급식, 푸드테크 시대에 맞는 식재료 개발을 해야할때
2023년 8월에 전국최초로 숭곡중학교 급식실에 조리로봇 4대가 도입됐습니다.
이 로봇은 볶음,튀김,국,탕 등 3개 공정에서 대규모 조리 작업을 수행중이라고 하네요.
한국로봇산업진흥원이처럼 사람과 같이 협동해서 일을 하는 로봇을 협동로봇이라고 하는데 앞으로의 조리환경은 이 협동로봇이 대세를 이룰것으로 보입니다.
협동로봇을 사용하는 이유는
사람이 좀더 편하게 일할수 있고 산업재해의 위험에서 벗어날수 있고 인력을 줄일수 있기 때문입니다.
조리시간도 줄일수 있다고는 하지만 그건 세팅하는 시간을 뺀 수치일뿐 실제로는 조리시간 단축까지 기대하기에는 무리가 있습니다.
이처럼 기구의 로봇화, 자동화가 이뤄지고 있는데 식자재는 이런 트렌드와 무관하게 옛날 그대로의 식자재 스팩을 사용하고 있습니다.
그래서 익히고 튀기고 찌면서 생기는 열과 연기로 인해조리장은 고온다습한 환경에서 벗어나지 못하고 있습니다. 논란이 되고 있는 조리 흄(Fume)도 발생되구요.
경인일보 자료이미 업장이 협소한 외식매장들은 가열 완료된 식재료로 인건비, 시간, 공간사용을 줄이고 고온다습한 환경, 조리 흄(Fume)을 줄이고 있는데 급식사업군에서는 이런 움직임이 거의 보이지 않고 있습니다.
첨단 로봇이 투입되는 급식조리장에서도 익히지 않은 원료를 익히는것 보다 한번 익혀진 원료를 빠르게 조리하는게 조리장 환경을 개선하는데 훨씬 효율적일텐데요.
불고기는 익혀진 불고기에 야채만 볶아서 섞어주고
닭구이는 구워진 닭구이를 데워서 소스를 발라주고
찜은 익혀진 찜을 야채와 함께 빠르게 쪄주고
위의 내용들을 실행하려면 안되는 이유가 생각보다 많겠지만 여러 경우의 수를 고려해서 더 나은 방법을 찾아가는 논의는 계속 되어야 하지 않을까 생각합니다.
그래서 저는 급식메뉴의 개발을 위해 식품공장 관련 각분야의 실무자들이 모여 논의하고 발전시키는 자리가 있어야 한다고 생각합니다.
이론이 아닌 실무자들의 의견이 담긴 급식 메뉴개발과 메뉴개발 뒤 안정적인 보급을 위한 방법 논의를 위한 자리.
지금은
두산로봇틱스(조리로봇)와 아워홈(식품공장)의 협업처럼 대형기업 주도로 조리로봇에 적합한 급식메뉴 개발이 이뤄지고 있습니다.
급식메뉴의 다양한 종류를 감안하고 조리에 대한 여러 경우의 수를 생각한다면 다양한 분야의 급식관련 식품공장과 실무자들이 참여해야 한다고 생각합니다.
급식을 먹고있는 초등학교 6학년 아빠로써
급식을 납품하는 메뉴기획 개발자로써
급식 식재료를 생산하는 식품공장 운영자로써
기회가 된다면 조리로봇을 이용한 현실적인 급식메뉴 개발에 참여하고 더 발전해 나갈 푸드테크 산업에 기여하고 싶습니다.
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