바이킹의 술 벌꿀주(Mead) 만들기

양조 이야기

와인과 함께 인류 최초의 술이라고

불리는 벌꿀주(Mead)

크게 어렵지 않은 양조방식과

바이킹들이 마시던 술이라는

역사와 함께하여 큰 매력을 느끼게 해주는데

쉽게 집에서 양조를 즐기고 싶은 분들이 첫 경험으로 선택하기 좋다고 생각한다.

기본적으로 필요한 재료는

꿀, 물, 효모, 비중계(당도 조절, 알콜측정), 발효조, 소독제

요런 것들이 가장 중요하고

추가적으로는

원하는 과일, 사이펀(술을 옮기기 위한 도구), 숙성통, 병, 소르빈산칼륨(효모번식억제), 아황산염(산화방지, 잡균억제, 효모활동억제), 젤라틴(청징제), 온도계, 효모영양제

이정도가 필요

양조를 하기전 계획을 세우는 것은 중요한데

양조의 첫 작업은

가장 중요한 작업인 세척과 소독

미생물을 다루는 작업이 잡균이 들어올 수 있고

초산균이 생기면 식초가 되어버리기 때문

캠산이란 소독제를 사용했다.

꿀 3.6kg와 물 5l를 섞어

약 40도가 되도록 해준다.

이 용액을 머스트라 한다.

이후 재수화 시킨 효모를

머스트에 넣어 섞어주면 된다.

통을 꽉 채우지 않는 것은

발효가 진행되면서

술이 넘칠 수 있기 때문

효모 영양제를 넣어주는데,
한 번에 넣는 것이 아니라
3일 동안 사진에 나온 정도의 양을
3번 나눠서 넣어준다.

물론 가정용 벌꿀주는 만드는 양이 적어

안 넣어도 무방하다.

발효가 1~3일 정도는
그전에 했던 양조와는 다르게
과육이 따로 들어가지 않아
영양분이 부족했는지 굉장히 더딘 느낌

그래서 이불로 감싸고 온도 조절을 해주니

3일차 이후로는 발효가 잘 되는 것 같았다.

5일차에는 3초 간격으로

에어락이 움직이는 것을 확인할 수 있었고
이번 미드는 초기 비중 1.130 OG가 나왔다.

현재 최종 목표 비중이 1.010 FG인데,
이러면 예상 도수를 18도 정도로

기대할 수 있다.

원래는 귤껍질을 넣으려고 했는데,
한라봉의 향이 더 좋을 것 같아서
발효 이틀 뒤에 세척, 소독 후에 넣어준다.

과육을 안 넣는 이유는
시트러스 계열의 과일 같은 경우는
산미가 높아 발효과정에 안 좋다고 배웠고

과일의 향은 껍질에서 많이 나서
껍질만 있어도 충분하기 때문

다만 껍질의 흰부분은 쓴맛을 내기 때문에

필러로 깍아서 사용해주는 것을 추천

발효를 시작한지 49일의 시간이 흐른 뒤
이제는 발효를 마치고 청징을 하기로 하고

아황산염과 소르빈산염을 이용하여
발효를 중지했고 젤라틴을 넣고

10일동안 냉장고에 숙성시키며
청징작업을 시작했다.

그동안 병에 붙일 라벨작업을 하고

인쇄물을 배달받았다.

비오는 날에 병입을 했다.
최종 비중은 1.030FG로 마무리 되었고
약 16%의 도수를 가진 술이다.

청징상태도 좋고 효모취도 안 느껴져서
만족스러운 결과물이 나왔다.