ALL ABOUT THE MEAT BUSINESS

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육류 비즈니스의 모든 것

4 샌프란시스코에서 바라본 와규의 상황

해마다 증가하고 있는 일본 와규의 수출량, 그 와규는 해외에서 어떻게 소비되고 있을까?

해외로 수출된 일본 와규는 고급 레스토랑이나 특별한 정육점 등에서 볼 수 있는 경우가 많다.

와규는 그 독특한 풍미와 외국산 소고기에는 없는 마블링이 있는 육질을 인정받아 해외에서도 고급 식재료로 인기가 높다.

2019년 샌프란시스코에 갔을 때 일본에서 수입한 와규를 취급하는 정육점과 레스토랑을 볼 기회가 있었다.

고급 정육점에는 4cm 정도의 미국산 등심이나 갈비뼈가 즐비하게 진열되어 있었다.

고기는 모두 그대로의 상태였고, 일본처럼 얇게 자른 고기는 별로 없었다.

트레이 등에 담지 않고 그대로 진열되어 있어 진열에서도 박력 있게 느껴졌다.

미국산 소고기의 최고 등급인 프라임도 진열되어 있었다.

미국 농무부(USDA)에서 일본과 마찬가지로 등급을 매기는데, 소의 종류, 성숙도, 지방교잡, 성별 등을 기준으로 등급이 결정된다.

참고로 현재 일본에 수입되는 미국산 소고기는 프라임, 초이스, 셀렉트의 상위 3개 등급만 수입되고 있다.

고급 정육점에서 판매되는 일본산 와규는 두께가 1cm 정도이고 부위는 대부분 등심이나 갈비살이다.

하지만 겉모습은 구매 욕구를 자극하지 않았다.

한 장씩 진공 포장된 상태로 판매되고 있으며, 이곳에서는 일본과 마찬가지로 한 장씩 트레이에 포장되어 일본과 비교하면 상당히 비싸지만 현지 일본인들도 구매하고 있다.

미국의 고급 레스토랑에서는 미국산 소고기뿐만 아니라 일본산 소고기를 먹을 수 있는 기회도 있었다.

메뉴에는 미야자키현산부터 이바라키현, 기후현, 효고현 등 다양한 산지의 와규가 진열되어 있었다.

다만 그 조리법은 일본 와규의 육질에 맞춘 것이라기보다는 미국산 소고기의 조리법을 와규로 바꾼 것 같다는 인상을 받았다.

특히 해외로 수출되는 와규는 등급이 A5가 중심이고 마블링이 상당히 강한 경우가 많기 때문에 두툼한 스테이크나 덩어리째로 조리하는 요리 등 마블링이 강한 와규보다는 살코기가 많은 소고기가 더 적합하다고 생각한다.

야키니쿠나 스키야키 등 일본 와규를 맛있게 먹는 방법을 가장 잘 아는 사람은 일본인이라고 할 수 있다.

그렇기 때문에 일본산 와규의 수출을 지속적으로 늘리기 위해서는 단순히 물건을 보내는 것뿐만 아니라 현지 소비자들이 좋아할 수 있는 먹는 방법도 함께 제공해야 하지 않을까 생각합니다.