매출이 늘지 않을 때 점검해야 할 7가지
외식업 및 카페 성공 전략 운영 편 #1 매출 증대
창업하기 정말 쉬운 나라 대한민국
카페나 식당을 창업 한다고 하면 5000개에 달하는 프랜차이즈 본사는 물론 자칭, 타칭 창업 전문가라고 하는 사람들이 도움을 준다고 하는데다가 사업자만 있으면 정부기관을 통해 3,000만 원 정도는 어렵지 않게 대출을 받을 수 있습니다. 또 다른 나라에서는 보기 힘든 정부 지원금들이 많아서 취업이 어려운 청년들이 그간 참 많이도 창업을 했지요.
그 결과 우리나라에서 비임금근로자(자영업자와 무급가족종사자)는 2015년 기준 671만 명으로, 이들이 국내 고용에서 차지하는 비중은 25.9%나 됩니다. 경제협력개발기구(OECD) 회원국의 평균 16.2%보다 2배 가까이 되지요.
그런데, 이런 창업은 창업이라기 보단 개업에 가까운 것으로 상가 계약하고, 인테리어 하는 데에만 집중되어 보입니다. 그러다 보니 자연스레 5년 내에 80%나 되는 어마어마한 폐업률이 나오는 원인이 됩니다.
그간 창업에 대해서 글을 많이 써왔는데 올해 자영업 사업자에게 어두운 그림자가 너무 짙어서 기존 사업자를 포함한 창업 생애 주기인 [창업-운영-폐업]으로 이어지는 창업 생태계에 대해서 제 경험을 바탕으로 다뤄보려고 합니다.
참 열심히 일하는데도 매출이 늘어나지 않는다면?
저는 창업을 우리 모두가 경험했던 학창 시절로 자주 비유를 하는데요, 정말 열심히 공부하는데 성적이 안 나오는 친구들이 있죠? 위의 질문이 내 얘기 같았다면 지금 자신이 딱 그런 학생 같다고 생각하시면 이해가 쉬우실 것입니다. 이럴 경우 제대로 된 공부 방법을 알게 된다면 성적이 쑥쑥 오르겠죠.
아래 7가지의 진단 표를 가지고 현재 매장을 점검해보고, 부족한 부분에 대해서 보완하신다면 확신하건대 100% 매출이 오릅니다. 공부도 실행이 힘들었듯 사업도 실행이 힘들지만 중요합니다.
이런 체크 리스트가 정말 재미가 없지만, 도움이 되었으면 하며 적습니다.
1. 매장 내부 소품
이미 창업을 했으니 인테리어를 새로 하는 것은 무리일 테지만, VMD를 손 보는 것은 얼마든지 할 수 있다.
상호-제품-매장-서비스 이 모든 것들이 하나의 메시지를 전달할 때 고객이 매력을 느끼고 재방문을 하기 때문에 매출 증대를 위한 첫 번째 요소로 매장 내부의 분위기가 고객에게 전달하고자 하는 메시지와 맞는지를 점검해봐야 한다.
간단하게는 쇼케이스 위의 공간을 활용한다거나 입구 주변에 소품을 검토해보는 것으로 시작하면 되고 본인이 감각이 도통 없다면 주변 지인의 도움을 받는 것이 좋다.
참고 도서 : 좋아 보이는 것들의 비밀 (저자_이랑주)
소품이 곧 인테리어가 된다. (이미지 출처 : 블루보틀커피 인스타그램)2. 메뉴
솔직히, 맛없는 음식을 파는 음식점들이 꽤 많다. 준비 없이 창업한 경우가 이러한데, 폐업률을 높이는 주범이기도 하다. (맛도 없고 정성도 없는 음식점을 보면 화가 날 정도.)
매일 같은 음식을 만들다 보면 맛도 보지 않고 그냥 감만으로 대충 만들어서 제공하는 경우도 많은데 돈 받고 파는 음식인데 그러면 되겠나~? 그러니 제일 먼저 냉정하게 내 가게 음식의 맛을 점검해보자.
음식점 무한 경쟁 시대에 맛없는 음식을 돈을 내고 먹으라고 한다면 사기꾼과 다름없다.
맛에는 문제가 없다면, 내 가게만의 한 끗 다른 점이 무엇인지를 만들어야 한다.
(예전엔 음식 장사가 이렇게 까다롭지 않았는데… 요즘엔 그렇다. 그냥 인정하자.)
우리 가게만의 무언가 다른 점을 개발하고, 그것을 고객에게 알려야 한다.
그래야 고객이 어디 가서 우리 가게에 대해서 한마 다리도 하면서 소문을 낼 수 있다.
그 유명한 블루보틀의 메뉴판. 메뉴의 종류가 많은 필요는 없다. 3. 기물
요즘 음식 제공의 비주얼도 굉장히 중요하다는 것은 모두 알고 있을 것이다.
메뉴 자체가 특별하면 좋겠지만, 그것이 너무 어렵다면 음식을 담는 기물을 바꿔보는 것이 좋다.
내가 아는 사장님은 레스토랑을 개설하면서 맞춤형 도자기로 100개 정도를 구워서 시작했는데, 판매하는 것과 실상 가격도 큰 차이가 나지 않으면서도 독특한 그릇 때문에 블로그에 수천 건의 사진이 올라간 것은 물론, 방송에도 나가는 유명 가게가 되기도 했다.
제공 기물 뿐 아니라 제조 기기가 독특한 것도 좋다. 4. 매장 외관
간판이나 인테리어를 바꾸는 것도 역시 돈이 들어가서 어려운 것 알고 있다.
외식업에서 정말 중요한 것은 가게 앞을 지나는 고객들을 안으로 들어오게 하는 1m를 우리 공간으로 만드는 것이다. 외관에서부터 가게의 메뉴와 스토리가 드러나게 하는 것이 참 좋은데, 그러기 위해서 외관을 다시 한번 점검해보고 설비 변경이 어렵다면 입구에 스탠드형 소구 물이라도 놓아서 고객의 시선을 끌어야 한다.
목재 입간판도 좋은 방법. 하지만 경우에따라 불법 거치물이 되기도 한다. 5. 서비스
사장은 친절한데 직원이 불친절하거나, 아니면 그 반대인 경우도 많다.
사장이 된다는 것은 리더가 된다는 것이기도 한데, 사람 관리를 해본 적 없는 사람이 갑자기 직원을 채용하면 관리하기가 참 어렵다.
우선, 간단하게라도 서비스 기준을 세워서 직원들과 공유를 하는 게 좋다. (말투, 단어, 인사말, 행동 등의 규칙)
말하기 참 어렵지만 중요한 것이 '표정'이다. 갑자기 웃으라고 웃음이 나오는 건 아니니 사장이 직원들에게 잘 해주고 웃을 수 있는 환경을 만들어주도록 노력해야 한다. (그렇다. 사장 노릇하기 참 어렵다.)
매장에 대한 자긍심을 키워주는 것은 서비스의 품격을 높이는 가장 좋은 방법. (이미지 출처 : 블루 보틀 커피 인스타그램)6. 고객관리
재방문 고객관리를 안 하면 정말 큰일난다.
위에 말한 것처럼 고객이 내 가게의 문을 열고 들어가서 주문하는 것은 쉽지 않은 일이다. 그 어려움을 뚫고 당신의 가게를 찾아와 준 고객에게 만족할만한 경험을 제공하고 재방문을 할 수 있도록 해드리는 것이 신규 고객을 위한 그 어떤 활동보다 중요하다.
고객 카드, 스탬프, 프로모션 모든 활동에 있어서 기존 고객에게 가치를 주는 것을 우선 생각해야 한다.
(한번 이상 방문했던 고객보다 신규 고객을 유치하는 데는 7배의 비용이 든다고 한다. )
고객과 커뮤니케이션할때 기계적으로 ‘적립하세요~’ 이렇게 영혼 없이 응대하면 안된다. 고객관리는 기본적으로 관계 형성이며 실망한 고객은 절대 다시 방문하지 않음은 물론 주변에 불편한 경험을 이야기할수 있다.
고객 포인트 적립 프로그램. 월회비가 없는 경우도 있으니 잘 알아보자. (이미지 출처:단골 플러스 홈페이지)7. 온라인 마케팅
많은 사장님들이 ‘난 온라인 마케팅을 어떻게 하는지 잘 몰라요, 너무 어려워요 ㅠㅠ’라고 말한다.
당연하다. 사업 운영하는 것도 어려운데 엄청나게 빠른 속도로 변하는 온라인 마케팅까지 해야 한다니...
개인적인 생각으로는 우리나라는 외식업 사장에게 웬만한 중소기업 사장보다도 많은 역량을 요구하는 것 같다. 메뉴 개발, 매장 관리, 직원 관리, 수익관리 등을 하는 것도 힘든데 마케팅까지 거의 혼자서 해야 한다니...
정말 너무하다.
그런데, 경쟁이 너무 치열해서 안 하면 도태된다. 그러니 매출이 늘어나지 않으면 점검은 해보자.
온라인에서는 해당 매장만의 독특한 무엇인가가 있어서 고객들이 알아서 소문 내주는 것이 제일 좋다.
위에서 언급한 내용을 바탕으로 사진 찍기 좋게, 소문낼만한 스토리를 알려주는 것 말이다.
그게 안된다면 적어도 온라인에서 본인의 매장이 검색하면 나오도록 간단한 소개 홈페이지라도 만들어두어야 한다. (요즘 무료 홈페이지 만드는 건 어렵지 않다. 구글, 네이버 모두 검색 등록을 해두면 노출이 잘된다.)
네이버 웹마스터도구에 사이트를 등록 안하면 노출 안됨. 등록하기 어려움. 경험으로는 소자본 창업의 경우 개설 후 3개월이면 어느 정도 한계가 정해진다.
만약 6개월째 어려움이 지속된다면 특별한 모멘텀이 있기 전에는 재도약하기 정말 어렵다.
창업을 실행할 정도의 결단력을 가지고 있다면 현재 상황을 정확하게 진단하고, 회생의 방법들을 과감하게 시도해봐야 한다. 또한 동시에 손해를 최소화하는 방법도 염두에 두고 함께 진행하는 것이 좋다.
사업을 정리하는데도 보통 6개월에서 1년의 시간이 걸리니 이 역시 미리 준비해야 하며 이에 대한 글은 다음에 작성해보기로 하겠다.
리빌드 홈페이지 바로가기 >>> http://www.re-build.me/
