위스키, 좋아하시나요?

스피리츠(Spirits;증류주)에 대해서 조금 알고 갈까요?

스피리츠(Spirits;증류주)가 뭐죠?

영어로 스피리츠(Spirits)는 원래 ‘증류주(蒸溜酒)’라는 의미로, 앞서 술의 기원에서 공부했던 양조주를 증류기에 넣고 분별증류를 통해 정제한 술을 통칭한다. 알코올 도수는 일반적으로 35~60%, 높으면 90% 전후일 정도로 상당히 높은 편이다. 흔히 스트레이트, 그러니까 그냥 마시기도 하고 칵테일의 밑술로 사용하기도 한다. 앞서 가장 먼저 공부했던 보드카가 이 증류주에 해당한다.

앞서 다시 길었던 맥주 편에 이어 이제 위스키와 꼬냑, 그리고 데킬라, 진 등 증류주의 세계를 본격적으로 다루기 앞서 스피리츠(Spirits; 증류주)에 대한 개념을 조금 이해할 필요가 있을 듯하여 약간의 설명을 하고 위스키 편에 들어가고자 한다.

증류주는 어떻게 만들어지게 되었나요?

종류가 세분화되기는 하지만 앞서 공부한 바와 같이 술을 담그는 기본적인 원리는 효모(이스트)가 무기 호흡을 통해 당분을 에탄올로 바꾸는 작용을 이용하는 것이다. 이 원리를 이용한 전통적인 양조법은 알코올 도수를 20도 정도까지는 만들 수 있지만, 그 이상이 되면 에탄올 때문에 효모가 사멸해버리기 때문에, 더 높은 도수의 술을 만들기 위해서는 발효 외에 다른 방법이 필요하다.

높은 도수의 술을 만드는 가장 단순 무식한 방법은 술을 얼리는 것이다. 에탄올은 물보다 더 어는점이 훨씬 낮기 때문에, 중앙 아시아나 아메리카 지역 같은 겨울이 확실해서 얼음을 구하기 쉬운 지역에서는 술을 얼려서 위에 얼음을 제거하는 방식으로 술의 도수를 높였다.

이러한 방식을 전문용어로 ‘jacking’이라고 하는데 이 방식으로 만들어지는 냉동 증류주 중에서 가장 널리 알려진 것은 그 이름을 그대로 따온 미국의 ‘애플잭’이 있다. 그런데 이러한 냉동 증류법은 얼음이 얼지 않는 지역에서는 당연히 쓸 수 없었다.

게다가 단순히 얼린다고 그냥 자연스럽게 도수가 올라가는 것도 아니었다. 에탄올 이외에도 물보다 어는점이 훨씬 낮은 물질(메탄올, 알데하이드류 포함)들을 따로 걸러내기가 어렵기 때문이다. 그래서 이 방식으로 알코올의 도수만 높인 술은 잔여 성분들도 인해 엄청난 숙취를 필수적으로 감수해야만 했다.

이런 단점을 극복하기 위해 개발된 것이 바로 증류주였다. 즉, 술을 가열해 증류하여 더 높은 도수의 술을 만드는 방법을 알아낸 것이다.

연금술 연구하다가 증류주 양조법을 알아냈다구?!

최초의 증류주는 연금술을 연구하는 과정에서 발견된 미필적 고의(?)에 의한 발명물(?)이었다. 왜냐하면, 술을 엄격하기 금하던 이슬람 문화에서 증류주는 술이라기보단 연금술에 쓰이는 물질이나 약재 정도로만 사용되었기 때문이다. 이후 유럽의 기독교권으로 증류 기술이 퍼지고 나서야 비로소 증류주가 술의 모습을 인정받게 되면서 대중의 인기를 얻은 것은 상당한 이후의 일이었다.

아라비아의 증류 기술은 헬레니즘 지역에서 받아들인 것을 ‘자비르 이븐 하이얀(8~9세기 활약했던 아라비아의 연금술사)’ 등이 발전시킨 것인데, 서로마 제국이 멸망한 뒤의 혼란한 시대에 그리스인들의 지식을 그대로 받아들여 발전시킨 아라비아가 세계 문명의 중심지 자리를 이어받았던 것도 지식의 이동 경로를 감안하면 아주 자연스러운 일이었다.

사실 ‘증류법’이라는 기술 자체는 5천 년 전 메소포타미아 문명에서 이미 그 흔적을 찾아볼 수 있다. 다만, 당시에는 술이 아닌 향수를 만드는 데 쓰였다고 기록에 전한다.

증류주의 어원은 어디에서 왔나요?