잘되는 식당과 안 되는 식당의 차이는 무엇일까? 와이프는 솔직히 운이라고 말한다. 사장의 팔자라는 말을 완전히 부정하긴 어렵다. 대충 해도 먹고사는 사람이 있고, 정말 열심히 해도 안 되는 사람도 있다. 물론 그 ‘열심히’의 기준은 각자 다르겠지만. 다만 한 가지는 분명하다. 식당은 음식으로 시작하지만, 결국 사람으로 버티는 일이라는 것. 그걸 늦게 깨달았고, 그만큼 비싼 수업료를 냈다.
곰곰이 생각해보면, 운이라는 말도 결국 ‘운칠기삼’이라는 프레임 안에서만 의미가 있다. 운이 전체를 결정하는 것 같아도, 그 운을 끌어안고 굴리는 사람의 태도는 분명히 갈린다. 내가 보기에 사장은 딱 두 부류다. 하나는 매출에 끌려다니는 사장이다. “왜 오늘은 이렇지?” 같은 질문으로 하루를 끝낸다. 또 하나는 그 질문에서 멈추지 않고, 원인을 찾아내는 사장이다. 그리고 원인을 찾는 순간, 그 사람은 결국 액션을 취하게 된다.
물론 다들 매출 고민은 한다. 문제는 고민의 방향이다. 어떤 사장은 메뉴 고민을 아예 하지 않는다. 왜 메뉴를 개발하지 않느냐, 왜 바꾸지 않느냐 물으면 핑계가 줄줄 나온다. 자기에게 맞는 합리화를 먼저 만들어놓고, 그 안에서 세상을 해석한다. “이래서 손님이 안 온 거야.” “저래서 손님이 안 온 거야.” 심지어 습도 같은 이유까지 가져와서, 오늘은 손님이 오기에 환경이 적절치 않았다고 결론 내린다. 개선이 아니라 정리다. 그 핑계로 하루를 마무리해버리는 것이다. 반대로, 어떤 사장은 사소해 보이는 피드백 하나를 붙잡고 끝까지 파고든다.