6년 차 카페 점장이 생각하는 좋은 카페의 특징

카페는 우리 생활에 정말 친숙한 존재이다. 요새 길을 걷다 보면 어디서나 카페를 쉽게 발견할 수 있다. 100미터 남짓한 거리에도 서너 개씩 카페가 있는 걸 보는 건 쉬운 일이다. 이처럼 경쟁이 심한 업종은 거의 없을 것 같다. 수많은 카페가 생기고 또 수많은 카페가 사라지는 걸 볼 수 있다. 이 경쟁이 심한 시장에서도 살아남는 곳들은 분명 존재한다. 그럼 이 시장에서 살아남은 카페들은 어떻게 잘 살아남은 걸까? 장사가 잘 되고 안되고는 정말 많은 요소들의 영향을 받는다. 그중에 제일 중요한 것은 무엇일까? 상권이 좋아야 할까? 아니면 인테리어가 이뻐야 할까? 음료가 다양해야 할까? 물론 이런 점들이 정말 중요한 것은 사실이다. 이런 점들이 좋다면 장사에 큰 도움이 된다. 하지만 나는 이런 점들이 가장 중요한 것이 아니라고 생각한다. 상권이 좋고 인테리어가 이쁘고 음료가 다양한 것은 내가 잘 알아보고 잘 준비해야 하지만 분명 어느 정도는 ‘운’이 따라줘야 한다. 그럼 가장 중요한 것은 무엇일까? 카페에서 점장으로 지내며 오랫동안 운영해 본 내가 생각하는 가장 중요한 포인트는 이것이다.

1. 사장, 직원들의 친절함

            사람과의 관계를 할 때 첫인상만큼 큰 영향을 미치는 것은 없다. 카페의 경우도 마찬가지이다. 손님이 처음에 들어왔을 때 응대하는 직원들의 태도는 이 손님이 이 공간에 긍정적인 느낌을 받을지 부정적인 느낌을 받을지 결정하는 핵심적인 포인트이다. 손님이 들어왔을 때 밝게 인사하고, 친절한 태도로 주문을 받는다면 카페의 다른 것들이 조금 부족하더라도 손님은 긍정적인 느낌을 받게 된다. 그렇게 되면 당연하게도 그 손님이 카페에 다시 재방문할 확률이 높아질 것이다.          

2. 커피, 그리고 음료에 얼마나 진심인가.

            프랑스어로 커피를 뜻하는 단어인 Café에서 기원한 카페라는 말은 단순히 커피를 넘어서 커피와 다양한 음료와 다과들을 파는 가게를 뜻하게 되었다. 하지만 카페라는 말의 원어에서 알 수 있듯이 카페에서 커피는 기본 중의 기본이다. 기본이 부족한 운동선수가 올림픽에서 금메달을 따기 쉬울까? 아니면 기본이 탄탄한 선수가 따기 쉬울까? 당연히 기본이 탄탄한 선수일 것이다. 이와 마찬가지로 카페에서 기본인 커피의 퀄리티, 전문성은 카페의 수준을 결정한다. 카페들을 다니다 보면 그 카페가 커피에 얼마나 진심인지 알 수 있다. 이건 카페에서 오래 일한 나이기 때문에 알 수 있는 것이 아니다. 물론 나는 경험을 바탕으로 이 카페가 얼마나 커피에 전문성이 있는지 다른 사람들보다 더 디테일하게 알아차릴 수 있지만 커피에 전문적인 지식이 없는 일반 손님들도 충분히 느낄 수 있다. 꼭 세세한 맛의 차이를 느끼긴 어려울지 몰라도 완성된 음료의 비주얼을 보면 먹음직스러워 보이는지 그렇지 않은지에 따라 성의 없이 만든 것인지 정성스럽게 만든 것인지 직관적으로 알 수 있고, 음료를 만들고 나갈 때 바리스타의 태도를 통해서도 알 수 있다. 꼭 의식하지 않아도 무의식적으로 느낄 수 있다.          

            음료 역시 마찬가지이다. 음료에 비주얼, 아이스 음료라면 음료에 얼음이 얼마나 들어갔고 얼마나 녹은 상태로 나왔는지 또 따뜻한 음료라면 음료가 미지근한지 충분히 따뜻한지 이러한 사소한 것들로 음료를 얼마나 정성스럽고 디테일하게 만들었는지 알 수 있다.            

3. 재료, 자재의 높은 퀄리티 그리고 그것들을 아낌없이 쓰는가.

            카페를 운영함에 있어 재료, 재재의 단가를 낮추는 것은 정말 중요한 일이다. 단가를 낮추는 것은 수익과 직접적인 연관이 있기 때문이다.(정말 중요하다. 나중에 기회 되면 얼마나 중요한지 다뤄보겠다.) 하지만 지나치게 단가를 낮추는 데만 집중한다면 어떻게 될까? 필연적으로 카페의 품위와 음료의 퀄리티가 떨어질 수밖에 없다. 이 점을 손님은 바로 느낄 수 있다. 일회용품들 컵, 뚜껑, 홀더, 빨대 등의 퀄리티가 낮다면 전체적으로 음료의 완성도가 높지 않고 깔끔하지 않다고 느낄 것이고, 재료의 단가를 낮추려고 싼 재료나 아니면 아껴서 재료를 사용한다면 맛의 퀄리티가 떨어지기 때문에 맛이 없다고 느낄 것이다. 이처럼 단가를 낮추는 것은 필수적이고 중요한 일이지만 그로 인해 전체적인 퀄리티를 절대 포기해서는 안 된다.(개인적으로 잘 되는 카페 중에 재료 아끼는 집은 못 봤다.)          

 카페를 성공시키는 것은

분명 쉽지 않다. 하지만 방법은 분명 존재한다.

카페의 장사가 잘 되는 것은 정말 많은 요인들이 복합적으로 작용한다. 위에 내가 소개한 것들은 아주 일부의 것에 불과하다. 하지만 나는 이 세 가지가 가장 중요하다고 생각한다. 가장 쉽게 바로 실천할 수 있는 내용들이고 비용 역시 발생하지 않지만, 그 효과는 정말 크기 때문이다. 카페를 새로 오픈하려고 하던, 아니면 이미 운영하고 있던 이 점들을 기억한다면 분명 영업에 큰 도움이 될 것이다.