공유 주방 사업이 하는 회사들마다 썩 안되는 이유
펫카페의 가능
안녕하세요, 전국 10만 명 자영업자분들의 멘토로 활동 중인 주식회사 창플 한범구 대표입니다.
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공유 주방 관련 내용을 말씀드리려면, 맥도널드 이야기가 가장 이해가 쉽겠네요.
100년 전 초기 맥도널드 실패 이유가 현재의 공유 주방 실패와 무지 흡사하거든요.
맥도널드는 맥도널드 형제가 만들었지만, 창업자로 알려진 인물은 레이크록입니다.
맥도널드가 성공한 이유는 주방을 컨베이어 벨트식으로 꾸며,
한명이 하나의 햄버거를 만드는 방식이 아닌
빵 굽기, 패티 굽기, 베이컨 굽기, 케첩 뿌리기 등의 업무 분담으로
한 가지의 일만을 담당하는 방식으로 생산 혁명을 일으켰기 때문입니다.
그래서 슬로우 수제 푸드였던 햄버거를 패스트푸드로 만들어 대량생산이 가능했던 것이죠.
어쨌든 레이크록은 엄청 열심히 일했습니다.
하지만,
돈은 벌지 못했어요.
당시, 맥도널드의 운영방식은 프랜차이즈 사업이었습니다.
맥도널드의 장사가 잘 됐고 사람들이 좋아해 주기 시작하고, 매출이 늘어났죠.
너도나도 맥도널드를 하겠다는 사람들이 찾아오고, 그 가맹점을 한 사람들이 점점 더 늘어나게 됩니다.
프랜차이즈 본사 수익이라는 게 사실상, 로열티 수입인데
매출을 올리기 위한 노하우를 전수해 주고, 로열티와 약간의 물류수익을 보는 게 전부예요.
매장이 1억의 매출을 찍는다고 쳐봅시다.
거기서 5%를 받게 된다면 한달에 500만원의 로열티가 생기 게 되겠죠.
로열티를 받는 사람들을 언뜻 보면 부자인 것 같지만, 그 정도 받아서는 본사 운영은 힘들게 돼요.
게다가 땅덩이도 넓은데, 여기저기 돌아다니면서 관리하기란 쉽지 않겠죠.
사업이라는 게 사실상 힘이 강해야 컨트롤이 될 텐데,
본사의 힘이 없는데 가맹점 컨트롤은 어떻게 하겠습니까?
정작 가맹점은 한 달에 1억씩 버는데 본사는 점점 더 가난해지고,
가맹점은 로열티 뜯어간다고 유세 떨고, 본사의 방침을 어기고,
본인들 잘난 맛에 달라진 맛까지.. 관리는 엉망이 되어갑니다.
레이크록은 급기야 자신의 집을 담보로 마지막 대출까지 받게 되었고,
그 대출금까지 없어져서 은행에서 집이 압류된 다음에 인생의 바닥을 찍게 됩니다.
그때, 어떤 사람이 다가와서 이렇게 이야길 합니다.
"당신은 정말 열심히 일했고, 당신의 사업 아이디어는 정말 괜찮았는데,
당신이 돈을 못 벌었다는 건, 잘못돼도 한참 잘못됐다. 사업구조를 다시 짜야 한다"
그때부터 맥도널드는 지금의 맥도널드가 되기 위한 초석을 다지기 시작합니다.
방식은 이렇습니다.
일단, 가맹점을 하기 위한 가게를 구하는 게 아니라,
그 가맹점을 하기 위한 땅을 먼저 삽니다.
그리고 그 땅에 맥도널드를 지어서 할 가맹점을 모집하는 거죠.
예를 들어 맥도널드 할 자리의 땅을 삽니다.
평당 10만 원에 1000평을요.
그러면 10만 원 * 1000평 = 1억
1억짜리 땅에 팻말을 걸고, 맥도널드 가맹점 모집을 걸어놓는 거죠.
그러면 다른 맥도널드의 잘 되는 장사를 보고 가맹을 하겠다고 오면
그곳에 가맹점을 지어 인테리어를 합니다.
그냥 나대지였던 땅이 건물이 올라가면서 평당 10만 원짜리가 평당 50만 원짜리가 됩니다.
1억이었던 땅이 5억짜리가 되는거죠.
그럼 일단 4억 번 겁니다.
그것도 본사 돈이 아닌 가맹점이 투자한 돈으로 내 땅의 가치가 높아진 겁니다.
높아진 땅에 가맹점을 운영하는데, 가맹점에서 월세로 수수료 10%를 받는다고 해봅시다.
그 가맹점의 한 달 매출은 1억 원.
이 조건으로 달 월세 10% 라면 1000만 원이 들어오게 되죠.
이렇게 되면 다달이 월세로 1000만 원이 들어오고, 로열티 5%인 500만 원이 들어오는 거죠.
이 10만 원짜리 땅이 50만 원짜리가 되었다가 한달에 1000만원 수익이 들어오는 땅이 되버린 셈인데
한달 1000만원이면 1년이면 1억2천이고, 연수익 5%만 잡아도 50억짜리 가치가 된 거에요.
1억짜리가 50억짜리 가치가 되면서
다달이 1500만원씩 수익이 들어오고, 건물주가 본사이기 때문에 가맹점은 완전 장악이 되죠.
거기에 장사가 잘되면 월세도 올립니다. 그래도 할말 없습니다. 본사가 확실한 갑이기 때문이죠.
그러면, 이 값어치가 무지하게 올라간 땅을 담보로 은행에서 대출을 일으키고,
그 대출금으로 또 저평가된 땅을 알아보러 다닙니다.
그리고 그 땅이 다시 가맹점으로 전환되면서 점점 부가 부를 낳고, 완전 떡상이 되는거죠.
당시, 맥도널드의 모습을 보면 도심에 있지 않았습니다.
그 땅덩이가 넓은 미국이라는 나라에서 차로 이동하는 고객들이 주 고객이기 때문에 한적한 곳에도 있고,
휴게소가 있을만한 곳에도 있고, 어쨌든 차로 찾아올 수 있는 거리면 족했죠.
차로 찾아올수 있는거리...
이게 포인트인데
공유주방도 이 원리가 그대로 적용됩니다.
공유 주방이라는 건, 주방만 운영을 해서 그 주방에서 만들어지는 음식들을
배달로 보내는 사업으로 태어났어요.
차로 찾아올 수 있는 거리에 맥도널드가 있던 것처럼,
공유 주방은 차로 가져다줄 수 있는 거리에 있어야만 하는 거죠.
맥도널드 - 차로 찾아올 수 있는 곳
공유 주방 - 차로 가져다줄 수 있는 곳
그래서 도심 비싼 자리에 있을 필요가 없습니다.
배후가 탄탄하면서 내가 가져다줄 수 있는 곳에 위치를 하면 된 거죠.
그렇게 되면, 지하도, 2층도 가능합니다.
그럼 위치는 강남 한복판이 아닌, 물론 강남이라고 해도 저평가된 경매로 나온 물건이나,
분양 상가라도 오랜 시간 미분양된 물건을 구입 합니다.
분양가가 20억이라 하더라도 오랜공실로 인해 가격이 쑥쑥 내려간 건물들이 많죠
그런걸 10억정도에 100평정도로 구매를 했다고 칩시다
그러면, 투자를 하더라도 내 건물에 투자를 하는거가 되는겁니다.
어쨌든 그 건물의 가치를 늘릴만한 매개체가 생긴 거죠.
맥도널드는 저렴한 땅
공유 주방은 저렴한 분양상가
맥도널드는 저렴한 땅에 지어서 사람들을 찾아오 게 했다면,
공유 주방은 저렴한 분양상가로 사람들을 모이게 해야합니다.
여기서 제일 필요한 것은 "프랜차이즈의 관리력"
그리고 맥도널드는 단일 메뉴로 먼 곳에서도 찾아오는 게 전략이라면,
공유 주방은 여러 메뉴로 가져다주는 전략인 것이죠.
예를 들어 30년 된 설렁탕집이 있다고 합시다.
이곳은 메뉴는 설렁탕 하나입니다. 근데 그 설렁탕이 문정동에 있다고 문정동 사람만 오지 않아요.
송파구 전체에서 찾아옵니다. 왜냐하면 그곳은 전문점이고, 맛집이니까.
근데 예시를 김밥천국이라고 할 때는요?
이곳은 메뉴가 50가지가 넘습니다. 근데 그 김밥천국이 문정동에 있다면 문정동에 사는 사람만 옵니다.
그 이유는 전문점이 아닌, 맛집도 아닌, 평소 끼니를 해결하는 일반 밥집이니까.
그래서 설렁탕집은 먼 곳에 있는 사람들까지 올 수 있도록 넓은 상권으로 운영하는 게 전략인 것이고,
김밥천국은 가까운 곳에 있는 사람들이 상권을 작게 보고 자주 오게 하는 것이 전략인 것입니다.
설렁탕은 송파구 전체 고객이 한 달에 한 번 오게 하는 전략이라면,
김밥천국은 송파구에서도 문정동에만 있는 고객이 일주일에 한 번 오게 하는 전략인겁니다.
그래서 신선설농탕이나 한촌설렁탕, 채선당 샤브샤브 이런 프랜차이즈들은 전국에 가득 들어가 봐야
300개지만, 파리바게뜨는 전국에 3000개나 들어가는 겁니다.
똑같이 떡볶이를 팔아도 동네 장사로 포장 장사하는 아딸은 500미터에 하나씩 들어가도,
가져다주는 엽떡은 2킬로씩은 상권을 주는 거죠.
공유 주방은 가져다주는 게 전략이고 평소 끼니를 해결하는 배달음식이기 때문에 메뉴가 많아야 합니다.
맥도널드가 로열티를 받고 가맹점 관리를 해줬던 것처럼,
공유 주방 역시 가맹점 관리는 필수가 되어야 하죠.
다음은 어찌 보면 가장 중요한 원가율인데,
보통 우리가 외식 음식을 먹으러 가면, 그 음식을 단순히 음식 원가로 따져서 먹지 않아요..
쥐꼬리만큼 파스타를 줘도 호텔 분위기에서 주면 다 이해하고 먹습니다.
쥐꼬리만큼 스시를 줘도 스시를 주는 사람이 대단한 셰프면 스시 가격이 비싸도 먹는 거고,
쥐꼬리만큼 고기를 줘도 서빙하는 직원이 잘라주고 친절하게 서비스해주면 비싸도 먹죠.
근데 이 배달은 외식이 아니라 평식입니다.
평소에 먹는 식사..
평소처럼 식사를 하는데 분위기와 셰프의 손맛, 서비스 뭐가 필요하겠습니까?
그냥 푸짐하고 먹을만하면 시키는 거죠.
그러면, 원가가 정말 중요한겁니다.
맥도널드는 고객이 찾아오기 때문에 비용이 없지만,
공유 주방은 고객에게 가져다주기 때문에 비용이 생깁니다.
배달비용.
배민 수수료, 대행 수수료, 서비스 및 용기 값 등등
이런 비용을 부담하면서 푸짐해야 하고, 고객의 만족도도 채워야 하는데,
결정적으로 그 임대료까지도 감당해야 합니다.
그 임대료를 내면서 장사하는 사람이 돈을 벌 수 있는 구조가 되려면
원가가 무지하게 저렴해야 합니다.
1. 저렴한 분양상가 매입
2. 여러 메뉴 입점
3. 지점 관리 필수
4. 낮은 원가 필수
이 네 개가 충족되어야 맥도널드의 성공 공식으로 똑같이 성공할 수 있는 거죠.
1번이 충족되면, 임대료를 내면서도 돈을 버니까 처음에 초기 매입 비용보다 가치가 몇 배가 됩니다.
결국, 저렴한 분양상가의 가치 상승은 그 부동산의 임대료일 테니 말이죠.
2번이 충족되면, 자체 애플리케이션으로 배민 기능을 하면서 진짜 고객에게 완성도 있는 만족을 줍니다.
몇 명이 모여서 누구는 짜장면 먹고 싶고, 나는 치킨 먹고 싶고, 쟤는 갈비 먹고 싶을 때 한 번에 갈 수도 있는 것이고, 그렇게 많은 사람들이 데이터를 쌓아줘야 그 빅데이터의 가치도 늘어나고, 향후 it 서비스나 기타 다른 사업까지 확장할 수가 있죠.
3번이 충족되면, 그 안에 들어가서 장사하는 사람이 살 수 있습니다. 직원 교육과 관리도 엄청 중요한데 자기 업으로 사는 가맹 점주 교육과 관리가 정말 중요하죠. 살아남으려면 프랜차이즈 관리 시스템은 필수입니다.
4번이 충족되면, 3번과 마찬가지로 가맹점이 살 수 있습니다. 그 안에서 일하는 사람이 못 먹고 못 살면 아무리 사업성을 떠들어도 말짱 도루묵이죠.
이 사업의 궁극적인 목적은 이 가맹점이 먹고살아야만 나머지가 돌아가는 시스템인 겁니다.
맥도널드가 그랬던것처럼..
그런데 이 번호의 내용으로도 황당한 일이 생깁니다.
[1번]
이 공유 주방 업체는 시작부터 장사의 '장'자도 모르는 사람들이라 그런지 몰라도
그 비싼 자리에 이게 남의 돈인지 내 돈인지도 모를 돈으로 매장 구입이 아니라 임차를 합니다.
그리고 그 남의 건물에 시설비를 또 가득 바릅니다.
얼마가 남을지 그곳에서 일하는 사람에게 임대료를 받아서 건물주에게 또 임대료를 줘야 하는 구조로 시작된 거죠.
그럼 시작부터 임차보증금에 시설비가 들어가요
거기에 검증되지도 않은 사람들을 입점시키기 위한 광고비가 들어갑니다.
장사가 잘 돼도 부동산 가치상승분의 수혜는 받을수가 없어요.
건물주 좋은 일 시키는거죠.
초기 맥도널드가 실패했던것처럼 말이에요.
[2번]
여러 매장을 한방에 입점시켜야 하는데 이 공유 주방은 그냥 돈 없이 장사할 사람 찾는다는 것일 뿐 한 번에 뭔가를 집어넣을 구성력도 없고, 섭외력도 없고 그냥 주먹구구식의 광고 지출로 홍보는 하는데 정작 들어올 사람들은 없어요. 뭐를 어떻게 집어넣을지도 모르니까요.
[3번]
자체 브랜드라고 순식간에 디자인 입혀서 브랜드랍시고 만드는데
이게 무슨 브랜드인지, 아무것도 모르는 사람들이 아무 생각 없이 그저 메뉴만 집어넣으면 된다는 식으로 순식간에 미친 듯이 브랜드를 만들지만 관리가 어디 있고, 자기들도 장사를 모르는데 누가 누굴 가르칩니까.
결국 브랜드라고 할 수도 없는 관리력이 없는 브랜드가 들어오면서 그저 무늬만 브랜드가 되는 겁니다.
[4번]
이게 제일 문제인데,
말도 안 되는 주방구조를 잡아놓고, 제대로 기획되지 않은 그저 주먹구구 원팩으로 입고시켜 그걸로 장사를 하니 원가율이 40프로가 넘어갑니다. 그럼에도 물류 마진 빠지고, 유통 거품 들어가고 중간 프차 마진 들어간 40프로라 퀄리티도 엉망이고, 그럼에도 원가율은 치솟고, 원가율이 높으니까 판매가 높아지고,
숙련된 사장이 직접 공유 주방에 들어가 있는 사업자를 컨트롤해야 한다,
프랜차이즈 조직을 가지고 있는 회사는 그 조직을 운영하느라 음식의 가성비가 떨어진다,
아파트, 주택가에서 먹힐 수 있는 업종이어야 한다, 이른바 (평식에 특화되어야 함 , 그래야 경쟁자가 적기 때문) 공장에서 납품 되는 재료가 아니라 사람이 직접 공장화로 준비해서 운영하는 브랜드여야 한다.
사실상,
우리나라처럼 공유 모델을 적용시키기 좋은 나라가 없습니다.
왜냐하면, 면적대비 인구가 무지하게 몰려있는 나라가 우리나라 서울 수도권이거든요.
엄청 응집된 상권에 인구가 넘쳐나니 입점할 곳도 많아지게 되고,
상가를 계속 지으니 남아도는 공실이 많아지고, 그런 것들 똥값에 나오게 되고,
원가율 엄청 높은 원팩 공급업체가 아닌,
원가율 30프로 밑으로 건강하게 브랜드를 운영하는 사업가들도 많고,
머리 좋은 개발자도 많아서 그런 것들을 아이티 서비스로 묶어서 사업화시킬 사람들도 많아요.
결국 머리는 좋을지 몰라도, 돈 있는 인맥들이 많을지 몰라도
이 실제를 모르는 사람들이 이 공유 주방이라는 고품격 창업 아이템을 가망 없는 사업으로 만들어버려서
너무 안타까운 마음에 끄적여 봅니다.
