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Mar 07. 2021
올리브, 04-어머어머 웬 처녀
올리브 오일의 산도 기준은 얼마일까?
어떤 올리브유가 좋을까?
올리브유는 전통적으로 생과육을 압착하여 기름을 짜내는데, 산업화가 진행되면서 기계를 통해서 생산하기 시작하면서부터 생산 방식이나 품질에 따른 등급 분류가 필요하게 되었고, 일반적으로 엑스트라 버진(Extra Virgin), 버진(Virgin), 퓨어(Pure)의 3등급으로 분류하고 있습니다. 영미권에서는 Light나 Extra Light 등의 정제 올리브유를 분류하여 표시하기도 합니다.
추출 방식에 따른 구별
올리브유를 추출할 때 열을 가하거나 화학 용매제를 이용하면 기름이 더 많이 나오지만 기름이 변성된다는 단점이 있습니다. 전통적인 방식으로 분쇄 압착하면 기름은 적게 나오지만 더 좋은 올리브유를 얻을 수 있습니다. 그래서, 해당 제품이 가열하지 않고(낮은 온도에서) 분쇄 압착하는 전통적인 방식으로 추출되었음을 당당하게 표시하고 있는데, 제품 라벨에 'Cold Extracted(Cold Extraction)' 또는 'Cold Pressed'로 표시되어 있는지 확인해 보면 됩니다.
'Cold Pressed'는 '냉압착' 방식으로 번역될 수 있는데, 올리브 열매를 분쇄하여 넓게 펴 바르고 위에서 누르면서 짜내는 방식이며, 'Cold Extracted'는 '냉추출' 방식으로, 분쇄하여 원심분리기에 돌리면서 추출하는 방식입니다. 냉압착이 더 전통적인 방식이기는 하지만 두 방식에 큰 차이는 없습니다.
색상 짙은 유리병
올리브유는 빛에 약하고 산화될 수 있기 때문에, 용기는 플라스틱이 아닌 유리병에 들어 있는 것으로 선택해야 합니다. 유리병도 색상이 짙은 유리병이 좋습니다. 올리브유를 개봉한 순간부터 산화가 시작되는데 사용량을 충분하게 계산하여 작은 병을 구입하는 것이 좋습니다. 유통기한도 살펴보시고요.
산도(Acidity)에 따른 구별
기름 속의 지방은 중성지방의 형태로 있는 것이 안정적입니다. 올리브가 손상되어 중성지방의 구조가 깨지면 지방산이 유리되어 나옵니다. 유리된 지방산은 산화가 쉽게 됩니다. 올리브유에 유리지방산이 많을수록 산화될 가능성이 높은 불안정한 기름이 됩니다. 올리브유 속에 유리지방산이 얼마나 존재하는지를 나타내는 것이 산도입니다. 따라서, 산도가 낮은 것이 더 좋은 올리브유가 되겠습니다. 정식 명칭은 FFA(Free Fatty Acidity 유리 지방산)이지만 일반적으로 Acidity(산도)라고 표시합니다.
산도가 높으면, 발연점이 낮아지고, 보존기한이 줄며, 풍미가 좋지 않습니다. 수확 시점과 추출 시점의 간격이 길어졌거나, 병충해나 손상된 열매로 추출하였을 때 오일의 산도가 높아집니다. 간단히 말해서, 신선하고 좋은 올리브 열매를 수확 후 신선도가 유지된 빠른 시간 안에 추출하면 산도가 낮은 좋은 올리브유를 추출할 수 있다는 뜻입니다.
웬 처녀?
영어에 약한 우리는 올리브유에 적힌 '버진(virgin)'을 보고 쓸데없는 상상을 하게 됩니다. 지중해 지역의 아리따운 처녀가 섬섬옥수로 하나씩 정성 들여서 딴 올리브로 만든 기름이 아닐까? 우리의 아름다운 상상은 여기까지. 영어 단어 'virgin'의 뜻을 찾아보면, 당연히 '처녀'의 의미도 있지만, '처음의' '혼합되어 있지 않은'이라는 의미를 찾을 수가 있습니다. 이쯤에서 포기하지 않고 사전을 아래로 더 내려가면, '[올리브기름 등이] 최초의 압착으로 얻어진'이라는 뜻도 찾을 수가 있습니다. 즉, 올리브 열매를 처음 짜내서 만든 기름에 붙이는 타이틀입니다. 특히, 기름을 짤 때 화학적인 공정을 사용하지 않고 순수하게 압착하여 짜낸 것이고, 다른 기름과 섞이지 않은 순수한 원액이라는 뜻이기도 합니다.
산도의 기준
그럼, 버진 중에서 엑스트라 버진(Extra Virgin)은 뭐고, 버진(Virgin)은 뭔지 궁금할 것 같습니다. 엑스트라 버진과 버진은 산도(acidity)를 기준으로 나눕니다. 국제 올리브 오일 협회에서 정한 공식 기준으로 엑스트라 버진(Extra Virgin)은 산도 0.8% 미만, 산도가 0.8-2.0% 수준이면 버진(Virgin)급으로 분류합니다. (참고: 최고 품질의 EVOO(Extra Virgin Olive Oil)을 생산한다는 장인 정신을 가진 생산자들이 정한 비공식적인 최고의 엑스트라 버진 올리브 오일의 산도 기준은 0.2% 미만입니다.)
그런데, 애써 기름을 추출했는데 산도가 2%가 넘으면 어떻게 해야 할까요? 산도를 낮추기 위해서 화학적으로 정제를 하는데 이 것이 정제 올리브유입니다. 정제 올리브유에 적당한 정도의 압착 올리브유를 혼합해서 혼합 올리브유를 만듭니다. 이 제품에는 버진(virgin)이라는 명칭을 사용할 수가 없습니다. 그래서, 머리 좋은 업자들이 '퓨어(Pure)'라는 타이틀을 붙여 잘 포장을 했습니다. '퓨어(Pure)'는 '순수하다' '다른 것이 섞이지 않았다'는 뜻인데, 말 그대로 다른 종류의 기름을 섞지 않고 '순수하게' 올리브유만 들어 있다는 뜻입니다. 다만, 정제 올리브유와 압착 올리브유가 혼합되어 있다는 것이 함정. 순수하다는 퓨어에 흔들리지 마시고, 퓨어 올리브 오일(Pure Olive Oil)은 올리브유 중에서 낮은 등급이다고 기억하시면 됩니다.
엑스트라 버진 올리브 오일이 최상급 올리브 오일
정리하자면, 엑스트라 버진 올리브 오일은 가장 순수하고 최상급의 올리브 오일입니다. 이는 다음과 같은 기준으로 분류됩니다.
· 생산 방법: 엑스트라 버진 올리브 오일은 기계적인 압착과 선별적인 수확 방법으로 생산됩니다. 열 또는 화학 처리를 하지 않고 오직 기계적인 과정만으로 만들어진 오일입니다.
· 품질: 엑스트라 버진 올리브 오일은 맛, 향, 색상 등이 우수하며, 산도가 낮은 것이 특징입니다.
따라서, 엑스트라 버진 올리브 오일은 가장 순수하고 최상급의 올리브 오일로 분류됩니다.
올리브 오일의 산도는 여러 가지 요인에 의해 결정되며, 산도에 따라 다음과 같이 분류됩니다.
· 엑스트라 버진 올리브 오일: 산도 0.8% 이하
· 버진 올리브 오일: 산도 2% 이하
· 일반적인 올리브 오일: 산도 3.3% 이하
따라서, 엑스트라 버진 올리브 오일은 산도가 가장 낮고, 가장 우수한 품질의 올리브 오일로 분류됩니다.
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