품질에 지대한 영향을 준다
해발이 높을수록 품질이 우수하며, 맛과 향에서 차별성을 준다. 차나무는 열대 혹은 아열대 중에서도 해발이 높은 청정지대, 주야간의 일교차가 큰(찻잎 크기: 10㎝ 이상) 지역, 특히 배수가 잘되고 경사진 지형일수록 좋다.
같은 차나무라도 평지에서 재배된 차나무보다 고지대에서 재배된 차나무의 찻잎이 향도 좋고, 깊은 맛을 낸다. ‘녹차’는 서늘한 온대기후에서 생산된 것이, ‘홍차와 흑차’는 열대지방의 기후에서 생산한 것이 색과 맛에서 강한 개성을 나타낸다.
세계적인 차산지 중 타이완과 스리랑카의 고품질차는 해발 2,000m 이상의 고지대에 차밭이 있고, 최고 품질의 보이차가 생산되는 운남성의 고수차밭은 해발 1,500~1,800m에 있다. 같은 품종의 차나무라도 평지보다 고지대로 올라갈수록 찻잎의 품질이 우수하고 향도 자연스럽고 깊고 부드러운 맛을 낸다.
(5) 하루 5시간 이상의 일조량이 필요하다
일조량은 차나무의 엽록소, 아미노산 등에 영향을 주고 품질에 기여하는 것으로 차나무는 하루 최소 5시간 이상 햇빛이 필요하다. 특히 홍차는 많은 일조량이 요구되며, 녹차는 일조량이 너무 많으면 찻잎에 영향을 미쳐 쓰고 떫은맛이 강하게 나타난다. 일본은 녹차밭에 해가림을 설치하여 부드럽고 우아한 녹차 맛에 영향을 준다.
(6) 찻잎 채집하는 시기에 따라 차의 품질에 영향 준다
언제 찻잎을 채집하였는지가 중요하다. 찻잎의 채집 시기에 따라 품질과 개성에서 확연한 차이가 나기 때문. 따라서 차를 생산하는 지역마다 채집 시기를 아주 중요하게 생각한다. 예를 들면 중국 복건성(福建省)의 백차는 이른 봄에 며칠만 첫 새싹을 채집하고 더이상 채집하지 않기 때문에 고가로 판매된다.
중국의 운남성, 인도의 남부지역, 스리랑카, 인도네시아는 일 년 내내 수확한다. 하지만 겨우내 성장이 멈추는 인도 북부, 중국 일부 지역, 타이완의 고지대, 한국, 일본 등은 정확한 시기에 찻잎을 채집하는 것이 중요하다. 이때 지역의 특성에 따라 손 수확과 저지대의 대지차는 기계 수확을 하기도 한다.
찻잎 생긴 모양을 일반적으로 창(槍)과 기(旗)로 설명한다. 창은 차나무의 어린순이 창끝처럼 뾰족한 데서 나온 말이고, 기는 그 옆에 난 이파리가 깃발처럼 보인다고 해서 붙여진 말이다. 찻잎을 따는 시기는 창과 기가 일창일기(一槍一旗) 또는 이기(二旗) 때가 적기이며, 삼기(三旗)나 사기(四旗)는 일창일기보다 품질이 떨어진다고 할 수 있다.
