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Jun 25. 2024
한국인이 가장 사랑하는 고기, 삼겹살은 안녕하신가요?
고기 에세이, 삼겹살에 대해 알아볼까요!
삼겹살 좋아하세요?
대부분의 한국사람들이 가장 좋아하는 고기 부위를 묻는 다면 삼겹살이라고 답변할 것입니다.
유래나 통계를 아주 간략하게 설명드리겠습니다.
삼겹살은 왜 한국인의 사랑을 받는 고기(肉)가 되었을까요?
탄광에서 일하던 광부들이 석탄분진 제거와 영양분 보충을 위해 소비를 많이 했다는 내용과 함께 1970~1980년대 돼지고기 수출 시 외국에서는 선호하지 않는 삼겹살이 많이 남으면서 소비를 하기 위해 소비가 늘었다는 기록들이 있습니다.
돼지고기의 자급률(국내 생산으로 소비하는 양)은 얼마나 될까요?
2021년 기준 돼지고기의 자급률은 75.1% 수준입니다. 자급률이라 함은 국내에서 생산되는 돼지고기의 생산량을 총소비량으로 나눈 비율이라고 보시면 됩니다. 삼겹살은 1마리당 10~15kg 내외 생산됩니다.
돼지고기의 1인당 육류소비량은 얼마나 될까요?
2021년 기준 돼지고기 30.1kg, 소고기 14.8kg, 닭고기 15.7kg이며, 돼지고기의 소비량이 최고로 사랑받는 축종임을 알 수 있습니다.
유래나 통계가 궁금한 건 아니시지요?
Hot Issue인 비계 삼겹살에 대해 알아볼까요?
요즘 언론에 많이 나오는 비계 삼겹살 문제이지요. 비계가 많은 삼겹살을 마트에서 사거나, 더 비싼 식당에서 비계가 절반이상 있는 삼겹살이 나온다면 누구나 불만이 생기겠지요. 당연합니다.
비계 삼겹살의 논란을 이해하기 위해서는 삼겹살에 대한 이해가 우선 필요합니다.
삼겹살은 지방과 살이 겹겹이 세 개의 층으로 이루어져 있기 때문에 삼겹살이라 불리는 것은 모든 소비자들이 알고 있을 것입니다. 삼겹살은 사진의 윗부분은 갈비와의 경계선을 절단하고, 사진의 오른쪽 부분은 등심과의 경계선을 절단한 것입니다.
삼겹살 살코기 단면아래쪽 사진으로 설명하자면 갈빗살이 일부분이 훼손된 것이 보일 것입니다. 이는 폭립을 만들기 위해서, 갈빗살의 일부가 폭립에 부착됨으로 훼손되는 것입니다. 폭립의 소비가 늘어나면서 삼겹살이 보유하고 있던 살의 비중이 일부 줄어든 것 때문에 살이 적고 지방이 많다는 삼겹살의 논란이 심해지는 것입니다. 훼손된 갈빗살의 살코기만큼 삼겹살의 지방의 비율이 높아지는 것이라 볼 수 있습니다.
오돌뼈를 제거한 삼겹살삼겹살을 사다 보면 오돌뼈가 있는 것을 알 수 있습니다. 오돌뼈의 크기가 클수록 삼겹살은 두껍고 지방이 많을 수 있습니다. 오돌뼈의 사이즈가 적당한 부분은 갈비뼈 9~13번(위쪽부터 5번) 사이일 가능성이 높습니다.
지방과 살의 함량이 적당하여 맛있게 드실 수 있는 부위입니다.
겉지방을 제거한 삼겹살의 모습갈비 9~13번 사이의 겉지방을 제거하고 삼겹살을 절단하면 가장 먹기 좋은 삼겹살이 됩니다.
삼겹살 1판을 기준으로 갈비 9~13번의 측면(위 사진의 왼쪽 윗부분)에는 항상 지방이 뭉쳐 있습니다. 식당에서도 삼겹살을 손질하실 때, 판삼겹살로 들어온다면, 썬 다음은 지방을 손질하는 것보다 원료육 상태에서 지방을 제거하는 것이 삼겹살의 원형도 살릴 수 있고, 로스율도 줄일 수 있습니다.
비계 삼겹살 판매하는 하는 것, 무조건 비양심적인 걸까?
꼭 그렇다고 볼 수 없습니다. 삼겹살은 품종(랜드레이서, 듀록, 버크셔 등)마다 지방의 함량이 다르고, 마리마다 지방의 함량이 다릅니다. 심지어는 삼겹살 1판에서도 위치에 따라 지방의 함량이 다릅니다. 삼겹살을 원물(진공포장된 1판)을 구매할 때 속의 지방이 얼마나 많은지 알 수 없습니다. 썰어 보아야만 알 수 있습니다. 지방에 대한 관점은 고객마다 다를 수 있습니다. 지방이 제거될수록 가격은 상승의 요소가 있습니다. 이는 적정함을 지켜야 한다는 것인데, 쉽지 않은 환경이라는 건 이해의 영역인 것 같습니다.
판매자는 지방을 적정하게 제거할 수 있는 방법을 고민하고, 소비자는 나에게 맞는 삼겹살을 선택하는 기준을 갖고 구매하는 것이 중요할 것 같습니다.
공급자 측면] 맛있는 고기를 공급하는 방법 3가지?
1. 온도 : 저장고 0도, 편차 +1도~-1도, 작업장 온도 8~10도 내외
- 고기는 처음부터 끝까지 온도가 가장 중요합니다. 온도의 변화, 즉 편차가 적을수록 drip(핏물)이 나오지 않으며, 이는 미생물의 번식을 최소화할 수 있습니다. 게다가, 원물의 저장기간도 획기적으로 늘어나기 때문에 공급자의 수익률에도 +요인입니다.
2. 지방제거 : 지방의 최대한 제거
- 소비자들의 트렌드는 지방을 기피하는 성향이 점점 더 뚜렷해지고 있습니다. 특히, 삼겹살에 민감합니다. 삼겹살의 경우 지방 제거방법은 생각보다 단순합니다. 1판 삼겹살에서 ① 피근(지방의 바로 밑에 있는 살 부분)이 보이도록 길게 제거하고, ② 9~13번 갈빗살 사이에는 항상 넓게 지방이 분포하기 때문에 1번 더 지방을 제거해 줍니다. ③ 썰어진 삼겹살 중 지방비율이 살코기보다 많은 부위는 추가 제거합니다.
3. 두께 : 요리용도에 맞는 두께
- 전통적인 고기의 식문화는 "구이와 탕"이었습니다. 식문화를 선도하는 크리에이터들의 변화는 "스테이크와 bone in meat, 특수부위, 숙성육"입니다. 요즘 한우등심 먹었다고 sns에 올리는 이들은 많지 않습니다. "T-bone, L-bone, 뼈삼겹살, 새우살 등"의 희소성 있는 sns의 사진들을 많이 업로드합니다. 식문화가 활발하게 변화하고 있고, 그 변화에 맞추어 가공의 방법도 변화하고 있습니다. 한우로 스테이크를 썰기 위해서는 보관온도 0도, 25일 수준의 숙성을 시켜, 20mm 수준의 두께로 공급하는 것이 가장 좋습니다.
소비자 측면] 삼겹살 어떻게 고르지요?
지방이 적당한 삼겹살 고르는 방법 : 요즘 리테일에 가면 속박이 지방에 대한 우려 때문에 긴 용기에 펼쳐 진열되어 있는 유형들이 있습니다. 그중에 지방량이 적당한 삼겹살을 고르는 것이 안전합니다.
고소한 구이용 삼겹살 고르는 방법 : 삼겹살 근육 중 마블링이 적당히 있는지 확인하고 구매합니다.
오돌뼈가 포함되어 있는 부위가 맛있습니다. 오돌뼈의 크기가 클수록 살 사이의 뭉쳐있는 지방을 확인해야 하며, 오돌뼈의 크기가 적당할수록 겉지방의 부착정도를 확인해야 합니다. 지방이 적당하다면 맛있습니다.
양념주물럭, 찌개용 삼겹살 고르는 방법 : 오돌뼈가 없는 미추리 부분이 좋습니다. 오히려 양념을 하면 적당한 부드러움 느낄 수 있으며, 찌게용에 넣어도 기름이 적게 뜨고 느끼하지 않으며 쫄깃한 식감을 느낄 수 있습니다.
신선한 삼겹살 고르는 방법 : 신선한 고기는 살코기와 지방의 색이 선명한 것을 선택합니다. 아울러 고기가 담겨있는 바닥면에 drip(핏물)이 없는 것을 고르시는 것이 좋습니다. 바닥면에 핏물이 있을 경우 미생물 번식이 쉽게 때문에 변패 되기 쉬우며, 냄새가 날 가능성이 높습니다.
삼겹살의 두께 : 고기가 좋을수록 두껍게 구워드시는 것이 좋습니다. 보통의 구이용으로는 10mm가 좋으며, 얇게 썰어 구워 먹는 대패삼겹살은 2mm, 바비큐용은 20mm 수준의 두께를 고르시면 좋습니다. 두께에 따라 맛의 차이가 있으니, 요리 용도에 따라 선택하시는 것이 좋습니다.
코리안바비큐, 삼겹살 맛의 다양성
한국인은 정말 음식에 진심인 것 같습니다. 유럽이나 미국에서의 삼겹살의 활용도는 대부분 베이컨으로 활용합니다. 스페인의 경우는 뒷다리를 생햄으로 만든 하몽을 중심으로 활용하기 때문에 국내에 이베리코 삼겹살 목살 등이 많이 수입되어 판매가 되고 있습니다.
한국인만의 삼겹살 식문화를 만듦에 있어서는 불판의 진화, 숯불을 활용한 구이문화 정착 등이 많은 역할을 하였습니다. 똑같은 삼겹살도 숙성방법 즉, 숙성의 기간에 따라서도 다양한 맛을 표현할 수 있으며, 쌈야채, 마늘과 고추, 명이나물, 멸젓, 고추냉이, 특별한 소금 등도 맛을 차이 나게 합니다. 참 대단한 민족이라는 자부심을 갖게 하는 영역입니다.
아래의 사진은 요즘 유행하는 뼈삼겹살의 원물입니다. 뼈와 함께 구워 먹는 가장 적당한 부위에 위치한 갈비 5~10번대 사이의 뼈를 부착하여 절단하면 뼈삼겹살 구이로 판매할 수 있습니다. 삼겹살로 정말 이토록 다양한 요리로 먹는 국가는 한국뿐인 것 같습니다.
뼈삼겹살 원료육단골집에서 구매하세요.
유독 고기는 단골고객이 많은 편입니다. 왜 그럴까? 고기를 구매한다는 것은 실패의 확률을 줄이는 것입니다. 실제로 항상 맛있을 수는 없습니다. 하지만, 대체적으로 업자분들도 고정적인 거래처에서 납품받는 경향이 많기 때문에 품질이 일정한 편입니다. 소비자도 단골마트, 단골정육점에서 사는 이유도 대부분은 그런 이유인 것 같습니다. 단골집이 중요한 것은 가격의 수준이 높은 만큼, 맛에 대한 기대치가 있기 때문이겠지요?
제주돼지 삼겹살