“얼마 줄 건디? 평당 한 1000만 원 줄 거여?” “네, 1000만 원. 드리겠습니다.” 할아버지는 그 집을 아주 오래전 평당 100만 원에 샀다. 그리고 지금 시세는 900만 원이다. 그럼에도 선뜻 1000만 원을 드리겠다고 한 데에는 이유가 있었다. 뒷집의 시세가 450만 원이니 앞집을 평당 1000만 원에 사도 두 필지를 모두 합치면 평균 725만 원에 구입하는 셈이다. 이후 그 땅을 다시 되팔 때는 바로 팔아도 1000만 원, 혹은 그 이상에 매도할 수 있다. 뒷집까지 합필할 계획을 갖고 있었기 때문에 시세보다 조금 비싸도 충분히 매입할 가치가 있었던 것이다.
-> 미래 가치를 볼 줄 아는 투자자에게는 이기지 못한다.
2.
사업을 하다 보면 당장 이익이 눈에 보이지 않는다는 이유로, 매장 운영이 바빠서 방대한 정보들을 찾을 시간이 없다는 이유로, 나아질 수 있는 방법이 있음에도 실천하지 못하는 경우가 많다. 나중에, 돈을 더 모은 다음에, 이번 사업을 성공시킨 다음에…. 이렇게 건물주가 될 수 있는 길을 뒤로 미룬다. 상가건물을 산다는 건 거창한 게 아니다. 20층짜리 고층빌딩을 사라는 게 아니다. 분식집을 하고 싶다면 분식집을 할 만한 상권의 작은 점포라도, 내 소유로 만들어 사업을 이어나가라는 것이다. 현대사회에서 사업을 하면서 빚을 두려워해서는 안 된다. 빚을 이용해야 한다. 내가 레버리지를 이용하지 않으면 타인의 레버리지를 이용당한다.
3.
외식업을 하는 데 있어서 상권이 전부는 아니다. 그래서 라라브레드는 가능한 직영으로 운영하고, 상가를 매입해서 입점하며, 번화가가 아닌 동네 상권을 선택한다는 기본 원칙을 갖게 됐다.
4.
무엇이 손님을 끌어들이는가: 영업을 잘하고 있는 매장이 있다면 이유를 확인하라 상권 전체가 흥하지는 않지만 몇 안 되는 매장 가운데에도 특별히 장사가 잘되는 곳이 있다면 그 이유가 무엇인지 확인해보자. 이때 가장 중요한 것은 그곳을 방문한 손님들을 직접 인터뷰하는 것이다. 이 매장을 자주 이용하는지, 왜 자주 방문하는지, 어떤 점이 만족스러운지, 어떤 메뉴를 주로 구입하는지 등을 물어보자. 장사가 잘되는 집의 장점을 배우는 건 무조건 중요하다(물론 가게 앞에서 대놓고 인터뷰를 하지는 말자. 손님이 업주의 시야에서 벗어난 뒤에 접촉하는 게 좋다).
5.
고객은 항상 우리를 앞선다. 처음부터 모든 것을 완벽하게 계획할 필요가 없다. 공간이 생기면 그 공간을 이용하는 사람들이 새로운 숨을 불어넣고, 그러면서 자연스럽게 이곳만의 분위기와 문화가 자리 잡는다. 그럼에도 포토존을 계획하고 싶은 예비 창업가가 있다면, 지나치게 인위적이지 않게 꾸민 듯 안 꾸민 듯, 말 그대로 ‘꾸안꾸’ 스타일로 구성하길 권한다. 마음껏 뛰어놀라고 멍석을 깔아주되 그 멍석은 누가 일부러 펼쳐놓은 게 아니라 우연히 그곳에 널브러져 있었던 것처럼 편안해야 마음 놓고 놀게 되지 않겠는가.
6.
전문 업체에 모든 것을 다 맡기면 하자보수가 제대로 이뤄지지 않아 사업주가 고생하는 경우가 많다. 전문 업체는 일단 일이 끝났으니 나 몰라라 하는 식인데, 사업주가 시공업체를 하나하나 섭외하고 시공을 진행한 뒤라면 보수 작업이 필요한 분야의 업체에 직접 연락해 적극적으로 보수 요청을 진행할 수 있다. 물론 이렇게 직접 진행하는 과정은 사업주 본인의 시간과 노력이 많이 들고 시행착오를 겪을 수 있다는 점에서 어느 정도 리스크가 있는 것도 사실이다. 하지만 한 번쯤은 인테리어 시공 진행을 직접 해보길 추천한다. 나만큼 애정을 갖고 내 가게를 만들어나갈 사람은 없다.
7.
힙한 인테리어의 효과는 길어야 1~2년이다. 시간이 오래 지나도 질리지 않고 촌스러워 보이지 않으려면 디자인 콘셉트는 다소 평범해 보이더라도 노멀하게 잡는 것이 좋다.
8.
인테리어 구성요소들도 결국 소모품이다. 유지관리에 드는 시간과 노력, 비용 등을 고려하면서 계획하도록 하자.
9.
한 번은 직원이 정말 예쁜 그릇이라며 거대한 돌덩어리 같은 접시를 가져왔다. 나는 직원에게 그 접시를 한번 들고 옮겨보라고 했다. “앗, 너무 무겁네요.” 접시는 바로 퇴출됐다. 푸드 스타일링을 하기에는 정말 아름다운 접시였지만 직원들의 손목을 부러트릴 수는 없는 법. 직원을 위하는 게 곧 고객을 위한 일이다.
10.
결국 사장이 일해봐야 최상의 동선이 나온다. 직원들이 힘들면 누가 손해인가. 직원을 못 챙긴 잘못은 결국 부메랑처럼 고스란히 나에게 큰 피해로 돌아온다. 늘 일하는 사람의 노고를 생각해 더욱더 면밀하게 동선을 살펴보자.
11.
블랙키위 활용법: 블랙키위(https://blackkiwi.net)는 키워드 월간 검색량, 콘텐츠 발행량 등을 조회할 수 있는 사이트다. 이 사이트를 이용하면 검색 키워드가 좀 더 상위에 노출될 수 있도록 조정하는 데 도움을 받을 수 있다. 예를 들어 기존에 ‘서울브런치카페’라는 키워드를 중심으로 콘텐츠를 작성해왔는데 블랙키위 분석 결과 콘텐츠 발행량이 포화 상태라면 이 키워드는 상위에 노출되기 어려워졌다는 의미다. 이를 ‘연남동브런치카페’로 바꿔보면 검색량에 비해 콘텐츠 발행량이 훨씬 적다는 결과가 나온다. 이때는 키워드를 ‘연남동브런치카페’로 수정하는 것이 좋다.
12.
100개의 매장에는 100개의 다른 매뉴얼과 교육이 존재해야 한다. 손님 응대부터 매장관리, 관리 원칙 등을 직원 모두가 알 수 있도록 매뉴얼을 갖춰야 한다. 처음부터 완벽한 매뉴얼을 만들 수는 없고 6개월 정도에 걸쳐 각 사업체에 맞는 맞춤형 매뉴얼을 만들어야 한다. 외식업이라고 다 같은 외식업이 아니며 매장마다 특성이 다르고, 사장이 직원에게 기대하는 업무 수행 능력의 수준도 다 다르기 때문에 ‘모든 사업장에서 통용되는 보편적인 기준’은 없다. 가르쳐주지도 않았으면서 모른다고 질책하지 말자.
13.
중요한 것은 결국 기본적인 교육이다. 어떻게든 가르치고 소통하면서 이끌고 가야 한다. 외식업은 거의 교육업에 가깝다. 20년간 사업을 하다 보니, 사업의 성공은 사람으로 시작해 사람으로 끝난다는 걸 더 여실히 깨닫게 됐다. 끊임없이 새로운 인력을 이 조직에 맞는 인재로 성장시켜서 함께 끌고 가야 한다. 실제로 그 과정은 몹시 힘들고 괴로울 것이다. 하지만 비온 뒤에는 땅이 굳게 마련이다.
14.
사업을 하다 보면, 일을 하다 보면 빠른 길로 가고 싶어지는 순간이 온다. 원칙을 조금만 어기면 꽉 막힌 문제가 금방 해결될 것 같고, 살짝 요령을 피우면 일이 더 쉬워질 것 같다. 하지만 그렇게 도달한 곳에 천국은 없다. 좋은 성과는 좋은 과정을 통해 나온다. 졸부가 되지 말고 부자가 되자. 그리하여 자신의 경험을 타인에게 당당하게 공유할 수 있는 떳떳한 사업가가 되자
15.
이나모리 가즈오는 진정한 배움은 학교가 아니라 일을 하는 과정에서 이루어진다고 했다. 인간은 일을 통해 인격을 높이고, 일을 통해 성장한다. 학교에서의 가르침이 삶의 밑그림이라면, 일을 통한 배움은 그림을 완성해나가는 과정 그 자체다. 여기서의 일은 ‘월급을 받으니까 그냥 하는 일’이 아니다. 진심으로 그 일을 좋아하면서 잘하고자 애쓰는 노력과 성실함이 수반될 때 일에서 얻은 배움은 온전히 내 것이 된다.
16.
중요한 것은 ‘많이’가 아니라 ‘읽는 것’이고 읽으면서 생각하는 것이다. 백 마디 좋은 말을 백 번 들어도 그 수많은 지혜와 통찰을 내 것으로 만들지 못하면 책은 아무 의미가 없다.
17.
사업가로서 성공하려면 그저 좋은 제품과 서비스를 제공하고 돈을 많이 벌 수 있는 방법만 연구해서는 안 된다. 사업가는 사람을 잘 다룰 줄 알아야 하고 다양한 사람과 소통할 줄 알아야 하며 세상이 돌아가는 이치를 정확히 꿰고 있어야 한다. 사업가는 난관에 부딪혔을 때 현명하게 해결할 줄 알아야 하고 사람의 마음과 욕망을 파악할 줄 알아야 한다.
18.
사업가가 되려면, 그리고 진정한 리더가 되려면 자식 키우는 부모의 마음으로 직원을 성장시킬 줄 알아야 한다.
19.
어려움 앞에서 쉽게 포기하고 체념하는 사람은 어떤 성취도 이룰 수 없다. 사업가로서 성공할 수 없는 것도 당연하다. 세상 어떤 사업가도 꽃길만 걸으며 성공한 사람은 없다. 오히려 시련과 위기를 극복하려는 과정에서 더 나은 길을 찾으면서 상승 가도를 달리게 된 경우가 훨씬 많다. 그도 그럴 것이 위기를 맞았을 때 포기해버리면 모든 가능성이 닫혀버린다. 이 난관을 이겨내기 위해 열심히 노력해도 잘되지 않을 수 있고, 잘될 수도 있다. 일단 노력하고 시도해보면 모 아니면 도지만, 포기하면 그냥 ‘없을 무’의 상태가 된다. 포기하지 않아야 ‘화’를 ‘복’으로 만들 수 있다. ‘전화위복’의 기회는 계속해서 도전하고 위기를 극복하고자 노력하는 이의 것이다. 이미 썩어서 죽은 나무는 세찬 바람과 폭풍우에도 흔들리지 않는다. 오직 살아 있는 것들만이 시련을 겪는다. 그 시련을 이겨내야 계속해서 살아 있을 수 있다. 어떤 상황에서도 멈추지 말고 포기하지 말자. 그래야 뭐라도 되고, 뭐라도 이룬다.
20.
이 치열한 경쟁사회 속에서 남들보다 조금이라도 앞서 살아남으려면 남들과는 다른 길을 고민하고 개척해나가야 한다. 그 시작은 바로 나만의 관점으로 세상을 다르게 보는 것이다. 프랑스 소설가 폴 부르제의 말처럼 생각하는 대로 살지 않으면 결국에는 사는 대로 생각하게 된다.
21.
일차적으로는 그분들의 불만을 인정해드려야 합니다. 사람마다 같은 서비스나 음식도 다르게 받아들일 수 있기 때문입니다. 최대한 공손하게 사과를 먼저 건네고 해명이 필요한 사안이면 간단하게 설명을 덧붙이며 고객의 불만 사항에 관한 구체적인 개선 의지를 보여주면 더욱 좋습니다. 대부분의 경우 사업주가 이런 태도를 보여주면 손님도 어느 정도 수용합니다.
22.
마진율이 40퍼센트 이상 되는 메뉴의 가격은 그대로 유지하고 마진율이 낮은 경우 가격을 조금 올려도 좋습니다.
23.
한 달 정도 포스 정보를 집계해서 통계를 내보세요. 요일별로 각각의 요일에 어떤 메뉴가 몇 개가 나갔고 주말에는 몇 개가 나갔는지 한눈에 정리해서 분석해보시면 대략적인 수요 예측이 가능합니다. 특별한 이슈가 있는 날에는 따로 메모를 해두면 예외적인 상황에도 대비할 수 있습니다(예: 명절 연휴 전야, 어린이날, 밸런타인데이, 주변 대학 축제 기간 또는 시험 기간 등). 이렇게 포스 집계를 통해 월 매출을 분석하고 매출 대비 재고 로스는 언제나 2퍼센트 이하로 유지하는 게 좋습니다.
24.
내 능력이 닿지 않는다면 어느 정도의 비용을 들이는 것 또한 현명한 투자입니다. 추천하는 무료 레시피 사이트는 오'키친, 만개의레시피, 우리의식탁, 맘플레이 등이 있으며 유료 사이트로는 클래스101의 레시피도 좋습니다.
25.
누군가의 부재가 사업체 전체를 위험에 빠트린다는 것은 시스템이 잘못 구축되었다는 뜻입니다. 외식업에서 이러한 상황을 방지하기 위해서는 표준 매뉴얼화와 공유가 반드시 이루어져야 합니다. 주방장의 갑작스러운 부재에도 바로 대처할 수 있으려면 사업주를 비롯한 누구라도 표준화된 레시피를 적용해 주방에 투입될 수 있도록 해야 합니다. 이런 체계가 갖춰져야 주방장이 퇴사하고 새로운 인력이 들어와도 동일한 맛과 품질을 유지할 수 있습니다. 특히 사업주는 주방뿐만 아니라 매장의 모든 부분을 파악하고 관리할 수 있어야 합니다. 인력이 들고날 때, 공백이 생겼을 때, 갑작스러운 변수가 생겼을 때 모든 상황에 유연하게 대처할 수 있어야 좋은 경영자가 될 수 있습니다. 또한 음식도 사람이 만들기 때문에 아무리 레시피대로 한다고 해도 손맛이 들어갑니다. 그래서 주방 직원들의 컨디션 관리가 중요합니다. 직원들의 쉬는 공간을 배려하는 것은 센스가 아니라 기본입니다.
