시간의 선물, 보이차&흑차
11월 다회(2)
보이차 이야기
보이차는 중국 윈난성에서 생산되는 흑차의 한 종류였다. 보이차의 역사는 천 년 이상 거슬러 올라가며, 당나라와 송나라 시대에 공물로 바치는 차로 처음 사용되었다. 보이차의 생산과 독특한 특성은 이 지역의 지리, 기후, 문화유산과 깊은 관련이 있다. 예전에는 흑차의 한 종류였던 보이차가 최근 보이차에 대한 인기와 관심으로 전문가들이 활발하게 연구를 진행하고 있다. 그 결과, 보이차는 독특한 특성과 가공 방법, 품질 등 많은 부분에서 흑차와 차이가 있는 것으로 나타났다. 이에 많은 이들이 보이차의 종류를 정비하고 흑차와 구분되는 새로운 차류로 분류되어야 한다는 주장이 있다.
1. 보이차의 기원은
윈난성은 차의 발상지로 여겨지며 1,700년 이상 차를 재배해 왔다. 윈난성의 고대 차나무는 세계에서 가장
오래된 차나무 중 일부로 여겨지고 있다. 윈난성의 풍부한 생물 다양성과 이상적인 기후는 큰 잎차(대엽종)
품종의 재배에 좋다. 보이차는 역사적으로 푸얼(현재는 푸얼로 표기) 마을 주변 지역에서 생산되었으며, 여기서 차의 이름이 유래되었다. 이 차는 고대 차마 길을 따라 쉽게 운송하고 거래할 수 있도록 처음에는 벽돌이나 병(떡)의 형태로 압축되었다.
2. 보이차의 지리적 표시(GI)
지리적 표시란 특정 지역에서 생산된 제품을 식별하고 보호하여 품질, 진품 여부 및 고유한 특성을 보장하는 제도이다. 2008년 보이차는 중국 정부로부터 윈난성 지역과의 연관성을 강조하는 지리적 표시 인증을 받았다. GI 인증은 보이차가 윈난성 일부 지역에서 생산되고 가공 및 품질에 관한 특정 표준을 준수한다는 것을
보장하여 보이차의 진품성을 보호하고 있다. 전반적으로 보이차의 지리적 표시제는 차의 독특한 풍미, 품질 및 유산에 대한 이 지역의 기여를 인정하면서 윈난 성의 독특한 테루아와 차의 연관성을 강조하고 있다.
윈난 성 보이차 산지는
보이차 지리표시산품의 보호 범위는 윈난 성 서쌍판납주, 보이시, 임창시, 보산시 등 11개 주시 소속의 639개 향진이다. 이 4대 차구는 윈난 성 서부 및 남부 변경 지역의 난창강 양안에 분포하고 있으며 미얀마, 라오스 등과 접경을 이루고 있다. 사실상 보이차는 위의 일정 특정 지역에서만 나오는 차의 일종이다.
보이차로 부르기 위해서는
보이차는 지리표지 보호 범위 내의 운남 대엽종을 원료로 지리표지 범위 내에서 채용되는 특정 가공 기법으로 제조한 그 독특한 품질을 특징으로 하는 차로 정의되어 있다.
그러니까 보이차로 부르기 위해서는 보이차 제조를 위한 특정 가공 기법을 제외하고라도 원료와 가공을 모두 지리표지 보호 범위 내로 제한한 두 가지 조건을 필수적으로 갖추어야 함을 뜻한다.
"운남대엽종쇄청차를 특정한 가공 기술에 따라 생산하여 독특한 품질의 특성을 갖춘 찻잎"을 말한다.
바로 이들 소수민족이 모여 사는 신비한 지역이 차의 발원지로 논증되었다. 현재 전 세계적으로 차와 관련된 음용품은 모두 운남에서 전파되어 나간 것이라 할 수 있다. 명청 양대에 정시(正是) 보이차는 빛나는 시대를 구가하였으며 재배형 차수를 대규모로 또한 조직적으로 재배하였고 어울러 이 두 왕조 시대에 역사적인 쾌거를 이루었다. 지금도 난창장 유역 해발 1000m 이상되는 고지대의 산림 중에는 역사의 풍파와 자연재해를 겪은 고다원이 의연히 울울창창하게 대단위로 분포하고 있거나 혹은 단주(單株)로 산재해 생장하고 있다. 운남에는 아직도 야생차수군락과 고다원이 27만 묘 이상 남아 있다.
보이차의 독특한 특성에 기여하는 요인은?
기후와 토양: 높은 고도, 안개가 자욱한 산, 풍부한 강우량 등 윈난성의 다양한 기후는 차 재배에 이상적인
환경을 조성하며, 특히 보이차의 원료가 되는 대엽종(Camellia sinensis var. assamica)을 재배하기에
최적의 조건을 갖추고 있다. 윈난성의 미네랄이 풍부한 토양은 보이차의 독특한 맛과 건강 효능에 기여한다.
생물 다양성: 윈난성은 생물 다양성이 풍부한 지역으로, 차나무는 다양한 생태계에서 자라며 보이차의 복잡한 풍미에 기여한다.
문화적 중요성: 보이차는 윈난성에서 깊은 문화적 의미를 지니고 있으며, 차는 현지 전통과 일상생활의 필수적인 부분이다. 보이차를 생산하고 소비하는 기술은 여러 세대에 걸쳐 전승되어 왔으며, 차 자체는 종종 의식, 축하 행사 및 사교 모임과 관련이 있다.
3. 보이차의 분류
1) 가공 방법에 따라: 보이차는 생차와 익은 숙차로 구분할 수 있다.
생차: 보이생차는 처음에 가공된 후 시간이 지남에 따라 자연 발효 및 숙성 과정을 거치며 맛과 특성이 진화한다. 생차는 종종 수년 또는 수십 년 동안 숙성되어 떫은맛, 풀 향, 식물성 향이 특징인 복잡하고 대담한 풍미를 갖게 된다. 잘 익은 보이차는 발효 과정을 가속화하여 더 진한 향과 흙냄새가 나기도 한다. 숙성에 따라 변화하고 개선될 수 있는 잠재력을 지닌 것으로 평가받고 있다.
숙차: 익힌 보이차 또는 발효 보이차라고도 하는 이 차는 숙성 과정을 재현하는 '악퇴'라는 가속 발효 과정을 거친다. 숙성 보이는 축축한 흙과 나무 향, 때로는 달콤한 뒷맛이 느껴지는 더 부드럽고 흙냄새가 나는 부드러운 맛을 선사한다. 오랜 숙성이 필요하지 않으며 생산 후 바로 마시는 경우가 많다.
숙차 개발은 여러 가지 이야기가 있으나 보통 1973년 맹해차창이 재고품으로 잔뜩 남은 보이차를 활용할 방법을 찾다가 두엄 쌓기식으로 속성 발효시키는 ‘악퇴’ 기법을 개발했다고 한다. 이 숙차를 처음 만든 차 공장은 곤명차창, 맹해차창, 하관차창으로 각각 차 번호의 고유번호에 1,2,3, 번을 사용하고 있다.
보이숙차(왼쪽) 보이생차(오른쪽)
2) 모양과 형태에 따른 분류
(1) 모양에 따라
-병차: 떡처럼 뭉쳐서 눌러놓은 형태(긴압차)를 하고 있으며 둥글고 납작한 원반 모양이다.
크기, 무게, 두께가 다양하다.
-전차/방차: 벽돌과 비슷한 직사각형 또는 정사각형 모양으로 압축하여 종이나 대나무 잎으로
감싸는 경우가 많다.
-긴차: 버섯모양
-타차: 작고 압축된 둥지 또는 소쿠리 모양
소쿠리 모양의 보이타차/생차(왼쪽) 보이타차/숙차(오른쪽)
(2) 형태에 따라
-긴압차: 찻잎을 압축한 형태
-산차: 초기 가공 후 미완성 상태의 느슨한 찻잎
긴압차(왼쪽) 산차(오른쪽)
<흑차와 보이차의 차이점>
지역과 재배: 흑차는 중국 전역의 다양한 지역에서 생산되는 반면 보이차는 주로 윈난성에서 생산된다.
발효: 둘 다 발효를 거치지만 발효 방법, 기간 및 그 결과 풍미가 다르다. 특히 잘 익은 보이차는 발효 과정
으로 인해 더 풍부하고 흙 향이 나는 경향이 있다.
숙성: 모든 흑차가 장기 숙성을 목적으로 하는 것은 아니지만, 보이차는 특히 숙성 잠재력으로 인해 가치가
높다.
<유사점>
발효: 흑차와 보이차는 모두 발효 과정을 거치므로 독특한 풍미와 건강상의 이점이 있다..
건강상의 이점: 두 종류의 차 모두 발효 과정으로 인해 소화 보조제 및 항산화제 등 잠재적인 건강상의 이점이 있는 것으로 알려져 있다.
본질적으로 보이차는 독특한 생산 과정과 숙성 특성을 가진 흑차의 하위 집합으로, 그 복잡성과 숙성 가능성으로 인해 차 애호가들이 많이 찾는다.
보이차의 다양성, 독특한 발효 과정, 숙성 능력으로 인해 전 세계 애호가들이 사랑하고 찾는 차가 되었다.
다양한 풍미와 다양한 제조 방법으로 다양한 선택의 폭을 넓히고 즐길 수 있다.
