첫 출장 요리 I (준비 ; 행복의 맛을 찾아)
네 쌍의 친구 부부와 갑진년을 여는 양양 하조대 2박 3일 모임 준비
1. D-18일, 갑진년 새해를 여는 양양 하조대 모임에 참석할 네 쌍의 부부가 결정되었다. 카톡으로 단체 대화방을 만들어 참석자 모두에게 알리고 첫날은 겨울철 별미 대방어, 이튿날은 캠핑의 꽃 오겹살과 목살구이로 요리할 계획이라고 알렸다. 친구 부부를 초대하는 두 번째 자리인데 이렇게 내 재주를 기부할 수 있어서 좋다. 김장이 끝나서 그런지 오겹살 가격도 많이 내려갔다. 방어 가격을 알아보다가 피조개 초밥이 생각나 Youtuber, ‘스시 ○○○’의 피조개 회, 초밥, 호소마끼 만드는 동영상을 봤다. 그래, 이번에는 피조개 요리를 포함하자. 가격도 아주 싸고 맛이 좋을 뿐만 아니라 생소한 것이니까. 싱싱한 고등어가 한 마리에 10,000원이라니 시메사바, 고등어 초절임도 좋겠다. 역시 생소하면서도 맛이 좋으니까.
2. D-17일, 잠이 오지 않아 Youtube 동영상으로 ‘생선○○ 미스터S’의 양양과 주문진, 속초 수산시장 리뷰를 보면서 양양 하조대 모임에 필요한 것이 무엇인지, 메뉴를 무엇으로 할 것인가? 등에 관해 구상했다. ① 말똥성게는 현지, 주문진에서 구매 ② 점심 메뉴는 뚝지 혹은 물곰탕이 좋겠다. ‘사돈집’ 식당이 맛집 ③ 주문진에는 세 개의 시장, ⓐ 어민들이 직접 잡은 자연산 생선만을 파는 어민 수산시장 ⓑ 외부 양식장에서 가져온 생선까지 함께 파는 좌판 풍물시장 ⓒ 어민시장과 풍물시장 사이에, 먹거리까지 함께 파는 먹자골목이 있어서 목표를 정하면 제법 가성비가 좋은 횟감을 먹을 수 있고 눈요기도 충분할 것 같다. 특히 요즘은 밀복이 제철이라서 다른 곳에서, 다른 시기에 먹을 수 없는 수준으로 먹을 수 있단다. 이튿날 주문진 수산시장 구경도 여행 계획에 포함했다. 그런데 수산시장 구경은 나만 관심이 있는 것은 아닌지 걱정스럽긴 하다.
3. D-9일, 청룡의 해, 갑진(甲辰)년 새해가 밝았다. 다들 일출 사진을 주고받으면서 새해 건강과 행복을 기원한다. 9일 후에는 네 부부가 직접 만나서 양양에서 뜨는 해를 바라보면서 새해의 건강과 행복을 기원하고 빌어주는 시간을 가질 것이다. 그 자리에 내가 출장 요리를 한다니 가슴이 뛴다.
4. D-8일, 새해 연휴 쉬었던 경매가 오늘부터 시작되어 노량진수산시장의 경매 가격을 확인했다. 부지런하게 노량진수산시장의 새벽을 담아 올리는 부지런한 유투버들 덕분에 아주 편안하게 시세를 확인할 수 있어 고맙다. 다행스럽게 생선 가격은 많이 오르지는 않았다. 특히 주요리인 방어 가격이 오르지 않아 기분이 좋다. 개략적인 구상을 실행에 옮기기 위해 메모지에 주요 메뉴를 적어서 필요한 것이 무엇인지 기록했다. 역시 눈에 보이니 구상하기가 쉽다. ① 방어는 일본산 7~8kg, 곁반찬은 감태, 묵은지, 막장, 김 ② 흰살생선은 참돔, 참숭어, 감성돔, 강담돔 중에서 선택 ③ 초절임은 청어 혹은 고등어 ④ 새우 ⑤ 백합 ⑥ 피꼬막 (회, 초밥, 마끼) 등을 메뉴로 우선 정했다. 당일 노량진수산시장 상황에 따라 달라질 수 있을 것이다.
이튿날은 ① 오겹살과 목살구이가 주 메뉴이고 추가로 ② 굴 또는 가리비 구이 ③ 돼지머리 고기를 발골하여 꼬들살만 준비 ④ 장어구이 ⑤ 우니 등을 준비하면 좋겠다. 너무 많은 메뉴이긴 하나 감당할 수 있을 것 같다. 오늘의 시세, 그리고 개략적인 메뉴를 적어서 단체 대화방에 올렸다. 오겹살과 목살도 사진으로 찍어 올리고, 술은 와인, 소주, 맥주로 한 사람이 준비하고, 한 사람은 고기 구울 숯과 석쇠, 집게, 가위 등을 준비해달라고 요청했더니 다들 “저요!”를 외친다. 기분이 좋다.
1. 메인 요리는 일본산 방어, 7kg 이상짜리를 구할 생각..
(순살만 45%가 나오니 3kg 정도 순살 획득, 1인당 250g으로 치면 12인 분,,,)
2. 방어는 너무 기름이 많아 함께 싸 먹을 것은 감태, 김, 묵은지, 막장을 준비할 예정
3. 방어 외에 흰살생선으로는 참돔을 구매할 생각,, 감성돔 자연산이 나오면 좋겠지만
요즘은 늘 중국산 양식만 나와서 고민 중,,,
4. 백합은 탕으로 끓이고,
5. 피조개를 싫어하는 분??? 피조개 회와 피조개 초밥을 만들 생각입니다...
6. 시간이 되면 고등어 혹은 청어로 초절임도 만들 생각인데
이것은 싱싱한 고등어가 있어야 가능,,,
* 첫날 메뉴는 대충 이 정도로 할 생각입니다.
방어 크기가 커서 다 못 먹을 것인데 조금씩 나눠가게 올 때 아이스 팩을 준비해 오시기 바랍니다.
이튿날은
1. 삼겹살 혹은 오겹살 (껍질과 비계를 제거하지 않은 삼겹살)
2. 목살을 준비해서 구울 계획입니다.
3. 굴과 가리비도 함께 구울 생각입니다....
5. 들어가는 경비는 모두 나에게 알려서 나중에 똑같이 나누자고도 알리고 엑셀 파일로 간단한 가계부를 만들었다. 엑셀로 SUMIF 함수를 사용하여 각자 준비하는 사람의 이름에 따라 들어가는 경비를 자동으로 계산하게 하고, 내가 들인 경비 등을 포함해서 전체 경비를 4등분해서 각자 들어간 경비를 빼고 나중에 얼마나 들어갈지 자동으로 계산하는 함수를 만들어 넣었다. 최종적으로 정확하게 계산이 되었는지 검산하는 셀도 만들어 넣었다. 제법 복잡해서 세 시간이나 걸려 완성했다. 앞으로 계산기를 두드려 경비를 정리하는 일은 없을 것이다. 이것이 지식의 힘, 제3의 물결, 아니 4세대 혁명의 발판이다.
6. D-5일, 이번 모임에서 요리에 사용할 칼을 갈았다. 작년 연말부터 금연 등 이런저런 이유로 몸의 움직임을 최소로 줄였더니 몸이 뻐근하던 차에 모처럼 몸을 움직이는 기회를 잡은 것이다. Youtube 동영상으로 7080 조용한 노래를 소환하여 빈그릇 안에 Smart Phone을 넣어 노래를 들으면서 작업을 시작했다. 내가 가진 칼 여섯 자루를 꺼내 아일랜드 식탁 위에 올리니 제법 멋지다. 점점 좋은 칼로 하나씩 바꿔 나갈 생각이었는데 날이 갈수록 요리를 만드는 것은 칼이 아니라 사람이라는 생각이 들어 굳이 바꿔야겠다는 생각이 점점 옅어진다. 칼을 가는 것도 이제는 낯설지 않고 익숙한 작업이 되었다. 그동안 숫돌에 자주 갈았던 데바 칼과 사시미 칼은 상태가 좋다. 숫돌이 아닌 야스리만 이용했던 오로시 칼, 정육용 칼과 뼈 칼은 날을 세우기까지 제법 오래 갈아야 했다. 창칼은 녹이 슬어 대부분 벗겨냈으나 칼등 부분의 녹은 쉽게 제거되지 않는다. 녹이 슬기 전에 제대로 관리했어야 했다. 거의 한 시간 이상 작업 후에야 모두 날을 세웠다. 여섯 자루 모두 만족스러울 정도로 잘 갈렸다. 이제는 칼 가는 것도 숙달되었고 이것도 요리의 일부라는 생각에 칼을 갈 때마다 뿌듯함을 넘어 숭고함까지 느껴지곤 한다. 나도 셰프가 되어가나?
7. Youtube 동영상에서 아주 맛있는 전복찜 레시피를 찾았다. 120만 구독자를 가진 Youtuber, ‘입○○ ○○’이 아는 친구, 마포 ○○○ 일식당 오너 셰프를 불러 촬영한 영상인데 별로 어렵지 않아 이번 모임에서 시도하는 것이 어떤지 아내에게 물었더니 너무 번거롭단다. 게다가 핸드 블렌더, 도깨비 방망이도 비누를 만드는 데에 사용하느라 음식을 만들기 위해서는 하나 사야 하니 다음 기회에 집에서 만들어달라고 한다. 아내는 일을 벌이는 것이 번거로워 가급적 줄이고 싶은 모양이다. 아내 말에도 일리가 있어 따르기로 했다.
8. 기름진 대방어에 어울리는 쌉싸름한 감태를 주문하기로 했다. 무엇보다 첫 주문이라 품질이 좋지 않으면 후회할 것 같아 믿음이 가는 Market ○○에서 주문하기로 했다. 첫 거래에 10,000원이 할인된다는 기쁜 소식도 있다. 감태는 제법 많은 제품이 올라와 있어 선택하는 데에 어려움이 없다. 서너 군데 회사 제품을 비교한 후에 ‘바○○’에서 생산한, 여섯 개의 작은 봉지가 든 두 봉지를 17,400원에 구매했다.
9. D-3일, 어제 감태 구매에 이어 오늘은 성게소, 우니를 주문하기로 했다. Market ○○에서 말똥성게 해수 우니 100g에 31,800원이다. 꽤 비싸다. NA○○에서는 100g 한 통에 20,000원, 두 통에 38,100원, 그리고 택배비 4,000원으로 42,000원이다. 한 통은 첫날 회와 함께 먹고, 나머지 한 통은 이튿날 고기를 구워 함께 먹으면 좋겠다는 생각에 NAVER 쇼핑에서 두 통을 주문했다.
10. 그동안 기록한 메모지를 바탕으로 이번에는 메뉴를 순서대로 적고 빠진 것이 없는지 하나씩 점검했다. 이 메모지는 요리할 때 앞에 붙여두고 참고하면 빠지지 않고 내가 구상한 순서대로 요리를 만들 수 있을 것이다. 그리고 구상에만 머물고 최근 시장 동향 등을 고려했을 때 실현 가능성이 없는 재료는 모두 삭제해서 실제로 요리에 도움이 되도록 다시 작성했다. ① 백합탕 ② 참돔 초밥, 회 (학꽁치가 있으면 포함) ③ 굴회 ④ 청어 또는 고등어 초절임, 초밥 ⑤ 방어회, 초밥 ⑥ 매운탕 ⑦ 피조개 회, 초밥 ⑧ 호소마끼 순이다. 곁에는 요리에 참고할만한 내용을 적어 강사 노트를 만들었다. 이튿날 메뉴 순서 역시 따로 적었다. ① 백합탕 ② 목살, 오겹살 구이 ③ 굴, 가리비 구이 ④ 장어구이 순이다. 요리하면서 잊지 말아야 할 내용도 곁에 꼼꼼하게 적어서 참고할 수 있게 만들었다.
11. D-2일, 모임에 필요한 식자재와 물품을 사기 위해 Co○○에 들렀다. 일회용 종지는 없어 접시만 샀다. 채소도 없는 게 많다. 쑥갓, 대파, 미나리 등은 쿠팡에서 사는 것이 좋겠다. 눈에 띄는 쌈채소 두 팩, 팽이버섯, 콩나물, 오이만 사고, 초고추장 두 병을 샀다. 우리 식구가 먹을 닭다리살과 Bagel도 샀다. 쌈장도 사고 싶은데 너무 커서 포기했다. 부족한 것은 쿠팡에서 주문하더라도 내일 새벽에 도착하니 모레 출발하는 데에는 어려움이 없을 것이다.
12. 집에 돌아와 구매하지 못한 식자재는 쿠○에서 구매했다. 우선 기름진 대방어의 느끼함을 잡아줄 초생강과 락교 장아찌를 찾는데 모두 중국제품뿐이다. 심지어 질이 좋다는 마○○○ 역시 마찬가지이다. 식자재가 중국제품으로 잠식되었다는 사실을 모르는 것은 아니었으나 이렇게 심각할 줄은 몰랐다. 하기야 노량진수산시장 지하 1층 영○○○에서도 국내산 초생강과 락교 장아찌는 한 번도 구경하지 못했다. 하는 수 없이 중국산으로 백색 초생강 장아찌 1.3kg, 락교 장아찌 1kg을 각각 3,480원과 9,900원에 구매했다.
13. 이어서 처음에 낼 백합탕과 나중에 끓일 매운탕에 들어갈 대파 1kg, 미나리 230g, 쑥갓 1kg을 각각 3,490원, 4,990원, 7,900원에 구매했다. 양이 조금 많긴 하지만 더 작은 포장이 없을뿐더러 이틀째 저녁에 고기를 구워 쌈으로 먹을 때도 필요할 것 같아 주저하지 않고 선택했다. 피조개 날개살로 만들 호소마끼에 필요한 김밥용 김도 20g짜리 두 봉지를 3,290원에 구매했다.
14. 모두 내일 새벽에 배송될 예정이다. 쿠○ 물류센터가 아파트와 가까워서 그런지 이전에 살던 곳보다 훨씬 빨리 배송되는 것 같다. 나만의 착각인가? 쿠○의 좋은 점은 무엇보다 내가 원하는 다양한 물건을 동시에 비교할 수 있다는 것이다. Co○○에서는 대규모로 포장된 단 한 개의 제품만 진열되어 있고 또 없는 제품이 많은데 쿠○에서는 그런 불편함이 전혀 없어서 아주 자주 이용하고 있다. 어쩌다가 집에서 사용하는 식자재까지 내가 주문해야 하는 상황이 되고 말았다. 그래서 배우는 것도 많긴 하다.
15. D-1일, 이틀 전에 주문한 말똥성게 우니 배달 소식이 없어 NA○○ 쇼핑에 들어가 확인하니 자동취소, 아니 이번 주에 바다 사정이 좋지 않아 작업이 힘들다면서 알아서 취소해버렸다. 헉! 미리 알아보지 않았다면 낭패를 볼 뻔했다. 내일 새벽에 노량진수산시장 2층, 새로 생긴 와이티 유통에 들러서 확인해보자. 거기에도 없으면 주문진 시장에서 구매하는 방법도 있을 것이다.
16. 홍콩 여행을 떠나기 위해 인천국제공항으로 가는 딸을 버스정류장에 데려다주고 돌아오자마자 회간장을 만들었다. 회간장 정도야 이제는 아주 쉽게 만들 수 있다. 시간도 오래 걸리지 않고 간단하지만 그 맛은 절대 간단하지 않은, 회를 먹을 때 이제는 없으면 안 될 소스가 되었다. 청주 450ml와 미림 200ml를 섞어 가열하면 연기가 올라오는 것을 보고 불을 붙여 알콜을 날리는 누끼 작업을 먼저하고, 그 다음에 양조간장 701 500ml를 붓고 다시마 한두 조각을 넣어 끓이다가 끓기 시작하면 바로 불을 끄고 가쓰오부시 30g를 넣었다. 이제 하루 정도 숙성하고 나서 내일 양양으로 출발하기 전에 면포에 거르면 된다. 가쓰오부시의 독특한 훈연향과 맛이 회의 풍미를 크게 살릴 것이다. 타마리 간장이 있으면 색깔을 더 진하게 낼 수 있는데 없으니 아쉽다. 미림을 더 많이 넣으면 단맛이 증가하고, 청주를 늘리면 짠맛이 감소한다는 사실도 매우 중요한 요리의 기본 상식이다. 하지만 이 비율로도 충분하게 맛있을 것이다.
17. 이어서 김○○ 셰프가 말한 시원한 매운탕을 끓일 양념장과 육수도 만들었다. 가장 중요한 핵심 비법은 양파와 물에 불린 건고추를 갈아서 그 즙만 이용하여 양념장을 만드는 것인데 시원한 맛이 일품이라니 이번에 시도해보자. 양파와 물에 불린 고추를 갈아 그 즙만 내린 다음에 여기에 고춧가루, 다진 생강과 마늘, 혼다시, 소주를 넣어 양념장을 완성했다. 고추장은 매운탕을 걸쭉하게 만들어 시원한 맛을 방해하니 절대 사용하지 말라는 조언을 아내에게 얘기해주었다. 이대로 포장하여 내일 매운탕 끓일 때 바로 사용할 수 있게 했다. 육수는 다른 사람의 레시피와 유사하다. 무, 대파 등의 채소, 그리고 멸치 등을 넣어서 육수를 끓여서 이것도 별도의 병에 보관했다. 현장에서 육수를 내려면 시간이 걸려 음식을 내는 보조를 맞추지 못하기 때문에 오늘 집에서 만들 수 있는 것은 최대한으로 만든 것이다. 매운탕에 넣을 육수와 양념장, 대방어에 먹을 양념장, 그리고 시메사바용 가는 소금까지 20:30이 되어 준비를 모두 마쳤다.
18. 아울러 추가할 고추, 양파, 대파, 미나리, 콩나물은 물론 소금과 간장, 설탕, 후추 등 조미료도 작은 병에 담아서 준비했다. 매운탕뿐만 아니라 여러 가지 요리에 필요한 재료들이다. 첫 출장 요리라서 준비할 것은 많으나 나도 은근히 기대가 된다. 이번 경험을 되살려 다음에는 더 잘할 수 있을 것이다. 나중에는 출장 요리를 위한 보관함을 준비해도 될 것이다. 아니 그것을 내 목표로 삼자. 버킷 리스트가 하나 더 늘었다.
내일 새벽에 노량진수산시장에 다녀와서 생선을 손질한 다음 정오에는 출발해야 해서 시간이 없어 오늘 최대한 짐을 챙겨두기로 했다. 아내가 준비해야 할 일이 많다. 양념을 작은 병에 담고 회간장을 나눠주기 위한 빈 유리병도 준비했다. 칼 등 조리도구는 내가, 기타 해동지, 행주 등 부가적인 것은 아내가 준비한 덕분에 일찍 준비를 마쳤다. 컴퓨터 방으로 와서 내일 새벽에 사야 할 목록을 Post-it 두 장에 적었다. 최소한 잊어서 못 사는 일은 없을 것이다.
