개업전야
준비는 끝이 없다
이제 내일 개업이다. 오늘은 하루종일 음식준비로 바빴다.
당장 내일 저녁부터 귀한 손님들이 있으니까.
<부시리? 방어?>보통 여름엔 부시리, 겨울엔 방어 이런 식으로 생각하지만 그냥 사는 동네도 비슷하고 생긴 것도 비슷한 두 어종이다. 처음 살 때는 부시리겠거니 하고 샀는데 요리조리 뜯어보면 방어 같기도 하고.
방어든 부시리든 살이 홀쪽한 편일 시기라 회로는 못 먹는 혈압육 정리하고 나면 크게 남는 게 없다. 기본적으로 내장은 정리된 채로 샀다. 그 외 부분은 '스시 간베에'식으로 해보았다. 특별한 건 아니고 혈압육이 많은 이런 생선을 어떻게 손질하는지를 배운 것. 확실히 유튜브와 스시장인은 차이가 날 때가 있군.
혈압육은 비위가 좋은 나로서도 회나 구이로는 도저히 맛있다고는 할 수 없는, 텁텁하고 비린내가 강한 부위다.
자세한 것은 달리 정리하겠지만 혈압육 정리하고 나면 생각보다 먹을 것이 없는 편. 등지느러미쪽 혈압육은 그렇다 치더라도 등뼈 사이에 낀 것같은 붉은 살들은 결국 이것도 잘라내는 게 깔끔한 지라, 그러고 나면 결국 손에 쥐는 것은 어간한 고등어포 한 쪽 사이즈 밖에 안 된다. 방어는 머리가 커서 특히나 그렇다. 반면에 구이나 조림용은 많이 나온다.
이것은 비장의 초절임. 보통 고등어를 절이고 오늘도 실은 고등어를 사러 나갔는데 고등어고 뭐고 어제 새벽에 큰 비가 온 탓에 조업 나간 배가 거의 없는 모양으로 어민수산시장은 점심때가 못 되어서 반 넘어 철시 상태였다.
이 초절임(시메부리)은 검증된 메뉴. 고등어라면 이삼일 정도 지나서가 맛있는데 방어나 다랑어같은 대형어는 일주일 가까이 가야 맛이 제대로 드는 듯.
이 외에도 오징어를 스므마리 정도 손질을 하고...
수비드로 조리중인 이것은 오리 뒷다리. 콩피 좋아하는 분이 있어서 준비중이다. 이건 본품이 아니고 실험 중인 것. 미리미리 말씀하시면 이렇게 잘 할 때까지 실험도 한다는 것.
그리고 그 옆에는 오징어 손질한 다리. 이건 그녕 달달한 간장양념에 수비드로 한 시간 정도만. 볶아먹어도 될 것인데 수비드로 하면 어떤가 싶어서 해 보았다. 부드럽긴 한데 한 시간 정도로는 큰 차이는...
오후 내내 음식준비 하고 나니 맥이 좀 풀렸다. 요리사로서는 터무니없이 저질 체력인데다가 빨리 질리는 편이라서 시그니쳐 하나 무한 반복으로 찍어내서 돈 버는 것은 나로서는 무리다. 역시 나는 이렇게 작은 곳에서 쉬엄쉬엄, 여러가지 시도를 같이 해볼 수 있는 환경이 좋은 것같다.
얼마전에 Zoom으로 시음회를 했던 홎주국립대 한국학 모임에서 뭘 이런 것을...
감사합니다. ^^
또 이렇게 멀리까지 찾아와준 사람도 반갑고 감사합니다.
이곳은 잊을 수 없는 추억을 만드는 곳이 되도록 애쓰겠습니다.
- Alteractive Salon
