살아남는 방법 2, 유니크한 프리미엄

인정을 받을만큼 특별합니까?

규모의 경제가 안 된다면 프리미엄화를 해야겠지요.

탁월한밥맛은 이 점에서 아주 명확합니다. 저희는 파인다이닝에서도 잘 쓰지 않는 좋은 쌀들을 발굴해서 씁니다. 그저 비싼 쌀을 쓰는 것이 아니고 그에 대해서 더 잘 알기 위해서 여러가지 실험을 하고 농장과 농부님들을 직접 찾아다니며 공부를 합니다. 앉아서 물건 받아쓰는 게 아니고 적극적으로 발굴하고 저희 의견도 반영해서 생산하려고 합니다.

초절임용 생선은 매주 주문진 부둣가 수산시장에서 사서 당일로 손질합니다. 강릉에 한 주에 한 번은 꼭 가는 이유입니다. 회는 자주 하지는 않을 겁니다만, 직접 골라서 숙성회에 최적화된 상태로 서울로 직접 가져올 거고요. 서울 사람들은 회로 먹는 줄도 모르는 생선들도 선보일 겁니다.

두부나 장류도 그동안 겪어본 것들 중 손에 꼽을 정도의 퀄리티와 좋은 생산방법을 가지고 하시는 분들 것을 쓰고있습니다. 우선은 철원의 강한두부와 강릉의 장단지 장들을 소개하려 합니다.

채소와 과일류는 특히 겨울에는 '제철'이라는 개념이 없지만 평시에는 지역성과 농법, 제철 등을 고려한 것들을 쓰려고 노력합니다. 저희는 쿠팡프레시 믿고 하는 장사는 아닙니다. 몇몇 채소는 지역의 생산자들을 직접 발굴해서 거래처를 연결하고, 이런 거래처가 없는 채소들은 시장에 직접 나가서 싱싱한 것을 골라옵니다.

이런 노력들이 저희가 재료는 파인다이닝급이라고 자부하는 이유입니다. 저희의 식재료비 가이드라인은 간접비(현장방문이나 샘플 구입비 등)를 제외하고도 40%입니다. 보통은 이 정도면 식당이 망한다고들 하는데, 저희는 그렇게 생각하진 않아요.

자, 40%의 식재료비로 또 GPT군의 힘을 빌어 손익계산을 해보겠습니다.

� 월 매출

점심

30,000 × 12석 × 1회전 × 25일
→ 9,000,000원

저녁

50,000 × 12석 × 0.5회전 × 25일
→ 7,500,000원

▶ 총매출

� 16,500,000원

� 비용

변동비

식재료비 (40%) → 6,600,000원

고정비

인건비 4,000,000

임대료 1,500,000

4대보험·오버헤드 300,000

유틸 400,000

소모품 200,000

POS·기타 200,000

감가상각 100,000

R&D 300,000

▶ 고정비 합계: 7,000,000원

� 손익

매출총이익:
16,500,000 − 6,600,000 = 9,900,000

영업이익:
9,900,000 − 7,000,000 = 2,900,000원

� 월 영업이익 약 290만 원

감가상각에 R&D 비용을 설정하고, 40%의 식재료비에 주4일로 인원을 고용해도 한 달이면 한 사람 정도 인건비가 남네요(아직 부가세 계산은 안 했군요만). 물론 그만큼 단가가 있기 때문입니다. 1만원짜리 밥을 열심히 파는 것으론 전혀 보이지 않는 탈출구가 보이기 시작하네요.

물론 이 정도 가격을 받으면 리스크도 올라갑니다. 3만원이라는 돈은 메일의 식사로는 부담이 되는 비용이고. 따라서 뭔가 특별한 점들이 느껴지지 않는다면 고객들의 외면을 받겠지요. 그 특별한 점을 만들어내기 위한 저희들의 노력은 진심이고 그래서 알아주실 것이라고 믿습니다.

하지만 '열심히 합니다' 정도로만으로 인정받길 바랄 순 없겠지요.

파인다이닝급의 좋은 식재료들로 합리적인 미식체험을 한다

는 것 외에도 저희 장점들을 하나하나 소개하겠습니다.