사케 이야기, 프롤로그

; 出世人 출세인 셰프의 마포 하루카, 안양 키즈나에서 평촌 히츠젠 바

금욜 저녁에는 1년간 찾지 못했던 사케바를 방문했습니다.

일본 주재원들 사이에서 조용히 붐업되면서 알려졌던, 하루카사장님과 스시모토, 스시코마츠 출신의 박성민쉐프가 운영하시던 1세대 일식다이닝 こりょうり(小料理)はるか 코료리아 출신으로 인연이라는 상호로 안양에 자리를 잡은 쉐프의 스시야 키즈나는 이제 다시 한단계 업그레이드로 평촌에 사케바를 탄생시켰습니다.

옥호는 역시 きずな(≒인연)에서 이어진 必然 ひつぜん.

인연에서 필연이된 사케바에거 새로운 연재가될 사케 이야기를 생각합니다.

사케에 익숙하지 않은 평촌에서 사케바는 접근하기 힘든 곳이죠.

하지만 이미 서울에는 마니아층이 형성된 사케바들이 성업중이죠.

청담동에서 なまざけ 나마사케(생사케)를 전문으로 하는100여종의 나마사케를 가지고 있는 강력한 사케바, すぎたま 스기타마

게임개발자로 일하던 이 곳 사장님은 일을 그만두고 반 년 동안 부모님을 도와 かつ郎 카츠로우에서 일하다 일본 여행 중 만난 나마자케의 매력에 흠뻑 빠졌고, 이후 일본의 여러 가게들을 벤치마킹하고 연구를 거쳐 지금의 자리에 사케바를 열게되었습니다.

숙성회와 생선구이가 맛있는 100종이상의 사케(니혼슈 쇼츄)를 보유한 여의도의 단단은 여러가지 음식과 사케를 함께 맛볼 수 있는 오마카세, 사케 페어링이 가능하고 오마카세 코스로는 사시미부터 솥밥, 생선구이, 어묵탕, 가라아게, 디저트까지 질릴 틈 없이 섬세하게 준비되어 있고 음식과 어울리는 사케를 조금씩 맛보고 싶다면 사케 페어링을 선택할수도 있습니다.

역삼동골목에 자리 잡은 작지만 알찬 사케바 현은 메뉴판에는 사케에 대한 설명이 잘 나와 있어 취향껏 고를 수 있고 사케 마니아라면 만족할 만큼 라인업도 화려합니다.

물론 20년 전에 이미 종로 청진동에는 춘산이라는 옥호의 걸출한 사케바도 존재했죠.(지금은 재개발된 건물로 이주 오픈한지 몇해되었습니다)

오랜만에 셰프와 이야기를 나누던 바에 2팀의 손님이 이자카야 안주에 소주를 마시러 왔다 나가거나, 사케보다 우니를 먹으러 왔다 나간것처럼 평촌은 아직 사케를 즐길만큼 보편화되지는 않았다고 느낍니다.

일반적으로 사케에 대한 진입 장벽이 높다보니 그러할 것입니다.

물론 사케를 좋아하지만 홍보부족으로 이 곳을 알지 못하는 이들도 있을것입니다.

지금 안양, 평촌에서 성업 중인 이자카야에서 익숙한 월계관 750, 간바레 오또상정도가 쉽게 접하는 사케였을것입니다.

월계관 750은 캘리포니아의 쌀로 만들었고, 일본과 미국에 적용되는 주세가 다르기때문에 주류업체에서는 이 술을 상당히 저렴하게 갖고 올 수 있었고 우리도 여기저기 식당에서 자주 만날 수 있게 되었죠.

아부지예 힘내이소 라는 내용의 간바레 오또상은 일본에서는 거의 무명에 가까운데(일본에서는 흔히 편의점용이라고 알려짐.)한국에서만 엄청나게 인기 있는 술로 2006년 처음수입하여 10년만인 2016년에 46만팩을 수입했다고 하죠.

이렇듯 이 두 사케는 가격에 비해 사케의 진정한 맛을 보기 힘듭니다.

일본에는 술이 20000개가 넘는다고 하는데, 이는 20살 1월 1일 되자마자 술집에가서 술을 마시기 시작해서 매일매일 다른 술을 마셔도 74세까지 마셔도 마셔야할 술들이 남아있다는 이야기일만큼 다양한 종류는 사케의 장벽이 높이는데 일조하기도 했습니다.

다양한 술이 있으니 마시는 방법도 다양할 것이고 단맛이 강한것도 쓴맛이 강한것들도 분명 있을것입니다.
 또 깊은맛을 내는것들, 얕아서 심플한 맛을 내는 것들도 있을것이고. 

사케바는 처음 사케를 접할 때 어떤 타입을 마실지 모르겠거나 생소할때 셰프에게 자신에게 맞는 스타일을 소개 받고 그와 함께 할 마리와주가될 수 있는 안주 또한 소개를 받으며 잔잔히 사케를 즐길 수 있는 곳입니다.

꽃향기, 과일향을 좋아하고 와인쪽으로 화이트를 선호하고 가벼운 샐러드 안주를 생각한다면 くんしゅ 葷酒 쿤슈를, 

깔끔하고 깨끗하고 시원하고 부드러움을 좋아하는데 사케는 어렵고 칵테일(요즘은 하이볼)을 좋아하며 생선과 어울린다면 そうしゅ 爽酒 소슈를,

가을스럽고 사케를 즐기며 육류 혹은 국물안주와 페어링이 좋은 쌀의 감칠맛 본연을 느끼고 싶다면 じゅんしゅ 醇酒를,

옷을 여미는 겨울에 어울리고 혼자 술을 즐겨마시는 것을 좋아하며 틍이허고 진한 술을 마시면서 치즈, 조청, 숙성된 간장요리 등 기름진 음식을 함께 하고 싶다면 じゅくしゅ 熟酒 쥬쿠슈를…

사케 마리와주로 준비하는 안주도 셰프의 포트폴리오는 충분합니다.

이탈리아 음식점이 등급에 따라 세분화되어 Osteria 오스테리아, Trattoria 트라토리아, Ristorante 리스토란테로 나뉘는 것과 같이 일식도 일본의 식당을 캐주얼에서 포멀의 단계로 등급을 나눈다면 이자카야, 갓포, 가이세키(かいせき, 会席) 순인데 전셰프는 보편화되어 있는 선술집 이자카야보다 더 화려한 음식들을 선보이는 ‘갓포’(かっぽう, 割烹)정도의 분위기를 내면서 멀티코스일식, 가이세키요리かいせきりょうり 会席料理에 준하는 단품요리집인 코료리야 こりょうりや 小料理屋의 경력과 오너셰프로 미들급 오마카세 스시야를 운영한 노하우로 훌륭한 퀄리티의 안주를 준비합니다.

대표의 스시야를 찾으며 확고한 지역 음식점으로 자리잡기를 원하는 마음에 자주 들리기도 했고 많은 지인들에게 소개한것처럼 시간 여유만 허락한다면 입에서 입으로 전해지는 대인 마케팅을 해서라도 편안한 분위기에 조용히 술 한잔을 기울일 사케바를 유지하기위해 도움이 되었으면하는 바람입니다. 

이날 마신 사케는 ゆきの美人 純米吟醸 유키노비진 준마이긴죠 愛山麹 ひやおろし 아이야마누룩 히야오로시로 +5의 주도(살짝 드라이한 맛)과 1.8정도의 산도(살짝 느껴지는 산도)를 가지고 퀄리티 좋은 愛山麹 에아이야마 누룩를 사용한 ひやおろし 히야오로시로 진한 누룩의 깊은 맛과 사케코마치의 경쾌함이 혼술, 그리고 술친구 셰프와의 저녁시간을 채우기 충분했습니다.

여기에 마리와주로 추천해 주신 しめさば도 사케와 페어링이 좋았습니다.

시음을 위해 あさくら (朝倉) 아시쿠라 sherry cask와 brandy cask도 담 방문때 한병 마시고 싶은 향을 가지고 잇네요.

많이 먹을 수 없어 욕심나는 안주반상은 옆 팀이 주문해서 사진만 담아 봤습니다.

이 모듬 플래터는 보리소주와 함께 하면 좋을듯합니다.

모든 술들은 만드는 이의 노고가 들어가있기에 뭐가 맛있고 뭐가 맛없다 라고 나누기보단 어떤 스타일이고 어떤 스타일이다라고 이야기하는게 날 듯 싶듯 합리적인 가격에 장벽을 허물 수 있는 사케와의 조우가 되기를 바라며 사케이야기의 시작을 열어봅니다.