팔레드신(Palais de chine)
중국 음식의 대중화 전망
서울 레스케이프 호텔 6층에 위치한
팔레드신(Palais de chine)은
프랑스어로 중국의 궁전이라는 뜻으로
광동식 요리를 베이스로 홍콩과 대만, 한국의 독창적인 요소를 더해 재치 있는 요리를 선보이는 레스토랑이다. 미쉐린 가이드 서울 2022년에는 이렇게 소개되었다.
우아한 프렌치 감성이 물씬 풍기는 레스케이프 호텔에서 유일하게 동양의 맛과 멋을 느낄 수 있는 곳, 중식당 '팔레드 신'이다. 가장 화려했던 시절에 상하이가 가지고 있던 아름다움을 모던한 다이닝 공간으로 풀어냈다.
'팔레드 신'은 전통 중식의 맛을 추구하지만 때로는 현대적인 색깔을 과감하게 요리에 입히기도 한다.
이곳에서는 중국의 지역적 특색이 반영된 요리를 다양하게 즐길 수 있는데 그중 하나가 바로 딤섬이다. 지역색이 뚜렷한 북경 오리 역시 인기 메뉴다.
한국에서 중식 외식 시장의 전망을 조사한 것에 따르면 중식 외식시장이 최근 몇 년 새 빠르게 변화하고 있다고 한다.
자장면, 짬뽕, 탕수육 등 한국식 중식이 배달시장을 중심으로 여전히 자리를 지키는 가운데 왕육성, 이연복, 여경래, 곡금초 셰프 등 ‘올드스쿨’ 셰프들이 지휘하는 고급 중식, 젊은 셰프들이 선보이는 캐주얼 중식, 프렌치/ 이탈리안과 결합한 퓨전 중식, 딤섬/ 면류와 같은 단일 메뉴를 취급하는 전문 중식 등 카테고리가 다양화, 세분화, 전문화하고 있다.
‘현지 스타일 메뉴’에 대한 니즈도 뚜렷하다. 수년 전 양꼬치의 국내 도입이 대표적인 예다. 당시 외식시장을 휩쓸었던 양꼬치는 ‘반짝 인기에 그칠 것’이라는 일부 우려와는 달리 현재 외식시장에 하나의 카테고리로 확고히 자리매김했다. 그 과정에서 수많은 브랜드가 생겨났다 사라지면서 시장이 성숙해지는 발판을 마련해줬다.
한때 열풍을 일으켰던 마라 요리의 인기도 여전하다. 폭발적인 인기는 사그라들었지만 경쟁력 있는 마라 요리 전문점이 여전히 성업 중이고, 마라탕과 마라샹궈 등은 중식당의 인기 메뉴로 자리 잡은 모양새다. 딤섬, 우육면처럼 현지식 단일 메뉴 전문점도 늘었다.
글로벌 중식 소스 브랜드 이금기의 영업 담당이자 중식 셰프 출신인 위진환 과장은 “과거 중식의 대명사였던 한국식 중식은 이제 중식의 다양한 장르 중 하나가 됐다. 그만큼 시장이 다양해지고 발전했다는 의미”라며 “앞으로는 트렌디하고 감각적인 요소를 입힌 곳들이 등장하면서 중식의 새로운 문화를 만들어갈 것”이라고 전망했다.
<출처. 월간식당 통권 426호 박선정 기자 글 >
이미 몇 년 전부터 한국인의 중식에 대한 관심은 증가했다. 불과 몇 년 전까지만 해도 생소했던 중국 음식들은 젊은 세대에게는 캐주얼하게 접근할 수 있는 음식으로 발전하였고 지금도 계속 발전하고 있는 중이라고 생각한다.
같은 동양 음식이지만 익숙한 듯 다른 모습을 가진 중국 음식은 그래서 우리에게 익숙한 듯 새로운 매력으로 다가온듯하다. 워낙 대륙이면서 다양한 인구를 보유한 나라이기에 식자재의 종류, 음식의 종류와 조리법이 다양하게 느낄 수 있는 특징이 있다.
이곳의 시그니처 메뉴는 북경 오리인데, 당일 주문이 불가하여 미리 예약을 한 후 날짜에 맞춰서 방문하였다.
레스토랑의 내부는 화려한 금빛과 강렬한 붉은색으로 인테리어 되어있었다. 붉은색 꽃으로 물들인 좌석들과 붉은 커튼, 모던 느낌의 블랙 타일 바닥은 전체적으로 화려하지만 고급스러운 느낌을 주기에 충분했다.
음식은 전채 요리부터 수프, 메인, 디저트 하나 둘 순서대로 나오기 시작하였으나 메인 요리였던 북경 오리부터 글로 적어보았다.
1. Signature Apple Wood Roasted 42 Days peking Duck
Noodle soup with Diced Peking Duck, Onion, Mushrooms, Cabbage
북경오리와 야빙, 야채 탕면
생후 42일의 오리를 뜨겁고 건조한 바람으로 피하지방을 덜어낸 후 화덕에서 구워 촉촉한 고기와 바삭한 껍질이 매력적인 팔레드신 시그니처 메뉴
전채요리로 입을 즐겁게 하고 있을 때쯤 노릇하게 구워낸 북경오리를 직원분이 트레이에 옮겨 서빙해오셨다. 잘 익은 통구이 모습을 사진으로 남길 수 있는 포토타임을 주시고 본격적으로 북경오리를 카빙 하기 시작하신다. 껍질과 속살을 분리해서 두 가지 맛을 느낄 수 있게 준비해 주시고 그와 함께 파채, 오이채, 야빙(밀전병)을 곁들여 먹으면 된다는 설명과 함께 본격 식사가 시작되었다. 바삭하고 기름진 껍질을 설탕에 찍어먹어 보니 정말 과자 같다는 생각이 들었다. 그리고 종이 한 장 한 장에 깔려서 잘 쪄낸 밀전병에 오리고기 한 점과 오이채, 파채, 그리고 해선장 소스를 곁들여 먹으니 그 조화가 잘 어울렸다. 든든한 고기와 밀전병을 함께 싸서 먹다 보니 많이 먹지 않아도 배가 금방 든든해졌다. 그리고 밀전병과 파채와 오이채는 부족하면 언제든 제공이 되어서 부담 없이 먹을 수 있었다. 우리가 주문했던 북경오리에 남아있는 살코기와 뼈를 고아내 야채 탕면을 마지막으로 식사를 마쳤다. 그 속에는 매콤한 고추와 양파, 표고버섯, 부추가 들어가 있었고 쫄깃한 면발도 있어 오리 특유의 기름짐으로 조금은 느끼했던 속을 달래는 기분이었다.
2. Marinated Jellyfish&Cucumber, Fresh Wood Ear Mushrooms Black Fungus, “Zhenjiang Vinegar”
생목이 버섯을 곁들인 흑식초 해파리냉채
야들야들한 해파리의 식감과 생목이 버섯이 새콤 짭짤한 흑식초와 어우러져 특유의 감칠맛을 느낄 수 있었다. 이렇게 부드러우면서 적당히 꼬들한 해파리 식감은 처음 느껴본 듯하다. 이제껏 내가 먹었던 특유의 쿰쿰한 냄새가 나던 해파리냉채는 뭐였는가 의문이 들 정도였으니.
3.Crispy Prawn&Asparagus Cheung Fun
크리스피 새우 창펀
크리스 피하게 튀겨낸 새우가 딤섬 속에 돌돌 말려있는데 그 속으로 간장 소스가 촉촉하게 스며들어 간도 적당했고 무엇보다 크리스피 한 식감이 매력적이었다.
4. Hot and Sour Soup with Assorted Seafoods
해산물 산라탕
개인적으로 산라탕에 많은 기대를 했는데 가히 기대 이상이었다고 말할 수 있겠다. 양이 좀 더 많았으면 하는 아쉬움이 남을 정도였으니까 말이다. 코를 찌르는 새콤한 향과 매콤한 맛의 걸쭉한 수프와 고소한 해산물을 함께 숟가락으로 떠먹으니 먹는 와중에도 입에 침이 고이는 느낌이었다.
5. Black Truffle Paste, Crispy Conpoy, Assorted Seafoods Fried Rice
트러플 해산물 볶음밥
트러플 특유의 향을 고스란히 느낄 수 있는 꼬들꼬들한 볶음밥이었다. 개인적으로 트러플 향은 언제나 옳다고 생각하는 입장이라 맛있게 먹었다.
6. Bamboo Green Forest
뱀부 포레스트
레몬 크런치와 요거트 아이스크림 위에 녹차 시폰 케이크와 대나무 모양의 초콜릿을 올려 조그마한 대나무 숲을 묘사한 앙증맞은 디저트였다. 전체적인 조화가 잘 어우러졌던 맛이었다.
7. Raspberry Sherbet
라즈베리 셔벗
오늘 먹었던 화려한 음식들을 진분홍빛으로 물든 새콤한 라즈베리 셔벗이 깔끔한 마지막으로 장식해주는 느낌이었다.
8. 무이암차 육계차
생소한 이름이라 다를 줄 알았던 생각과는 다르게 우리가 흔히 마셔왔던 익숙한 차의 향과 맛이라 부담 없이 마실 수 있었다. 우롱차의 한 종류라고 생각하면 그 맛이 쉽게 연상이 될 것이다. 식사 내내 따뜻한 차로 입을 씻어내려 주니 더욱 음식의 맛을 잘 느낄 수 있었다.
다양한 중국 음식을 접하며 생소한 음식들이 몇 가지 있었다. 궁금한 것들을 인터넷에 검색해보았다.
첫째. 무이암차
중국 푸젠성 우이산에서 나는 차를 통칭하여 무이암차라고 한다. 우이산은 유네스코 세계유산에 등록된 빼어난 산이다. 우롱차는 중국 푸젠성에서 생산되는 우이산 암차가 그 원류이다. 타이완의 우롱차도 이 푸젠성의 우롱차가 건너간 것이다.
수확은 봄과 여름의 두 철에 이루어지는데, 봄에 따는 차가 전체의 80%를 차지하며, 품질도 훨씬 우수하다. 봄차는 입하를 전후하여 찻잎을 따기 시작하여 20일 동안 찻잎을 딴다. 어린 차 싹을 따는 녹차와는 달리 무이암차는 다 펼쳐진 찻잎을 딴다. 그래서 무이암차만의 독특한 향기와 맛이 나타난다.
육계는 옥계라고도 불리는데, 무이암차의 주요 품종으로 향긋한 계피 향을 닮았다고 해서 관습상 육계라 한다. 육계차는 오랜 역사를 가진 차로서 청나라 시기 이미 유명하였으며, 많은 무이암차 애호가들에게 가장 사랑받고 있는 차 중의 하나이다.
<출처. 네이버 블로그 갤러리 카페 겸리>
또한 무이암차에는 육계, 수선, 동정오룡, 철라한, 대홍포, 기란, 매점 등의 품종이 있는데 그 가운데서 대홍포를 최고로 치며, 육계와 수선 그리고 우롱차가 유명하다.
<출처. 위키백과>
둘째. 북경오리
중국의 오리고기 요리이다. 대표적인 베이징 요리이며, 현지에서는 ‘오리구이’라는 뜻인 카오야라 부른다. 중국의 국민 음식 가운데 하나로 여겨진다. <출처. 위키백과>
생후 65일 된 오리를 도축하여 요리한다. 45일 동안 방목하고 15-20일 동안 강제 급식(force feeding)한다. 살 찌워 도축한 오리의 깃털을 뽑고, 물갈퀴와 내장을 제거하는 손질 과정을 거친 뒤, 대통(빨대)을 꽂고 풍선처럼 불어 공기를 주입한다. 이로 인해 껍질과 고기 사이에 공기층이 생겨 구웠을 때 껍질이 더욱 바삭하게 변한다. 그리고 끓는 물로 살짝 데친 뒤, 맥아 엿으로 코팅하고, 갈고리로 건조대에 걸어 며칠간 바싹 말린다. 껍질이 바싹 마른 오리는 주문이 들어오면 뱃속에 물을 채워 화덕에 강한 불로 안팎을 구워 내거나(민노), 직화 구이(괘니) 등을 거쳐 손님상에 오르게 된다.
겉에 설탕 혹은 물엿 옷을 입힌 후 껍질과 속살 사이엔 펌프로 공기층까지 만들어서 바싹 말리는 과정을 거친 후 구워내기 때문에 껍질이 과자처럼 바삭바삭하게 씹힌다. 이를 통째로 내놓든지, 아니면 먹기 편하게 조각조각 썰어서 내주는데, 일반적으로 얇게 썰어서 첨면장 소스를 찍어 파채와 오이채 등 채소와 곁들어 야빙이라는 밀전병에 싸서 먹는다. 나머지 부분은 대체로 푹 고아 내서 탕으로 먹는다.
이러한 복잡한 절차 때문에 숙련된 조리사들만이 북경 오리를 손질하고 요리하며, 집에서 흔하게 만들어 먹을 수 있는 음식이 아니다. 그렇기에 정석대로 만들어진 베이징 카오야는 옛날이나 지금이나 상당히 비싼 음식에 속하며 현대화에 성공하여 엄청난 발전을 이룩하기 전인 1990년대 이전의 중국에서는 아무리 중간 과정을 생략한 싸구려 카오야라도 아무 때나 쉽게 먹을 수 있는 음식이 아니었다.
<출처. 나무위키>
셋째. 중국의 음식문화
음식의 발달은 중국 문화 속에 자연스레 스며들어 있다. 중국인들에게 의약과 음식은 본래 그 뿌리가 하나라는 생각으로 식사의 목적을 단순히 맛있는 음식을 먹는 것에서 더 나아가 건강과 장수에 두었다. 또한, 왕조의 변화에 따라 새로운 음식 문화가 형성되고 발전했으며 특히 나라가 태평성대일 때 왕실과 권력자들의 미식 욕구를 충족시키기 위해 다양한 음식이 개발되었다고 한다. 그렇기에 중식의 특징은 다양하고 광범위한 재료의 선택에 있다고 할 수 있다.
중국은 국토가 넓어 각 지방의 기후, 풍토, 산물 등에 각기 다른 특색이 있다. 그에 따라 경제, 지리, 사회, 문화 등 다양한 요소가 작용하여 4대 요리가 형성되었는데 황허강 유역 및 기타 북방은 베이징 요리를 대표로 하고, 양쯔강의 하류는 상하이 요리를, 양쯔강의 중상류는 쓰촨 요리를, 쭈강 유역은 광둥요리를 대표로 하고 있다.
1. 베이징(北京) 요리
베이징이 가장 화려한 문명을 자랑한 것은 청나라 때로, 이때부터 궁중을 중심으로 중국 각지에서 명물 진상품과 우수한 요리사들이 모여 각 지역의 장점만을 받아들인 음식 문화를 발달시켰다. 중국 요리의 별칭인 '청 요리'도 이때 유래된 것이다.
밀의 생산이 많아 면류·만두·전병의 종류가 많은 것도 특징이다. 대표적인 음식은 베이징 오리 요리이고, 우리나라에서 흔히 볼 수 있는 중국집은 대부분 이 베이징 요리법을 따르고 있다.
2. 상하이(上海) 요리
양쯔강 하류 지역을 대표하는 도시는 난징이지만, 상하이가 항구로서 발달하여 국제적인 풍미를 갖추었기 때문에 상하이 요리로 부르고 있다. 상하이 요리는 비교적 바다와 가깝기 때문에 해산물을 많이 이용한다.
음식의 색이 화려하고 선명하도록 만들며, 그 지방의 특산품인 간장과 설탕을 써서 진하고 달콤하며 기름지게 만드는 것이 특징이다. 특히 9월 말부터 1월 중순에 맛볼 수 있는 상하이의 게 요리는 전 세계 식도락가들이 최고로 뽑는 진미이다.
3. 쓰촨(四川) 요리
중국의 곡창 지대로 유명한 쓰촨 분지는 해산물을 제외한 사계절 산물이 모두 풍성해 야생 동식물이나 채소류, 민물고기를 주재료로 한 요리가 많다. 더위와 추위가 심해 향신료를 많이 쓴 요리가 발달한 것이 특징으로, 그에 따라 매운 요리와 마늘·파·고추를 사용하는 요리가 많다.
깨끗함, 신선함, 순수함과 진함이 함께 느껴지는 저리고 매운맛을 잘 사용하는 것으로 유명한데, 누룽지탕, 마파두부 등이 대표적이다.
4. 광둥(廣東) 요리
광둥 지역은 동남 연해에 위치하여 기후가 온화하고 재료가 풍부한 곳이다. 그래서 "먹는 것은 광둥에서"라는 말이 있을 정도로 광둥 지역은 예부터 요리가 발달한 곳이다. 특히 외국과의 교류가 많은 지역으로 전통 요리와 국제적인 요리의 특성이 조화를 이뤄 독특하게 발달하였다.
서유럽 요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양 채소, 토마토케첩 등 서양 요리 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있다. 간을 싱겁게 하고 기름도 적게 써 가장 대중적인 요리로 꼽힌다. 탕수육과 팔보채, 중국 요리의 보석으로 꼽히는 딤섬도 광둥요리이다.
<출처. 네이버 지식백과>
한식이 다른 나라에서 새로운 매력으로 다가오듯 중식도 우리나라에서 하나의 장르처럼 서서히 스며들고 있는 듯하다.
글로벌 시대에 태어나 다양한 나라의 음식과 문화를 공유하고 경험할 수 있음에 오늘도 감사함을 느낀다.
Written by 현정
