맛있는 이야기 | 소고기 2/4 맛 대 맛 下

: 소고기별 익힘 메커니즘과 최적의 구이 방법

와규(Wagyu), 한우(Hanwoo), 제주 흑우(Jeju Black Cattle)를 조리할 때 지방이 어떻게 녹는가(용융 메커니즘) 중심으로 보면...

와규는 지방 용융점이 매우 낮아 초기 온도(40~50°C)에서 미세 지방이 빠르게 액화하여 근육 공간에 스며들며 부드러움이극대화하고 한우는 지방 용융점은 중간으로 50~60°C 이후 서서히 녹으며 고소함과 육즙이 상승하며 제주 흑우의 경우 지방세포가 한우와 유사하면서 육향이 강하고 지방이 한우와 비슷하게 녹으나 초기 유출은 적고 향 집중도가 높다는 특징을 가지고 있습니다.

세가지의 소고기 맛의 미묘한 차이의 첫번째 요소는 지방산 구성(올레산-불포화 지방-비율)에 따른 용융 온도입니다.

불포화 지방의 비율이 높으면 용융점이 낮아지고 반대로 포화 지방의 비율이 높으면 용융점이 낮아 집니다.

와규, 한우, 제주 흑우, 세 품종의 육향 香氣을 결정하는 핵심 휘발성 화합물(알데하이드·케톤·피라진)을 비교해 보면 각자가 가진 특징을 설명할 수 있는데 와규의 향은 올레산과 리놀레산계 대사로 알데하이드 계열이 부드럽게 buttery 버터리하고 한우의 향은 지방산 구성 균형과 마이야르 반응에의해 케톤, 피라진이 고소함과 견과향을 강하게 주고 제주 흑우는 근육 풍미의 전구체(;최종 생성물을 만들기 위해 반응에 참여하는 물질)가 많아 알데하이드의 고기향과 피라진의 불향이 가장 선명한것이 특징입니다.

육향을 결정하는데 고기 향, 버터향, 고소함등 지방산이 산화되어 생기는 알데하이드(Aldehydes), 지방의 열분해와 아미노산 반응으로 부드러운 고소함과유제품 같은 향을 내는 케톤(Ketones), 불향, 구운 향, 고소한 견과류 향등 마이야르 반응(고기 표면 갈변)에서 생성되는 피라진(Pyrazines)의 작용을 들 수 있습니다.

알데하이드(Aldehydes)의 경우 와규는 올레산 비율이 세 품종 중 가장 높고 저온에서 부드럽게 열분해하며 Nonanal, Decanal의 지배 향은 버터리하고 고급 유제품 향을 내고 한우는 올레산도 많지만 와규보다 낮고 신선한 향을 내는 성분인 Hexanal·2와 구운 견과, 튀김, 감귤 껍질, 고소한 지방향의 4-decadienal 생성량이 더 많아 고기 특유의 고소함이 강하지만 와규만큼 부드럽지 않고 제주 흑우의 경우 한우와 비슷한 지방산 패턴을 보이며 Hexanal 등 육향이 선명한 알데하이드가 강하게 생성되고 근섬유 특성 때문에 육향 휘발 속도가 빠른 편입니다.

지방의 열분해와 아미노산의 전환반응으로 만들어지는 케톤(Ketones)의 경우 지방이 먼저 녹아 케톤이 많이 나오기 전에 알데하이드가 우세한 와규는 부드럽고 약한데 반해 단백질과 아미노산 함량이 가장 높아 2,3-octanedione 같은 케톤류가 비교적 풍부한 한우는 구수함의 과학적 근거가 되며 제주 흑우는 케톤 생성은 한우와 유사하지만 육향이 워낙 강해 케톤 향이 상대적으로 덜 두드러져 깔끔하고 선명한 육향을 보입니다.

마지막으로 불향의 대명사로 고기 표면의 마이야르 반응(고온·건열 → 140~180°C)에서 생성되는 피라진(Pyrazines)의 경우 와규는 수분과 지방 비율이 높아 표면 온도가 빨리 올라가지 않아 피라진 생성이 상대적으로 약해 향보다 버터리함이 우세하고 한우는

가열되면 참기름 향이나 구운 김향의 2-methylpyrazine과 흙내와 구운향인 2,5-dimethylpyrazine이 풍부해 구운고기 향에 가장 이상적으로 풍미의 깊이가 와규보다 강하며 제주 흑우의 지방은 한우와 유사하지만 근섬유 구조가 단단하고 겉 건조가 빨라 피라진이 가장 진하게 생성되어 불향, 돌판 향, 숯불향이 세 품종 중 가장 강하게 느껴집니다.

이 향 차이는 요리 방식 최적화로 바로 연결됩니다.

와규는 저온으로 빠른 조리를 하며 피라진보다 알데하이드 중심의 향을 유지하고 한우는 중온 구이로 마이야르 극대화해야 풍미의 균형 완성되며 제주 흑우는 강한 화력(숯불·돌판)에 올리면 피라진이 살아 향이 최고가 됩니다.

온도별로 스테이크의 상태를 비교해 본다면 우선 초기 지방 용융온도인 30~40°C에서 한우와 제주흑우는 변화가 없는 반면 와규의 경우 아주 빠르게 용융이 발생되며 부드러워지기 시작하고 마블링 지방 흐르기 시작하는 40~55°C에서 와규는 본격적으로 녹아 근섬유에 스며들며 육즙과 지방이 빠르게 결합하고 한우와 제주흑우의 경우 점진적으로 용융이 시작되며 육향과 고소함이 증가합니다.

이제, 단백질의 변성과 지방 유출이 극대화되는 60~70°C의 온도대에서 와규는 부드럽지만 한우·흑우는 육향의 피크 → 지방 유출 → 건조 위험 순으로 점진적 진행이 됩니다.

그래서 소금간의 팬 스테이크의 경우 와규는 지방이 빨리 녹으므로 과열 하지말고 30~150°C 낮은 중불로 짧은 시간에 굽는것이 적합하고 한우는 160°C 전후 중로 겉면에 열을 주면 강한 마이야르가 가능하고 제주 흑우는 160~170°C의 중강불에의해 육향을 살리면서 지방을 천천히 녹이는 방식이 유리합니다.

샤브샤브의 경우, 와규는 2초~3초, 한우는 3~5초, 제주 흑우는 4~6초로 육향이 뜨거운 국물 접촉 시 더 강하게 올라오는 특징을 가집니다.

불판을 사용하는 경우, 와규는 낮은 온도에서 천천히, 한우는 중온에서, 제주 흑우는 중온~중강온 (향 중심)으로 굽는것이 적합합니다.

이렇게 용융 메커니즘 차이를 정리하자면, 와규는 지방이 먼저 녹아 고기를 감싸며 부드러움과 단맛을 만들고 한우는 지방과 단백질이 동시에 변성돼 고소함과 육향이 조화되며 제주 흑우는 육향이 먼저 폭발하고 지방이 뒤따라 녹아 풍미를 완성한다고 보면 됩니다.

이제 가장 중요한 구이 방법을 이야기해 봅니다.

우리가 가장 많이 접하고 방법론이 수 없이 많이 제기되고 소고기부심이 있는 분들사이에 주장이 엇갈리는 굽는 실질적인 이야기로 들어 갑니다.

부위마다 근내지방(IMF)이, 근섬유 구조, 지방 분포 패턴이 달라 향 화합물도 달라집니다.

등심 (Ribeye / Rib loin)은 IMF 근내지방이 높고, 마블링 가장 풍부해 향 화합물인 육향담당 aldedhydes와 크리미함의 lactones, 그리고 고소함의 pyrazines가 균형을 이루고 고기향과 지방향 모두 기여하는 부위고 안심 (Tenderloin) IMF 근내지방이 낮고, 지방이 적고 근육 결이 얇고 부드러워 향 화합물인 ketones·sulfur 케톤과 황계열이 상대적으로 적어 담백하고 미묘한 향 중심이며 채끝 (Striploin / Sirloin)은 IMF근지방이 적절하고 향 화합물 중 고소함의 pyrazines, 마이아르 반응에서 보이는 감칠맛인 Strecker, 육향담당 aldehydes의 비율이 높고 구울수록 견과류와 로스팅 향이 증가합니다.

일본 와규의 경우 핵심은 저온에서도 향이 충분히 발생하기에 고온, 과열을 하지앟는것이 좋습니다.

등심은 저온 스테이크(미디엄 이하)나 숯불보다 철판이 적합해 180°C 이상의 직화는 지방이 너무 빨리 녹아서 향 손실이 커지기때문에 내부 47–52°C에서 최적 풍미를 내기에 후라이팬 150–180°C에서 굽다가 이후 40–50초 시어링이 필수로 특징은 버터·크림 향(Heptanal, nonanal, decanal )과 약한 고기향(육향; 우유, 코코넛·크림 γ-hexalactone, δ-decalactone)입니다.

안심은 올레산 향이 가장 섬세하고 지방 적으나 지방 자체의 품질(올레산 비율)이 높아 강한 불은 적합지 않고 버터 베이스팅에 적합한데 부드러고 달큰함하며 섬세하고 가벼운 향인 Light aldehydes 중심의 버터·우유 같은 부드러운 향이 특징입니다. 내부온도는 등심과 같습니다.

채끝은 등심보다 마일드해 숯향도 조화를 이루며 마블링은 등심보다 약하지만 지방 질이 월등해 내부 52–55°C로 팬 시어링과 약불의 숯을 추천하고 구우면 달콤한 지방향이 먼저

뜨는데 달큼한 지방 향과 적당한 육향(Mild pyrazines)이 특징입니다.

한우는 미디엄이 적절하고 중온(50–60°C)이 향의 절정층으로 강한 표면 마이야르가 잘 어울립니다.

등심 직화와 스테이크 모두 적합하고 풍미와 부드러운 식감을 결정하는 단가불포화지방산 Oleic 52–55%, 포화지방산 Palmitic 25–27%로 중간 용융온도(45~60°C)에서 풍미가 폭발해 내부온도 54–58°C 중온을 유지 하고 외부는 강하게 시어링할때 고소함 pyrazines과 지방향이 균형을 이룹니다.

풍미와 품질을 결정하는 주요 휘발성 향기 성분인 Nonanal과 Octanal 균형을 이루고 Strecker aldehydes (고소, 견과류) | Methyl-pyrazines (고기 굽는 향)도 우수해 버터향과 고소함, 그리고 구운향이 조화된 등심의 표준형입니다.

안심 미디엄 레어가 가장 잘 어울려 내부온도 50–54°C를 유지하고 담백한 풍미를 유지하기위해 팬에 굽고 버터·허브와 궁합 좋고 근내지방 패턴 고르게 분포해 담백하고 은은한 고기향인 mild Strecker aldehydes가 특징으로 와규보다 육향이 좋고 제주 흑우보다 부드러운것이 특징입니다.

채끝의 최적은 숯불구이(중강불)로 미디엄 54–58°C에서 고소함과 로스팅 향 극대화해 한국식 구이와 최고의 궁합을 보입니다

특히 마이야르가 가장 구체적으로 드러나는 부위로 견과류향과 구운 빵 향의 Alkyl-pyrazines, 풍미를 볼수 있는 Methyl-ketones가 다량함유되어 ‘구운 향’ 최적 부위로 불향과 궁합 좋습니다.

제주 흑우는 포화지방 비율높아 고온 장점이 극대화되고 풍미가 강합니다.

등심은 숯불 직화가 최적으로 미디엄으로 내부온도 55–60°C의 강한 불에서 pyrazines·sulfur 향이 폭발하고 흑우 특유의 진한 고소함 발현하는데 향 방출 시점은 60°C 이후고

고소함 Pyrazines(2,5-dimethylpyrazine)이 강하고 구운 고기 깊은 향인 Thiol·Sulfur계열과 제주 초지 사육 특성의 약간의 grassy aldehydes이 특징입니다.

안심의 최적은 팬 시어링과 버터베이스팅과 잘 어울리고 미디엄 레어가 적합해 내부온도 50–52°C에서 육향을 부드럽게 살릴 수 있는데 너무 강한 불은 단백질 질김 증가하게 되고담백하지만 육향 뚜렷합니다.

채끝구이의 최적은 삼겹살 굽듯 빠르게 숯불에 강불로 조리하면 제주 흑우의 향적 장점이 가장 극대화하고 마이야르 향과 육향이 폭발해 치고 올라오는 강한 pyrazines와 고소함, 육향, 훈연향에 유사한 노트를 가집니다.