스마트해썹(HACCP)이라고 들어보셨나요 - 식품이야기
제품 품질을 위한 안전한 식품 이야기 #스마트해썹 #HACCP
현재 국내에서 유통되는 가공식품의 90%(2022년 기준)가 해썹 인증 식품입니다. 최근 먹거리에 대한 불안감이 사회적으로 관심을 가지면서 HACCP 인증 제품을 찾는 현명한 소비자들이 늘어나고 있습니다. 평소 즐겨 먹던 식품에서는 HACCP 인증 마크를 발견하기도 하고, 대형마트에서 무심코 집어든 제품에는 HACCP 인증 마크가 찍혀있기도 하죠. 그렇다면 소비자분들은 HACCP에 대해 어디까지 알고 있을까요?
1. 해썹 HACCP 바로 알기
HACCP이란? 'Hazard Analysis Critical control Point'의 머리글자로서 "해썹"이라고 부르며 식품의약품안전처에서는 이를 식품위해요소중점관리기준으로 지칭하고 있습니다. 해썹은 위해분석(HA)과 중요관리점(CCP)으로 구성되어 있습니다. HA는 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석 평가하는 것이며, CCP는 해당 위해 요소를 방지 및 제거하고 안전성을 확보하기 위해 중점적으로 다루어야 할 관리점을 말합니다.
종합적으로 해썹(HACCP)란 식품의 원재료 생산에서부터 혼합, 제조, 가공, 보존, 유통단계를 거쳐 최종적으로 소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 규명하고 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요 관리점을 확인하여 효율적인 식품의 안전성을 확보하기 위한 위생관리체계라 할 수 있습니다.
사진 : 서울에프엔비 원주공장 품질관리팀해썹은 특정의 위해를 확인하고 효율적으로 관리함으로써 위해를 확실히 예방하기 위한 관리시스템인 HACPP 적용 7원칙이 있으며 이를 적용시키기 위해서는 12단계에 따라 시행합니다.
1. HACCP팀 구성
2. 최종제품의 기술 및 유통방법
3. 제품의 용도 확인
4. 공정흐름도 작성
5. 공정흐름도의 현장 검증 (일치여부)
6. 위해분석
7. CCP결정 (식품의 위해를 방지 및 제거하거나 안정성을 확보하는 단계)
8. CCP에 대한 목표기준, 한계기준 설정
9. 각 CCP에 대한 모니터링 방법 설정
10. 개선조치방법 설정
11. 서류 기록 유지 및 문서화
12. 효과적인 실천방법 (교육 및 훈련)
2. 스마트해썹 HACCP 바로 알기
스마트해썹(HACCP)이란 중요관리점 CCP 모니터링 데이터를 실시간으로 자동 기록 및 저장할 수 있도록 하여 데이터를 실시간으로 확인할 수 있도록 하는 시스템입니다. 식품 제조 공장에서 사물인터넷(IoT), 빅데이터, AI 등 4차 정보통신기술을 활용해 식품 안전 정보를 디지털화하고 CCP공정에 대해 실시간 관리가 가능한 HACCP 관리시스템으로 일반적인 해썹 CCP는 현장 데이터를 직접 눈으로 확인하고 수기로 기록해야 하는 반면, 스마트 해썹은 이 과정들이 디지털로 이뤄지다 보니 수기로 인한 업무량은 감소되며 생산 공정 등을 즉시 데이터로 확인할 수 있어 품질과 생산성 향상에 도움을 주고 있습니다.
식품안전관리의 시스템화 및 IoT를 통한 모니터링 자동화, 다음은 자동화된 모니터링 시설설비로 데이터를 수집 및 관리하는 데이터 송·수신, 이후에는 전송된 데이터를 분석하여 자동기록화하고 기준이탈 시 경고 또는 개선조치를 하는 ICT 융합, 인공지능 기술상담 서비스제공 등으로 체계화되고 있습니다.
3. 스마트해썹 HACCP 적용 사례 (식음료 제조기업 - 서울F&B)
사진 : 서울에프엔비 원주공장 서울에프엔비(서울F&B)는 건강한 식문화를 선도하자라는 캐치프레이즈를 가지고 500여 가지의 다채로운 유음료들을 생산해내고 있는 식음료 전문 제조 기업입니다. 서울에프엔비의 원주공장은 스마트 솔루션을 거듭해서 진화하고 있으며, 원주공장에서 제조하는 음료 라인은 식품의약품안전처로부터 스마트 해썹 HACCP을 인증받았습니다. 서울에프엔비 원주공장에서 생산하는 단백질 음료 현장을 직접 찾아가 원재료 혼합부터 제조, 생산, 포장, 물류까지의 과정을 함께 따라가 보았습니다.
사진 : 서울에프엔비 원주공장 음료생산 라인 서울에프엔비의 CCP 살균 공정 등을 자동화해 언제 어디서나 공정을 확인할 수 있도록 하고 있으며, 각종 기록 문서를 디지털화하는 작업을 진행하고 있습니다. 나아가 X-ray 이물 검출 및 후살균 공정 등에 실시간 모니터링 기능을 통해 위해요소 발생 가능성에도 즉시 대응할 수 있어 제품의 품질과 생산성에 한층 강화된 품질 관리 능력을 보유하고 있습니다.
원료 혼합부터 균질, 살균, 충진 등 모든 공정은 오염을 막기 위해 위생 조치를 완료한 탱크와 파이프 내에서 이루어집니다. 또한, 파이프 내에는 필터들을 설치돼 혹시 모를 각종 이물 혼입을 방지하고 있습니다. 식품의 섭취로 인해 생길 수 있는 미생물과 관련된 유해한 영향을 미연에 방지하고자 생산되고 있는 모든 제품들은 정기적으로 검사를 실시하고 있습니다.
또한 서울에프엔비는 운송관리시스템, 물류 관제시스템, 중앙 집중냉방 모니터링 등을 구축해 오며 스마트해썹 HACCP 시스템의 근간을 마련해 왔는데요. 온도관리 시스템은 식품위생법에서 정하는 냉동(-18℃±3℃)·냉장(5℃±3℃) 온도를 기준으로 입고, 보관, 배송까지 일정한 온도를 유지하며 운영하고 있습니다.
서울에프엔비는 스마트해썹(HACCP) 시스템을 통해 제품 생산 데이터의 공정성과 투명성을 보증받을 수 있으며, 미리 설정한 한계 기준에 따라 식품 안전 여부를 자동으로 판정하는 시스템을 통해 기존의 수기 관리에 따른 오류를 최소화하는데 개선하였습니다. 스마트해썹 도입으로 앞으로 서울에프엔비는 제품 생산활동에 안전관리 효율성이 더욱 높아질 것으로 기대하고 있습니다.
식품에 가치를 더하는, 푸드테크 서울에프엔비 홈페이지 (바로가기)
참고문헌
* 스마트 해썹(Smart-HACCP) 도입으로 식품안전 관리 전환, 푸드투데이 (김혜숙 22.02.21)
* 식약처, 올해 김치류 스마트 해썹 선도모델 개발, 식품저널 (나명옥 23.03.14)
* 스마트 HACCP 관리를 위하여, 식품음료신문 (문백년 23.01.09)
* 식품분야 디지털 전환 추진 스마트 해썹 도입, 동아일보 (안소희 23.05.15)
