THE ART OF AGING page22~28
THE ART OF AGINGMASTERING THE DRY AGE MEAT TECHNIQUE page22~28
4장: 드라이 에이징 소고기: 부위부터 기술까지
4장 '숙성의 기술: 드라이 에이징 고기 기술 마스터하기 “에서는 드라이 에이징 소고기의 세계로 들어가 봅니다. 소고기는 드라이 에이징에 가장 인기 있고 많이 찾는 육류 중 하나로, 이 혁신적인 과정을 거치면 탁월한 풍미와 부드러움을 느낄 수 있습니다. 이 확장된 장에서는 일반적으로 드라이 에이징에 사용되는 소고기의 다양한 부위를 살펴보고 최적의 결과를 얻기 위한 기술에 대해 논의합니다.
립아이:RIBEYE : 립아이는 드라이 에이징 부위의 왕으로 여겨지곤 합니다. 마블링이 풍부하고 풍미가 풍부하며 제대로 숙성하면 비교할 수 없는 부드러움을 선사합니다. 숙성 과정에서 립아이의 풍부한 지방 마블링이 천천히 분해되어 버터 같은 식감과 강렬한 쇠고기 맛을 선사합니다. 일반적으로 30~45일 동안 드라이 에이징하여 풍미가 발달하고 효소가 마법의 힘을 발휘할 수 있도록 합니다
2.채끝살:(STRIPLOIN) 뉴욕 스트립 또는 등심 스테이크라고도 불리는 채끝살은 드라이 에이징에 인기 있는 또 다른 부위입니다. 마블링과 부드러움의 균형이 잘 잡힌 것이 특징입니다. 드라이 에이징 채끝 등심은 본연의 풍미를 강화하여 더욱 농축되고 견고한 맛을 선사합니다. 채끝 등심은 21~35일 동안 숙성하는 것이 일반적이지만, 일부 애호가들은 더 강렬한 풍미를 얻기 위해 더 긴 숙성 기간을 선택하기도 합니다.
3.안심: (TENDELOIN)안심은 필레 미뇽이라고도 하며 살코기가 많고 부드러운 소고기 부위입니다. 립아이와 채끝에 비해 마블링이 적지만 드라이 에이징 과정의 이점을 누릴 수 있습니다. 드라이 에이징은 안심의 부드러움을 개선하고 섬세한 풍미를 끌어올리는 데 도움이 됩니다. 하지만 살코기의 특성상 과도한 건조를 피하기 위해 보통 14일에서 21일로 숙성 기간을 짧게 잡습니다.
4.티본과 포터하우스(T-Bone and Porterhouse): 티본과 포터하우스 스테이크는 안심과 채끝 부위를 T자형 뼈로 분리한 대표적인 부위입니다. 안심의 부드러움과 채끝의 풍부한 풍미로 두 부위의 장점을 모두 즐길 수 있습니다. 티본과 포터하우스 스테이크를 21~35일 동안 드라이 에이징하면 풍미가 더욱 강해지고 식감이 조화롭게 발달합니다.
5.기타 부위: 드라이 에이징에 가장많이 사용되는 부위는 등심, 채끝, 안심, 티본/포터하우스이지만, 다른 소고기 부위도 드라이 에이징을 통해 풍미를 향상시킬 수 있습니다. 척아이, 플랭크 스테이크, 특정 로스트 부위와 같은 부위도 드라이 에이징의 이점을 누릴 수 있습니다. 다양한 부위를 실험해 보면 가능성의 세계가 열리고 독특한 풍미 프로파일을 발견할 수 있습니다.
6.드라이 에이징 기법: 소고기를 드라이 에이징하려면 정밀하고 세심한 주의를 기울여야 합니다. 다음은 고려해야 할 몇 가지 주요 기술입니다:
겉지방을 적절히 다듬습니다: 드라이 에이징하기 전에 소고기 부위에서 과도한 겉지방을 잘라냅니다. 이렇게 하면 부패를 방지하고 숙성 과정에서 공기 순환을 원활하게 할 수 있습니다.
드라이 에이징 백이나 전통적인 방법을 사용하세요: 드라이 에이징은 고기를 오염으로부터 보호하면서 수분을 증발시키는 특수 드라이 에이징 백을 사용하여 숙성할 수 있습니다. 또는 전통적인 방법으로는 통제된 환경의 랙이나 격자에 소고기 부위를 올려놓는 방법이 있습니다.
이상적인 온도와 습도를 유지합니다: 앞서 설명한 것처럼 적절한 드라이 에이징을 위해서는 34°F~38°F(1°C~3°C)의 온도 범위와 75%~85%의 습도를 유지하는 것이 중요합니다. 이러한 매개변수를 정기적으로 모니터링하고 필요에 따라 조정하세요.
인내와 관찰: 드라이 에이징은 시간이 많이 걸리는 과정이므로 인내심이 필요합니다. 고기가 부패하거나 냄새가 나는지 정기적으로 확인하세요. 숙성된 소고기의 안전과 품질을 보장하기 위해서는 자신의 감각을 믿고 주의를 기울이는 것이 중요합니다.
드라이 에이징에 적합한 소고기의 다양한 부위를 이해하고 관련 기술을 숙달하면 이 절묘한 요리 예술의 잠재력을 최대한 발휘할 수 있습니다. 다음 장에서는 드라이 에이징을 통해 얻을 수 있는 독특한 풍미와 식감을 강조하는 구체적인 레시피와 준비 과정을 살펴볼 것입니다. 소고기에 대한 감상을 새로운 차원으로 끌어올릴 풍미 가득한 여정을 시작할 준비를 하세요.
