아무 맛이 없어서 더욱 맛있었던, 강남의 만둣집

155. 서울 강남구 신사동 압구정로 뉴만두집

Mar 27. 2025

만두는 중국의 음식이라고 한다. 그만큼 중국 만두의 역사가 오래되기도 했고, 다양한 종류의 만두가 있으며 많은 사람들이 먹고 있기 때문이다. 초빼이가 노포(음식점)에 대한 글을 써 보겠다고 결심한 개기도 실은 100년이 넘은 중국 천진(天津)의 만두집 '천진 구부리'를 방문한 이후였으니, 만두라는 음식과 '초빼이의 노포일기' 사이에는 두터운 연도 존재한다. 정확하진 않지만(98년 또는 99년 정도였다) 내 기억으론 100여 종의 만두를 팔았고, 우리가 중국집에서 먹던 그 '요리'들을 반찬으로 주문했던 기억이 있다. 지금은 어떤 모습으로 바뀌었는지 궁금하기도 하다. 다시 중국 천진에 간다면 '구부리' 본점은 꼭 들려보고 싶은 욕심도 있다.

우리나라의 만두 역시 중국에서 전래된 음식으로 보는데 전래시기는 정확하지 않다. 다만 [고려사] 충혜왕조에 "내주(內廚, 내주방(內廚房)의 준말. 대비와 중전의 식사를 만들던 주방을 뜻함)에 들어가 만두를 훔쳐먹은 자를 처벌했다"는 기록이 있는 것으로 미루어 고려시대에는 이미 전래되었음을 추측할 수 있다. 다만 이 만두가 중국에서 일컫는 만두인지, 포자(包子)인지, 교자(餃子)인지는 구분할 수는 없다. 고려가요 '쌍화점'에 등장하는 '쌍화'가 만두(정확하게는 포자)를 뜻하는 것은 국어 시험에 자주 등장하던 문제 중 하나였으니 기억하지 못하는 것이 이상할 정도이다. 조선 중기까지도 상화(霜花, 床花)라는 이름으로, 교자는 만두로 명칭이 바뀌어 전해져 왔다.

예전엔 우리에게도 꽤 다양한 만두가 있었다. 껍질과 소의 재료, 조리법이나 모양에 따라 이름을 다르게 붙였다. 밀가루로 만든 밀만두에서 어만두, 메밀만두가 있었고, 소의 재료로 나눌 땐 호박만두, 고기만두, 버섯만두, 김치만두로도 나눴다. 국에 넣고 끓이면 만둣국이 되었고, 증기로 쪄 내면 찐만두, 차가운 장국에 넣은 것을 편수라고도 했다. 변씨만두와 규아상(해삼 모양의 만두), 대만두(작은 만두 몇 톨을 큰 만두피로 감싼 만두) 등은 빚는 모양과 방법에 따라 붙인 이름이다. (출처 : 네이버 검색, 만두-한국민족문화대백과사전, 2025.03.24, 일부요약) 우리나라에도 한 번도 보지 못한, 신기하고 기이한 만두가 많았다.(과거형이다)

요식업이나 전통 요리와 밀접한 관계가 있지 않은 일반인으로서 우리가 쉽게 접할 수 있는 만두는 사실상 몇 가지 되지 않는다. 밀만두와 메밀만두, 고기만두, 버섯만두, 김치만두, 만둣국, 찐만두, 군만두, 규아상 정도가 거의 전부이다. 이렇게 우리 전통의 만두를 접하기 힘들게 된 이유는 무엇일까?

아마도 그 첫 번째 이유는 만두라는 음식이 정말 많은 손이 가는 음식이기 때문일 것이다.

만두소를 만들기 위해선 다양한 재료를 씻고, 다듬고, 수분을 빼고, 채 썰어야 한다. 그리고 그 모든 재료를 모아 다시 잘 치대야 한다. 그 후 밀가루에 물을 붓고 만두피를 만든다. 밀가루 반죽을 제대로 된 만두피로 만들기 위해선 꽤 오랜 시간이 필요하다. 때론 숙성을 위해 더 오랜 시간을 투자해야 할 때도 있다. 그러고 나서 조금씩 밀가루를 떼어내 그 위로 밀가루를 흩뿌리고 밀대로 넓게 편다. 만두의 외형은 이때 결정된다. 사람의 손과 숙련도, 그리고 만두 빚는 법을 가르쳐 준 누군가의 영향에 따라 만들어지는 모양이 제각각이다. 그리고 다시 찜통에 넣고 찐다. 만두 한 톨을 먹기 위해선 이 모든 과정을 거쳐야 한다.

정말 지난한 과정이다.

요즘같이 바쁜 세상, 한 끼를 위해 이러한 수고를 할 사람은 그리 많지 않을 테다. 맞벌이 부부가 늘어나고, 육아도 해야 하며, 다양한 사회생활에 바쁜 현대인으로서는 절대로 달려들지 않을 수고이다. 게다가 핸드폰이나 태블릿도 끼고 있어야 하니 '만두' 따위를 빚고 있을 시간이 없다.

또 하나의 이유는 만두를 빚는 과정에서 생기는 위생적인 문제도 있다. 특정한 재료들을 사용하는 만두들은 만두를 빚는 즉시 먹어야 했다. 특히 냉장이나 유통 과정이 현대화되기 전까지 이러한 제약은 더욱 심했다. 생선의 살이나 생선의 껍질을 사용하는 어만두는 말할 나위도 없고, 동물의 고기를 속재료로 쓰는 고기만두류도 겨울을 제외하면 이러한 제약에서 자유로울 수 없었다. 그런 사정이 있으니 냉동만두를 만들어 내는 기업들마저 괜한 구설수에 휘말리지 않을 요량으로 만들기 쉽고 팔기에도 편한 그런 만두들만 제품으로 만들고 유통해 왔다. 어쩌면 기업의 편리에 의해 다양하고 맛있는 만두를 먹을 우리의 권리가 제한된 것은 아닌가 하는 생각도 든다.

이런저런 사정에 의해 제대로 된(사람의 손으로 빚은) 만두는 전문적으로 만두만 만들어 파는 곳에서만 먹을 수 있는 음식으로 자리 잡게 되었다. 그 만두 전문점도 각기 다양한 모습을 가졌다. 시장의 저렴하지만 푸짐한 만두에서부터 만두의 본 고장이라는 이북의 만두를 재현하며 비싼 값을 받는 만두까지 그 간극은 점점 더 벌어졌다. 만두를 빚고 찌는 실력도 천차만별이라 맛있는 집과 그렇지 못한 집들의 차이도 생겼다.

그래서 초빼이는 항상 모든 만두집을 소중하게 여기고 있으며, 그중에서도 유별나게 맛있는 만두를 내는 집들에는 더욱더 감사한 마음을 더 얹는다.

끝없는 교통 정체와 이유 모를 번잡함 때문에 초빼이는 가급적 서울의 강남땅을 밟기를 꺼려한다. 강남에 발만 디디거나 공기라도 한 모금 마시는 날엔 하루 종일 두통과 인지력 저하에 시달린다. 가뜩이나 잘 쓰지도 못하는 뇌는 그 몹쓸 기능마저 상실하게 되는 경우가 허다하다. 예전 어르신들 말을 빌자면 강남에만 갔다 하면 그야말로 "진이 빠진다." 내가 너무 촌스러워서 일수도 있고 또는 너무 나이가 들어서일지도 모르지만, 이유가 무엇이든 일단 강남땅에는 심한 심리적 알러지가 있다. 그런 알러지 반응에도 불구하고 초빼이가 한강을 넘게 만드는 몇몇 이유가 있는데, 그중 하나가 오늘 소개할 압구정로(행정구역 상 신사동)의 '뉴만두집'이다.

뉴만두집은 갤러리아 백화점 건너편 대로변의 작은 골목에 자리 잡고 있다. '만두집'이라는 일반명사로는 상표 등록이 어려우니 '뉴만두집'이라 상호를 등록했다. 간판에는 아무런 수식어도 없이 덤덤하게 그냥 '만두집'이라고만 적혀 있다. 식사 시간 어름에 가면 항상 기나긴 웨이팅을 해야 하는 그런 집이기도 하다.

입구에 발을 디디면 공간 가득 무거운 기운의 만둣국물 향이 객을 먼저 반긴다. 직원들은 너무나 바쁘니 새로 들어온 손님을 반길 요량도 없다. 아! 물론 그렇다고 직원들이 불친절하다는 의미는 아니다. 너무도 친절함이 몸에 밴 사람들이지만 각자의 일에 집중하고 있으니 주위를 둘러볼 여유가 없다고 표현하는 것이 적절할 듯하다.

입구 옆 오픈된 주방에서는 어르신들이 전 반죽에 고추를 담갔다가 지져낸다. 같은 판 위엔 빈대떡(녹두전)이 이미 자리를 잡고 있다. 순간 콧구멍으로 밀려 들어오는 고소한 기름향. 이미 이 집에 오기로 마음을 먹으며 '전도 같이 주문해야지'라고 다짐했지만 혹시나 그 마음이 흔들릴까 다시금 붙잡아 준다. 바로 그 옆으로는 빈대떡 반죽이 든 용기가 자리를 잡고 있고 한 칸 더 옆으론 만둣국에 쓸 육수를 우려내고 있다. 그야말로 전형적인 만둣집의 주방이다. 점심시간 급작스레 밀려드는 손님들의 주문에 한두 시간은 정신없이 보내는 것이 숙명이라 여길 그런 풍경이다. 그 안쪽으로는 만두를 쪄내는 찜통도 있다. 좁은 주방의 크기에 비해 꽤 많은 인원이 들어가 있지만 동선하나 겹치지 않고 너끈히 자신의 일을 '쳐내는 것'을 보면 이 집에서 보낸 시간이 한두 해는 아닐 것이라는 추측도 쉽게 가능하다.

고소한 기름 냄새에 마음을 가다듬고 때마침 비어있는 자리에 앉았다. 조금만 늦었어도 초빼이는 아직 문 앞의 기다란 줄에 서 있었을 것이다. 역시 인생은 타이밍이다. 오랜만에 이 집을 찾기에 이미 며칠 전부터 메뉴는 정해 놓았다. 며칠이 지났다고 쉽게 바뀔, 그런 가벼운 마음은 아니다. 만둣국 두 그릇과 전을 한 접시 주문했다. 메뉴에는 적혀있지 않은 그 '아는 사람만 아는 반반'을 주문했다. 고추전과 빈대떡을 함께 먹고 싶은, 욕심 넘치는 사람들의 강력한 의지가 그대로 현실에 반영된 메뉴다. '반반' 먼저 테이블 위에 놓였다. 커다란 빈대떡 한 장은 널따란 접시를 덮으며 아래에 깔아놓고 큼직한 고추전 4개가 빈대떡 위에 올려져 있다.

고추 특유의 향이 반죽 옷을 뚫고 치고 올라왔다. 고추전 냄새만 맡아도 어떤 재료가 들어갔는지 능히 짐작이 가능하다. 싱상한 고추를 반으로 자르고 그 속엔 고기와 야채를 섞어 만든 속을 채웠다. 밀가루도 조금 넣어 꾸덕꾸덕하게 접착제 같이 썼다. 그 매력적인 고추전을 계란을 잔뜩 풀어놓은 전 반죽이 두툼하게 갑옷처럼 감쌌다. 고추전 하나를 집어 들면서 "이미 게임은 끝났다." 빈대떡과 고추전에서는 취향이 조금 갈렸다. 오랜만에 함께 강남땅을 밟은 마눌님은 오래 갈아 부드러운 질감의 빈대떡에 손을 들어줬지만, 나는 고추향이 너무나 생생한 고추전에 조금 더 깊은 친밀감을 느꼈다. '조금 더 매운맛을 가진 고추였다면 더 맛있었을 텐데'라는 초빼이의 작은 푸념은 입 밖으로 내놓지는 않았다.

만둣국이 나왔다.

그릇째 들고 국물 한 모금 급하게 목구멍으로 넘긴다. 너무 맛이 없다. 마치 평양냉면 육수나, 옛날식으로 소금간만 해서 만든 동치미 국물을 뜨겁게 끓인 후 고춧가루 몇 스푼 풀고 거기에 만두 몇 톨을 넣은 것 같다. 음식의 치장을 위해 많이 쓰는 채 썬 파나 깨소금도 없다. 헛헛하고 슴슴하다. 만둣국이 흡사 '여백의 미'를 추구하는 조선의 문인화 같은 기품을 뿜어낸다. 그러기에 보통 사람의 입엔 맛이 없게 느껴진다. 하지만 아이러니하게도 이 집의 만둣국은 '더럽게 맛이 없어서, 맛있는 만둣국이다.'

문인화는 빈 여백과 그것이 그려낸 대상에 자신의 이상과 관념을 투영하여 그린 그림이기에 그 그림을 이해하기 위해선 많은 시간을 들여야 한다. 뉴만두의 만둣국도 그러하다. 이 집 만두의 제대로 된 맛을 이해하기 위해선 정말 다양한 만두를 먹어봐야 알 수 있다. 만두를 잘 빚는 집에서부터 그렇고 그런 집의 만두까지 정말 많은 만두를 접해본 사람만이 이 집 만두의 진가를 알 수 있다. 필동면옥이나 평안도 만두집, 이북만두집 그리고 남대문 시장 좌판의 1천 원짜리 만두까지 모두 먹어본 자만 알 수 있는 이 집 만두만의 고유함이 존재한다.

앞접시에 만두 한 톨을 올리고 반으로 갈랐다.(사실 사진으로 보여주고 싶으나 먹는데 바빠 사진을 찍지 못했다) 제 속을 드러낸 만두가 쿰쿰한 향을 피워 올린다. '좋다!'

만두가 내뿜는 향만 맡아도 알 수 있다. '오늘 제대로 된 놈을 만났구나!' 반으로 나눈 만두를 수저에 올려 입안에 담았다. 몇 번의 저작질 후에 식도로 만두를 넘기면 머릿속은 하얘진다. 일종의 카타르시스이자 쾌감이다.

정신을 차리기 위해 양손으로 그릇을 잡고 다시 만둣국물을 들이켠다. 수채화의 옅은 농담(濃淡)처럼 육향(肉香)이 물밑에 옅게 드리워져 있다. 어지간한 집중력으론 알아챌 수 없을 정도이다. 하지만 옅게 드리워진 육향의 무게에 방심하면 안 된다. 육향의 농밀(濃密)함은 그 무엇도 따르지 못할 정도로 빈틈이 없다. 이미 완성된 맛이다. 찬으로 내준 무생채와 김치에서도 주인장의 치밀함을 엿볼 수 있다. 만두와 국물, 그리고 빈대떡과 고추전까지 재료의 맛을 충실히 재현하는데 힘썼으니 어느 것 하나 도드라진 것이 없다. 그래서 어떠한 '찬'도 본 음식의 맛을 가리지 않으려 애쓴 흔적이 역력하다. 찬 하나하나에도 본 음식과의 궁합이나 어울림을 고려하고 고민하는 사장님의 노력이 눈에 선하다.

눈앞의 만두와 고추전, 빈대떡이 이미 모두 사라졌다. 좀처럼 음식에 욕심을 내지 않는 마눌님조차 오늘은 너무 선전한 덕분에(?) 모든 음식을 비우는 데 걸린 시간은 그리 오래지 않았다. 만두 한 톨 한 톨이 눈앞에서 사라질 때마다 세상을 잃는 기분이 들었다. 고추전 하나가 사라질 때마다 마치 연인이 떠나는 듯 슬픔이 몰려왔다. 이 집의 음식은 내게는 그랬다. 하물며 서해안 낙도에 사는 사람이 언제 또 이곳을 찾겠는가? 게다가 강남땅에 대한 심한 알러지까지 있는 사람이 말이다. 그러니 사라져 가는 음식에 대한 상실감은 더욱 무서운 기세로 몸을 불렸다.

입구 바깥으로 기다리는 사람이 너무 많아 잠시간의 담소도 나눌 여유도 없었다. 한 번이라도 웨이팅을 해 본 사람은 밖에서 기다리는 사람들의 마음을 안다. 음식을 다 먹자마자 짐을 부리고 자리에서 일어났다. 기다리는 손님과 만둣집 사장님에 대한 최소한의 예의는 갖춰야 할 것 같았다. 오랜만의 방문이다 보니 그제야 한쪽 벽에 걸린 미슐랭 사인이 눈에 들어왔다. "도대체 만둣집 따위가 몇 년 동안 미슐랭을 받은 것이야?"라는 부러움도 생겼다.