MEAT PERFECT BIBLE page2~13
고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page2~13
서문
이른바 '고기 붐'이 일어난 지 오래지만, 그 사이 고기를 둘러싼 상황은 눈부시게 변했다. 예를 들어 소고기의 경우, 마블링이 좋은 A5가 대접받던 시대에서 소의 품종과 사육 방식, 다양한 나라에서 수입되는 다양한 소고기 중에서 '나는 이것'을 고르는 시대로 변화하고 있는 것 같다. 즉, 고기를 보는 '눈'이 일반적으로도 침투하고 있는 것으로 보인다.
이 책에서는 그러한 '눈'을 강화할 수 있도록 소, 돼지, 닭고기를 시작으로 오바지비에에 이르기까지 일본에서 먹을 수 있는 육류에 대해 총론적으로 해설한 책이다. 각각의 기초 지식부터 최신 트렌드까지 가능한 한 모든 정보를 망라하고 있어 이 한 권만 가지고 있으면 고기에 대한 지식으로 곤란을 겪을 일은 없을 것이다.
오로지 '맛있는 고기'만을 추구하던 시대에서 현재는 육류 생산에 있어서도 친환경, 동물복지 등 식품의 윤리적 측면에 대한 배려가 요구되는 시대가 되었다. 그래서 '주목받는 생산자' 칼럼에서는 이러한 관점을 도입한 생산자를 다루고 있다. 꼭 그런 관점에서 읽어주셨으면 좋겠다.
고기에 관한 책이라고 해도 최종적으로 맛있게 먹는 것으로 이어지지 않으면 의미가 없다. 그래서 이 책에서는 고기 요리의 요령과 레시피도 소개하고 있다. 그 요리 파트를 맡은 것은 고기 요리계에서 누구나 '이 사람이라면'이라고 인정하는 다카라 야스유키 셰프다. 꼭 한번 요리를 해보고, 잘 만들었는지 아닌지 확인하려면 다카라 셰프가 운영하는 '레스토랑 라피나쥬'를 방문해 보길 바란다.
이 책을 활용하여 자신이 좋아하는 고기란 어떤 것인지 꼭 찾아내어 추구해 주셨으면 한다.
야마모토 켄지
이 책을 손에 쥐어주신 여러분, 감사합니다.
고기 요리는 제게 있어서는 열정을 불태울 수 있는 '불타는' 요리입니다. 이 책을 보시고 “그렇게 어렵게 생각하지 않고 즐기고 싶다!”라고 생각하시는 분들도 계실 것입니다. 그런 분들도 만족하실 수 있도록 제가 감수한 4, 5장의 레시피 소개에서는 햄버거 등 일상적인 요리에도 활용할 수 있는 메뉴를 구성해 보았습니다. 물론 날씨가 좋은 날에도 활약할 수 있도록 배려했습니다.
최근 들어 소고기라면 마블링이 있는 흑모 와규 외에도 살코기가 적은 단각규 ...... 등 소도 돼지, 닭도 일본 각지에서 다양한 고기를 구할 수 있게 되었고, 해외에서도 지금까지 들어오지 않았던 고기가 수입되는 등 '고기'의 종류가 훨씬 더 다양해졌습니다. 선택의 폭이 넓어진 만큼 '이 고기여야만 한다'고 단정 짓지 말고, 편한 마음으로 각각의 '고기'의 개성을 즐겨보길 바란다.
이 책에서 3장까지 감수한 '야마켄 씨'와는 오랜 인연이 있다. 첫 만남은 의외로 생선 스테이크 플레이트에 관한 이야기였지만, 고기에 관한 다양한 이야기도 함께 나누게 되었습니다. 야마켄 씨는 지금까지 제가 구운 고기를 몇 번이고 먹어보면서 풍부한 지식으로, 아니 확신에 찬 정확한 답변으로 저의 질문에 답해 주었습니다. 그리고 무엇보다도 “먹어라!!!!” 안아주듯 기분 좋게 먹어준다. 그런 야마켄 씨와 '고기' 책으로 함께 할 수 있어서 정말 기뻤습니다.
책 제작에 참여한 모든 분들의 뜨거운 마음이 가득 담긴 한 권의 책이 완성되었습니다! 여러분, 꼭 즐겁게 요리해 보세요.
Allez cuisine!!!
다카라 야스유키
제1장
육류에 대한 기초 지식
육식의 역사
육식 문화는 기후풍토, 정책 등의 영향을 받아 각 나라마다 독자적인 발전을 거듭해 왔다.
세계와 일본의 육식의 역사를 살펴보자.
자연이 풍부한 유럽에서 방목과 육류 가공이 발달하다
유럽은 목축에 적합한 자연환경을 갖추고 있어 오래전부터 방목이 이루어졌다.
토지의 대부분은 가축의 사료가 되는 풀이 자생하는 목초지였고, 주변 숲에는 도토리가 되는 나무가 자라서 돼지의 먹이가 되었다. 그래서 주곡 재배와 가축 사육을 같은 땅에서 하는 농법이 발달했다.
보리는 비료를 주지 않고 매년 같은 땅에서 재배하면 수확량이 줄어든다.
그래서 수확 후 밭에 가축을 방목하고 그 분뇨로 지력을 회복시켜 다시 보리를 재배하는 '곡초식 농법'이 행해졌다.
13세기에는 '삼포식 농법'으로 발전했다. 이는 경지를 휴경지, 여름작물, 겨울작물 세 가지로 나누어 휴경지에 가축을 방목하여 지력 소모를 막고, 방목지에 사료 가치가 높은 식물을 재배하는 농법으로 보리와 가축의 생산성을 높였다.
또한 아시아에서 수입되기 시작한 향신료도 유럽의 육류를 변화시킨 요인 중 하나다.
특히 맛을 높이고 부패를 막는 후추는 '중세의 금화'라고 불릴 정도로 육류에 없어서는 안 될 귀중한 재료였다.
15세기에 접어들면서 대항해 시대가 시작되었다. 향신료를 인도에서 직접 구할 수 있게 되면서 소시지 등 육류 가공이 일반화되었다.
또한 신대륙 진출로 감자가 유럽에 전해지면서 돼지의 월동 사육이 가능해졌다.
이후 19세기 농업 개혁으로 보리 수확 후 클로버와 사료용 감자 등을 재배하게 되었고, 이로 인해 소와 양의 생산성이 높아졌다.
19세기 후반에는 냉장 기술의 발전 등으로 본격적인 육식 문화가 발전했다. 또한 유럽에서는 오랫동안 고기가 귀했기 때문에 뼈, 뇌, 내장, 피까지 모두 먹었고, 햄, 소시지, 베이컨 등 다양한 보존 가공식품도 만들어졌다.
신대륙: 미국에서 육류 대량 생산이 발전하다
대항해시대 이후 유럽은 아메리카 대륙에 진출하여 개척지에서 원주민의 식량이었던 옥수수를 재배하여 가축의 사료로 사용하였고, 1930년대에는 남는 옥수수를 활용하여 대량 비육방식이 시작되었다. 이는 많은 사육장 안에 모아 사료를 포식시켜 단기간에 키우는 구조가 되었다.
육계는 비타민D 합성이나 항생제 개발로 태양과 흙 없이도 생산할 수 있게 되었다. 한편, 돼지는 스톨이라는 좁은 우리에서 어미돼지의 임신과 분만을 관리하는 대량 사육법이 보급되었다. 새끼 돼지는 곡물을 먹이고 약 6개월 만에 성돈이 되어 고기가 되는데, 스트레스와 질병을 예방하기 위해 항생제와 영양제를 사용했다.
그리고 소는 피드 로트 방식이라는 대규모 생산이 시작되었다. 콘크리트와 철제 울타리로 구분된 구획에서 소에게 대량의 배합사료를 먹여 단기간에 비육하고, 산지에서 해체해 소비지로 배송하는 방식이다.
중국에서는 다양한 고기를 먹고, 한국에서는 불고기가 탄생했다.
다음으로 아시아와 아프리카 국가들을 살펴보자. 중국에서는 기원전 2000년경 이미 황하 유역에 가축이 있었고, 기원전 1100년경 기록에 따르면 말, 소, 양, 염소, 염소, 돼지, 개, 닭을 기르고 먹었던 것으로 추정된다.
중국에서는 물소나 오리도 먹지만 곡물 등 식물성 식품을 중심으로 다양한 식재료를 먹었던 것이 세계 3대 요리로 불리는 중국 요리로 이어진 것으로 보인다.
조선도 불교의 영향으로 살생을 금하고 식사는 식물성 식품 위주의 조잡한 식사였다. 그러나 13세기경 침략을 받아 약 2세기 동안 육식이 뿌리내리지 못했다.
정부가 장려한 방목은 육용 소와 말을 중시했다. 또한 이 무렵부터 고기를 직화로 구워 먹기 시작했다. 또한 15세기에는 오키나와에서 조선으로, 16세기 말에는 도요토미 히데요시의 조선 침략으로 고춧가루가 전해졌고, 고기 요리나 김치에 절인 고기를 직화로 구워 먹는 야키니쿠는 제2차 세계대전 후 재일교포에 의해 일본에 전파되었다.
한편 이집트에서는 대대로 벽화에 가축인 소가 그려져 있는데, 젖을 짜는 소나 염소, 짐을 나르는 낙타를 식용으로 삼았다고 한다. 손님에게는 염소나 양, 의례적인 제물로는 소나 낙타를 바쳤는데, 가축은 피도 낭비하지 않고 우유와 섞어 먹거나 고기는 말려서 훈제하여 보존하는 등 귀중한 재산이었다.
가와하라 게이가 작품.당란관 그림 두루마리에서 '조리실도'(나가사키 역사문화박물관 소장).
1818~30년경 당란관 주방에서 돼지고기를 조리하는 모습을 그린 것으로 알려져 있다.
육식 금지령과 쇄국정책 속에서 '약식' 등이 유행하다
일본에서 육식을 자제하게 된 것은 아스카 시대부터다. 이어진 조몬 시대에는 사냥으로 얻은 사슴이나 멧돼지를 먹었지만, 주요 에너지원은 나무 열매였다.
야요이 시대에 접어들면서 벼농사가 시작되었고, 말 외에 돼지, 닭을 기르는 것이 주류를 이루었던 것 같다. 그러나 6세기에 불교가 전래되고, 7세기에는 천무천황이 일본 최초의 육식금지령을 내린 것으로 알려져 있다. 이후에도 고기를 먹지 못한 이유로는 천황 직영 목장이 나라 시대부터 헤이안 시대까지 천황 직속의 유제품이 문헌에 등장한다. 또한 그 유제품인 '다이켄', '다이고' 등도 밀무역으로 서양에 수출이 장려되었다.
에도 시대에 접어들면서 도시인 문화가 번성하고 식문화도 풍요로워졌다. 마을 사람들도 약용으로 멧돼지 고기를 '보탄ぼたん', 사슴고기를 '모미지もみじ', 말고기를 '사쿠라'「さくら」라고 부르며 전골 요리로 즐겨 먹었다.
또한 에도 시대 후기에는 '산고래'「山くじら」라는 간판을 내걸고 멧돼지 고기를 제공하는 가게도 있었다. 남의 눈을 의식하지 않고 고기를 먹기 위해 당시 물고기의 일종으로 여겨졌던 멧돼지, 사슴, 말을 판으로 삼은 것이다. 또한 멧돼지, 사슴 등 짐승과 말고기를 판매, 제공하는 모몬지야도 번성했다.
문명개화와 러일전쟁으로 육식이 점차 일반화됨
200여 년간 이어진 쇄국이 끝나고 요코하마에 외국 영사관 등이 생기면서 외국인을 위한 쇠고기가 준비되기 시작했다.
그 후 에도에도 영사관이 생기고 소고기 가게와 서양식 레스토랑이 등장했다.
후쿠자와 유키치의 '쇠고기는 자양강장에 좋다'는 말에 힘입어 일본인을 위한 소고기 전골집이 생겨났다.
메이지 시대에는 '쇠고기를 먹는 것이 문명개화의 상징'이 되어 소고기 전골집이 급증했다. 당시에는 종축, 착유가 끝난 폐우를 먹었다. 오미규와 요네자와규가 고급육으로 명성을 얻었다.
그리고 러일전쟁에서는 쇠고기 야마토조림 통조림이 병사들의 휴대식량이 되었고, 군복무를 마치고 고향으로 돌아간 사람들로 인해 쇠고기가 지방에도 보급되었다. 메이지 시대 후반에는 쇠고기가 부족하고 가격이 비싸지면서 대신 돼지고기가 보급되었다.
또한, 서양식 레스토랑이 보급되면서 다이쇼 시대에는 쇠고기 커틀릿이 가정 식탁에 오르기 시작했고, 멘치카츠도 등장했다.
또한 중화요리점도 늘어나면서 차슈용 돼지고기 소비가 늘어났다.
가타가와 히로시게츠 작품.에도 백경 중 「비쿠니쿠하시 설중」(국립국회도서관 소장).
현재 긴자에 있는 코노오카니교 비쿠니하시 다리 앞에 '산 고래'라는 간판이 그려져 있다.
전후에는 육류 소비가 증가하여 다양한 고기를 맛볼 수 있게 되었다.
이후 일화사변부터 제2차 세계대전까지는 육류 소비가 감소했지만, 1949년 소매점에서 육류를 구입할 수 있게 되었다. 또한, 돼지고기 소비량이 전쟁 전보다 더 증가하였다. 고도 경제 성장과 식생활의 서구화에 따라 육류 소비가 증가했다. 또한, 비육 기간을 단축한 어린 비육우의 보급과 돼지의 다두 사육, 육계 생산 개시 등으로 육류가 대량화되어 육류 소비가 점점 늘어났다.
쇠고기가 수입되다. 또한, 1950년대 이후에는 일본 각지의 브랜드 소, 브랜드 돼지, 토종닭 등이 주목받게 되면서 다양한 고기 요리를 즐길 수 있게 되었다.
가나가키 노부문의 『안우라쿠나베』(국립국회도서관 소장).메이지 시대에는 '소고기 전골을 먹지 않으면 개화하지 않는 놈'이라는 풍조가 생겨났다.
