노르웨이에서는 저녁으로 뭐 먹어? 3편
노르웨이식 흔한 집밥: 소고기, 양고기, 그리고 국물 요리
한국인에게 밥이 소중한 만큼 노르웨이인에게는 감자가 소중하다. 역사적으로 전쟁과 가난으로 힘들었던 시기에 감자가 노르웨이 국민들을 먹여살렸다고 해도 과언이 아니다. 그래서 그런지 지금도 감자가 식생활에 있어 웬만한 탄수화물을 담당한다. 노르웨이에서 흔히 먹는 아침과 점심에 이어 이번 포스트에서는 저녁으로 먹는 따뜻한 노르웨이식 집밥 요리들을 소개하려고 한다. 이들은 모두 '메인 요리' 개념이고, 대체로 소금물에 삶은 감자와 함께 먹는다. 한식으로 빗대어 보면 생선구이나 고기 반찬이 '메인 요리'라면 감자는 쌀밥 같은 느낌이랄까?
노르웨이의 흔한 집밥
크고 둥그런 소고기 미트볼, 브라운소스, 그리고 링곤베리잼
Kjøttkaker, Brunsaus, og Tyttebær Syltetøy
보통 노르웨이에서 '집밥'하면 떠올리는 것이 이 커다랗고 둥그런 산적과 브라운소스, 링곤배리잼의 조합이다. 한국의 된장찌개 백반 같은 느낌이랄까... 누구에게 대접하기는 약소하고 평범하지만 식구들끼리 먹기에 무난한 음식인 것이다. 현지인에게는 '지루한' 음식이라서 굳이 노르웨이식 정통 음식점 아니라면 시내에서 이걸 파는 곳을 딱히 찾아보기 어렵다.
노르웨이어로 Kjøtt [숏 / 셧 의 중간 발음]은 고기라는 뜻이고, kake[카아케/께]는 케이크라는 뜻이다. 그래서 Kjøttkake[셧카-케]라 함은 고기로 만든 케이크, 그러니까 둥그렇고 두꺼운 소고기 산적과 비슷하다. 브라운소스는 brunsaus, 그러니까 brun[브루운]은 brown, saus[새우ㅅ]는 sauce라는 뜻으로, 말 그대로 갈색이 나는 걸쭉한 소스이다. 아래 사진에 보이는 붉은 색 소스는 링곤베리, 현지어로 Tyttebær[팃/튓떼바-르]로 만든 잼, Syltetøy [씰테토이/퉈이]이다. 이는 단맛과 신맛을 담당하는 감초 역할을 한다.
노르웨이식 집밥. 사진 출처: matprat.no/oppskrifter/familien/hjemmelagde-kjottkaker/Kjøttkake는 이케아에서 냉동식품으로 볼 수 있는 미트볼의 몸집이 큰 친척이라고 할 수 있지만, 어찌 만들어서 파는 냉동 식품과 집밥을 비교할 수 있으랴. 집에서 Kjøttkake의 반죽을 만들 때는 소고기와 함께 지방 함량이 높은 우유, 약간의 밀가루나 전분가루 등을 사용하는데, 그래서 훨씬 반죽이 질척거리고 식감이 부드럽다.
시어머니와 함께 요리하며 배운 것은 동그란 모양을 내는 방법인데, 특별한 것은 아니지만 수저나 아이스크림 스쿱을 사용하고, 고기 반죽을 떠올리기 전에 살짝 물을 묻혀서 손에 붙지 않게 한다는 것이다. 뿐만 아니라, 후라이팬에 겉을 먼저 익힌 다음에 오븐에 넣어서 속을 익히는 방식으로 만들면 효율적으로 여러개를 한꺼번에 만들 수 있다는 점!
물만 부어 완성하는 Toro 브랜드의 브라운소스 가루. 사진 출처: matoppskrift.no브라운소스는 웬만한 고기류를 먹을 때 곁들이는 만능 소스이다. 슈퍼마켓에 가면 Brun saus 아니면 Kjøttkakesaus 라고 해서 kjøttkake와 함께 먹는 소스(saus) 가루를 판다. 여기에 물만 넣어서 끓이면 그럴듯하게 완성할 수 있는데, 그럼에도 불구하고 분가한 자식들이 방문하는 날 함께 먹을 손맛 가득한 집밥을 위해서는 가루 없이 전통적인 방법을 사용한다.
기본재료는 밀가루와 버터. 넉넉한 양 (4인 가족 기중 밥 숟가락 2개 정도?) 의 버터를 작은 냄비에 녹인 뒤에 그 색이 어두워질 때까지 끓이다가 밀가루를 넣고 잘 섞어준다. 그 이후에 준비해둔 고기 육수나 깊은 맛을 내주는 조미료인 스톡을 따뜻한 물에 녹여 한 500ml정도 넣고 걸쭉해질 때까지 끓인 뒤에 소금 후추를 곁들여 완성한다.
집집마다 그렇겠지만, 브라운 소스의 감칠맛을 더하기 위한 우리 시어머님의 시크릿 레시피가 있다. 바로 kjøttkake를 구우면서 나오는 기름과 지난 포스트에서 소개한 노르웨이 특산품 갈색 '치즈'인 브라운 치즈를 함께 넣는 것이다. 그 외에도 이것저것 꼭 넣으시는 게 있는데, 그 이상은 아직 공개할 수 없다고요...! 호호. 이렇게 준비한 메인 요리에, 감자나 당근과 같이 삶은 뿌리 채소를 밥 삼아 먹으면 노르웨이식 집밥 완성.
링곤베리잼, tyttebær syltetøy는 앞서 말했듯 단맛과 신맛을 담당하여 자칫 평면적일 수 있는 이 음식에 생기를 부여한다. 링곤베리잼은 '잼'이라고는 하지만 사실 빵에 발라먹는 달콤한 잼이 아니다. 링곤베리가 완전히 짓이겨지지 않고 형태를 유지하고 있으며 잼보다 훨씬 묽고, 그닥 달지도 않고 아주 강한 새콤함을 가지고 있다. 그래서 짭짤한 브라운소스와 느끼할 수 있는 고기 산적과 궁합이 잘 맞는 것 같다.
콩으로 만든 페이스트 Ertestuing. 사진 출처: meny.no/전통적으로 또 잘 곁들여 먹는 것이 콩을 푹 익혀 짓이겨서 버터와 함께 페이스트로 만들어내는 ertestuing [알떼스튜잉]이다. 시댁에서 kjøttkake를 저녁으로 준비할 때면 이 콩 페이스트를 조금이나마 꼭 만드는데, 시아버님의 최애이기 때문이다. 부모님 세대에서, 특히 어린 시절에 농가에 살았던 경우에는 더욱, 이 ertestuing을 자주 먹었다고 하는데, 그래서 맛이 자극적이지 않지만 추억과 향수를 불러일으키는 음식이라고 한다. 콩 특유의 자연의 향(?)이 남아있으면서도 부드럽고 약간 달짝지근하기 때문에 나도 아주 좋아하게 되었다.
가을철 보양식 양고기찜 포리콜 Fårikål
노르웨이에서는 양고기를 심심치 않게 먹는다. 특히 고향이 서부인 경우에는 더욱 양고기를 즐겨 먹는다고 한다. 그 중 가을철에 보양식으로 즐겨찾는 음식이 바로 fårikål[포-리코올]인데, 많은 현지 사람들이 이 음식을 노르웨이의 가장 대표적인 음식으로 꼽을만큼 널리 사랑받는 음식이다. Får가 다 자란 양(영어로 mutton)을 의미하고 i가 -의 안 (영어로 in)을 의미하며, kål이 양배추임을 안다면 이 양고기찜이 무엇으로 이루어져 있는지를 단숨에 알 수 있다.
노르웨이의 가을척 보양식 fårikål. 사진 출처: rema.no/oppskrifter/lam-og-farekjott/farikal/사실 이 양고기찜 fårikål의 레시피는 세상 간단하다. Fårikål 용 양고기와 그와 같은 양의 양배추를 준비하고 약간의 소금, 통후추, 밀가루만 있으면 된다. 이 양고기찜이 워낙 쉽고 간편하면서 여러명을 먹일 수 있는 데다 아주 맛이 일품이라, 내가 시어머니께 처음 배운 전통 음식이었던 것으로 기억한다.
Fårikål 용으로 나온 생 양고기의 예시. 사진 출처: matoppskrift.no양배추를 사과 썰듯이 보트 모양으로 자른 뒤에, La Creuset와 같은 커다란 통주물 냄비를 준비한다. 양고기와 양배추를 번갈아가면서 층층이 쌓아주는데, 비계가 있는 양고기 표면이 맨 밑이고, 양배추가 그 양고기를 모두 가릴 수 있도록 한 겹을 쌓는다.
이렇게 고기와 양배추로 한 층이 끝날 때마다 소금, 밀가루, 통후추를 섞어 조금 흩뿌려준다. 재료를 다 쓸 때까지 이를 반복해야하고, 맨 위는 양배추여야 한다. 마지막으로 물을 조금 붓는다.
처음부터 뚜껑을 닫고 물이 한소끔 끓어오른다 싶으면 중약-약불로 줄여 3시간에서 5시간, 양이 많을 때는 7시간 동안을 쪄준다. 불이 강하면 아무리 비계가 있다고 해도 맨 밑에 있는 고기가 살짝 타는 듯이 눌러붙을 수 있으니 반드시 중약불에서 뭉근히 익혀야 한다. 그리고 아무래도 양고기의 누린내가 있다 보니 뚜껑을 처음에 닫은 이후 자주 열지 않는 것이 좋다. 살이 뼈에서 자연스럽게 후두둑 떨어질 만큼 연해지면, 그리고 양배추 색깔이 완전히 누런색으로 변하면 다 된 것이다. 고기에서 자연스레 우러나온 진한 국물을 곁들여 삶은 감자와 양배추와 함께 한입 먹으면 금상첨화. 맛도 좋고 소화도 잘 되는 fårikål의 완성!
본인은 노르웨이에 오기 전까지 양고기 특유의 그 냄새 때문에 양 요리를 먹지 못했다. 그랬던 나의 눈을 번쩍 뜨이게 한 것이 바로 이 fårikål. 살이 야들야들해질 때까지 아주 오랜시간동안 조리하여 비린내가 누그러지는 것 뿐만 아니라 함께 찌는 양배추가 그 비린내를 잡아주는 것 같다. 양념은 거의 없지만 오래 익혀 누린내도 없고 갈비찜처럼 든든하고 맛이 좋은 영양식이다. 특히 나의 어린시절 할머니께서는 틀니 때문이었는지 갈비찜을 고기가 딱 부서지지 않을만큼만 오래 익혀 아주 연하게 만드셨는데, 그것과 fårikål이 비슷한 식감이라서 더욱 취향저격이었는지도 모른다. 그래서 누군가 노르웨이 음식 중에 뭘 제일 좋아하냐고 물으면 나의 pick은 항상 fårikål이라네.
뜨끈한 국물이 먹고 싶을 때? (1) 생선수프 Fiskesuppe
쌀쌀한 날씨에는 국물이 최고다. 한식처럼 얼큰한 국물은 없지만 노르웨이에도 뜨끈하고 짭짤하니 몸을 데워주는 음식들이 있다. 그 중 첫번째로 소개하고 싶은 것은 노르웨이식 크림 생선수프, fiskesuppe. 이름도 간단하게, 생선을 뜻하는 fisk[피스크]와 수프를 뜻하는 suppe[숩페/뻬]로 이루어져, [피스케숩페/뻬]의 중간 정도로 발음한다. 신랑이 처음 한국의 생/동태찌개를 보고, 한국의 fiskesuppe냐고 물어보았던 기억이 나는데, 맛은 천지차이이지만 생선을 넣은 국물이 있는 요리니까... 뭐 그렇다고 할 수 있겠지?
https://www.rema.no/oppskrifter/skalldyr/blaskjell/kremet-fiskesuppe-med-blaskjell/
이렇게 크리미한 노르웨이식 생선 수프를 만드는 데는 당연히 우유, 크림, 버터 등을 사용하고, 감자나 당근과 같은 뿌리채소도 잘게 썰어 들어간다. 주로 얼린 채로 파는 흰 생선이나 연어 등을 작고 네모난 큐브 모양으로 썰어서 사용하고, 풍미를 더하기 위해 새우를 넣기도 한다. 이미 탄수화물이 들어가 있기 때문에, 감자를 따로 삶아 먹지 않고 보통 버터를 바른 빵 한 쪽을 곁들여 먹거나 그냥 먹는다. 얼핏 느끼하다 생각할 수 있지만, 사실 아주 부드럽고 크리미한 수프가 생선의 비린내를 잡아주어 매우 맛있고, 그래서 속이 아플 때도 먹을 수 있을 것 같다.
로포텐의 Fisksuppe 즉석요리 가루. 사진 출처: toolbox.as/mat/supper-og-sauser/supper/toro-lofoten-fiskesuppe-69gFiskesuppe는 노르웨이의 유명한 해안 관광지인 Lofoten [로포텐]에 가면 시그니쳐 메뉴로 먹을 수 있다. 이렇게 현지에서도 로포텐의 fiskesuppe가 유명하기 때문에 이 이름을 따서 DIY 로포텐 fiskesuppe 파우더를 팔기도 한다. 실제로 로포텐에 여행 갔을 때도 유명한 식당에서 Toro 즉석 요리 봉지도 한 켠에 진열해 놓은 것을 본 적이 있다. 그 식당에서 물론 Toro를 사용해서 조리하는 것은 아닐테지만 (아니길 바라지만ㅎ) 거기서 파는 fiskesuppe는 정말 맛이 있었다. 양이 정말 적었을 뿐...
한국에서는 웬만한 고등어가 노르웨이산이기 때문에 여기서 고등어를 정말 많이 먹을 것이라고 생각하는데, 사실 그건 틀린 말이다. 내가 보기엔 여기서 잡는 고등어 다 한국으로 수출하는 것 같다(...)고 해도 믿을 정도. 처음 우리 가족들이 한국에서 노르웨이로 놀러왔을 때 놀랐던 것이 바로 고등어를 찾기가 어렵다는 점이었다. 비린내 때문인지 고등어는 이런 fiskesuppe에도 넣지 않고, 염장하여 차갑게 먹거나 그냥 오븐에 소금과 설탕을 뿌려 구워 먹지 않는 한 그렇게 자주 식탁에 등장하지 않는다.
뜨끈한 국물이 먹고 싶을 때? (2) 야채 고기스튜 Lapskaus
노르웨이 전통 음식 중 하나인 lapskaus [랍스케우스]는 고기와 여러 채소를 넣어 끓인 스튜이다. 맑고 가벼운 국물처럼 끓일 수도 있고, 진하고 걸쭉하고 진한 갈색이 나도록 끓일 수도 있다. Lapskaus는 사실 거창한 요리라기보다는 냉장고에 남은 뿌리 채소를 긇어모아 끓이는 국 같은 느낌이다.
전형적인 맑은 버전의 야채 돼지고기스튜, lys lapskaus. 사진 출처: rema.no/oppskrifter/svin/lys-lapskaus-med-svinekjott/전형적인 lapskaus에는 감자, 당근, 순무의 일종인 kålrot, 샐러리 뿌리인 sellerirot 등의 뿌리 채소와 고기 등이 들어간다. 보통 소고기나 양고기, 혹은 돼지고기를 넣는데, 요즘에는 탄소 배출을 줄이기 위해 닭고기를 넣는 것도 늘어나고 있다. 생고기를 넣을 때도 있고 다른 요리를 하고 남은 고기들을 썰어서 넣기도 한다. 그래도 빠지지 않게 들어가는 것이 purre [푸레] 혹은 purreløk[푸레로옼/푸레뢰엨]이라고 불리우는 야채이다. 이는 대파보다 좀 더 굵은 부추과의 채소로, 신선한 향을 더해 국물의 단조로움을 없앨 수 있다.
진한 버전의 야채 고기스튜, brun lapskaus. 사진 출처: vannimunn.blogspot.com/2011/10/brun-lapskaus.htmlLapskaus 자체에 뿌리 채소가 들어가기 때문에 주로 감자를 따로 삶아 먹지 않는데, 스튜에 들어가지 않은 경우 감자를 한국인이 밥 먹듯 스튜와 함께 곁들여 먹는다. 맛을 설명하자면, 맑게 끓인 lys lapskaus의 경우 무국과 비슷한데 당근과 샐러리 뿌리 등의 다른 향이 나고, 진하고 걸쭉하게 끌이는 brun lapskaus의 경우 고기 향이 강한 일종의 하이라이스 같은 맛이 난다.
뜨끈한 국물이 먹고 싶을 때? (3) 고기와 소세지국 Sodd
마지막으로 소개하고 싶은 것은 노르웨이식 전통 고깃국인 Sodd [솓]이다. 우리 막내 도련님의 최애 메뉴로, 그가 만 16세에 교회에서 견진 성사와 함께 성년이 됨을 축하하는 성년식 (노르웨이어로 konfirmasjon [콘피르마숀])에서 그의 pick으로 함께 먹었던 음식이다. 그만큼 어린이들 입맛에도 딱힌 메뉴. 그 때 나도 sodd를 처음 먹었는데, 고기가 많이 들어간 맑은 무국 같은 맛이라서 계속 술술 넘어갔다.
hvordan.xyz/hvordan-lage-sodd/
Sodd는 양고기나 소고기 (혹은 둘 다), 그리고 그것들로 만든 작은 소세지/햄과 같은 것들이 들어있는 국이다. 위 사진에서 볼 수 있듯이 삶은 감자와 당근 등을 sodd 국물과 함께 말아 먹는다. 감자를 고기 덩어리 크기와 비슷하게 으깨서 국물을 곁들여서 먹으면 정말 질리지 않고 먹을 수 있다.
슈퍼에서 판매하는 sodd의 예시. 작아 보이지만 2kg. 사진 출처: inderoysodd.no이 음식은 실제로 요리해본 적은 없고, 시어머니께서도 보통 이렇게 사진에 나온 얼린 sodd를 슈퍼마켓에서 구매한 뒤 집에서 만든 육수와 함께 섞어 요리하신다.
노르웨이의 전통적인 집밥 메뉴를 소개하다보니 배가 고파진다. 비록 고춧가루가 팍팍 들어가 얼큰하고 땀이 쭉 나지는 않지만, 노르웨이의 역사와 전통을 고스란히 담고 있는 음식들이다. 그리고 역시 단짠단짠은 동서고금을 막론하고 혀가 반응하는 맛이라는 것도 알 수 있다.
물론 요즘에는 노르웨이 사람들도 이런 음식들만 고수하지 않는다. 지루하고 단조롭게 생각하기 때문이다. 슈퍼마켓에 가면 이탈리아나 미국, 그리고 동아시아나 중동 국가 등의 요리법에서 영감을 받은 음식 레시피들과 소스, 재료들이 많다. 사실 2017년까지만 해도 아시안 마켓이 아닌 이상 한국과 관련한 음식 재료를 잘 찾아볼 수 없었는데, 이제는 기성 슈퍼마켓에서 Korean BBQ 소스나 '김치맛' 컵라면을 팔기도 한다. 물론 현지화 된 음식들이기 때문에 한국인의 입맛에는 영 싱겁고 맵지도 않은데다 듣도 보도 못한 향료를 첨가한 경우도 많지만, 노르웨이도 변화하고 있다. 언젠가 이에 대해서도 한 번 써보아야 하겠다. 다음 포스트에는 우선 노르웨이 음식 시리즈를 마무리 하기 위하여 명절 음식에 대해 소개할 것이다.
