카페 진정성
천 일 동안, 오늘의 브랜드 #51.
1. 카페 진정성은 2015년 화곡동의 카페 타포초우(Tapochowoo)로부터 시작되었다. 어머니께서 운영하시던 카페를 김정온 대표가 야심 차게 물려받았지만, 월세도 낼 수 없을 정도로 장사가 안됐다. 그러다 매장 근처에 스타벅스와 투썸플레이스가 들어오자 문을 닫고 만다. 하지만 김정온 대표는 문을 닫는 순간까지도 메뉴 개발에 매진했다. 대부분의 카페가 편하게 시판 시럽을 사용할 때, 마다가스카르산 바닐라빈 중 가장 좋은 등급의 제품을 와인셀러에서 한 달 이상 숙성해 바닐라빈 시럽을 만들었다.
2. "아내가 모 브랜드의 밀크티를 좋아하기도 했다. 보통 프랜차이즈에서 나오는 밀크티는 사실 탈지분유로 만든다. 원래 대만과 동남아에서 신선한 우유로 구입하는 게 어려워서 탈지분유로 만드니까 그게 틀린 건 아니다. 하지만 이름이 밀크티인 만큼 진짜 우유를 써보고 콜드 브루 방식으로 찻잎을 우려 내보는 걸 시도했다. 그리고 우리가 테이크 아웃 손님을 위해 유리병에 담는 걸 시도했다. 단골손님 위주로 반응이 좋아서 유리공장에 찾아가 주문제작을 하기 위해 갖은 고생을 하기도 했다. 우유는 물론 범산목장의 좋은 우유로만 쓴다. 좋은 재료를 담았다."
3. 김포로 자리를 옮겨 카페 진정성을 시작했다. 진짜 재료 그대로, 가장 맛있는 맛을 담아내겠다는 마음을 담아 이름에 진정성을 넣었다. 진정성은 그대로 이어졌다. 일반적인 카페들이 우유 대신 전지분유를 써서 간편하게 밀크티를 만들 때, 카페 진정성은 직접 만든 연유와 신선한 우유를 썼다. 밀크티 한 잔 만드는 데 24시간이 걸려도 냉침과 숙성을 거쳐 향을 살렸다. 매장을 찾아와 맛을 본 사람들은 자연스럽게 재료에 담긴 진정성을 느꼈고, 돌아갈 때 밀크티를 한 병씩 사 가기 시작했다.
4. "맛이 좋아야 장사가 잘 된다. '밀크티는 밀크로 만드는 것'이라는 기본을 지키고 있다. 당연하지만 이 기본을 지키기 어렵다. 보통은 물에 홍차를 우려낸 뒤 우유 맛을 내는 탈지분유 등으로 밀크티를 만드는데 반해 우리는 진짜 우유에 홍차를 우려낸다. 홍차의 텁텁함을 줄이려면 탈지분유가 아니라 우유로 만들어야 진한 밀크티 맛이 난다. 이런 정성을 손님들이 알아주시는 것이라고 생각한다."
5. "밀크티 한잔 만드는데 꼬박 24시간이 걸린다. 홍차는 우유에 잘 우러나지 않아 시간도 많이 걸리기 때문이다. 밀크티에 들어가는 연유도 직접 만든다. 물에 홍차를 우려내 탈지분유로 쉽고 빠르게 만드는 1분짜리 밀크티와는 차원이 다르다. 창업 초기에는 밤새도록 직원들과 함께 직접 만들었다. 하루 종일 열심히 하면 1000병 정도 만들 수 있는데, 다음날 매장이 오픈하면 금방 품절되곤 했다. 현재는 위생 문제 등을 고려해 살균 과정을 거치는 공장에 맡겨 주문제작을 하고 있다. 하루에 3000병 정도를 판매하는데, 성수기 때는 이른 오후에 품절돼 먼 길을 오신 손님들께 너무 죄송하다."
6. 작은 의자와 테이블이 놓인 1층 좌석 공간은 직선에 가까울정도로 얇고 긴 창 외에 거의 조명을 사용하지 않아 어두웠다. 그 옆 커피 로스팅 공간이 큰 유리창으로 들어오는 햇빛을 그대로 받아 환한 것과 대조됐다. 2층은 계단을 중심으로 디저트 등을 만드는 공간과 판매하는 공간으로 나눴다. 건물 외부의 절반 가량은 부식 후 모습이 자연스러운 코르텐강으로 마감했다. 철골구조에 샌드위치 판넬로 마감한 기존 건물의 싸구려 이미지를 벗기고, 비와 바람에 의해 공간이 변화하는 모습을 잘 보여줄 수 있을 것으로 기대했다.
7. 카페 진정성의 성공 요인이 ‘진정성’이라고 말하기는 쉽다. 하지만 김정온 대표가 화곡동에서는 진정성이 없었고 김포에서 갑자기 진정성이 생겼다고 보기는 어렵다. 그는 언제나 메뉴 개발에 매진하는 사람이었고, 고객과 한마디 더 나누기 위해 노력하는 사람이었다. 카페 진정성의 성공 요인을 분석하는 데 있어서 진정성만큼 중요한 것은 사실 ‘꾸준함’ 아닐까?
* 공식 웹사이트
http://www.cafejinjungsung.com/
* 내용 출처
- https://bit.ly/3RKUyiB (매일경제, 2018.01)
- https://bit.ly/3dVQAFX (ㅍㅍㅅㅅ, 2022.09)
- https://bit.ly/3e2GO4O (오마이뉴스, 2021.06)
- https://bit.ly/3fElV0l (대한경제, 2020.02)
* 매장 정보
- 김포기점 _031-988-1180 경기도 김포시 양촌읍 석모로45번길 35-9
- 김포하성본점 _031-986-5520 경기도 김포시 하성면 하성로 660
- 제주종점 _064-747-7674 제주특별자치도 제주시 서해안로124
- 논현점 _02-3446-1180 서울특별시 서초구 신반포로 321
- SAAM _031-984-9507 경기도 김포시 대곶면 대명항로 518
- 진정성, 서점(다실) _ 경기도 김포시 월곶면 김포대로 2836
