MEAT PERFECT BIBLE page39~41

고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page39~41

제2장 맛있는 소・돼지・닭의 기초 지식

소고기

품종과 사육 방식 등에 따라 쇠고기의 맛이 달라진다.

외식이나 중식에 많이 사용되는 쇠고기는 쇼와시대에 들어서면서 소비량이 증가하고 수입량도 증가하였다. 또한 최근에는 예전부터 인기가 높았던 마블링 고기 외에도 살코기나 숙성육이 주목받는 등 쇠고기에 요구되는 가치가 다양해지고 있다.

또한 쇠고기는 인간이 체내에서 합성할 수 없는 필수 아미노산을 균형 있게 함유하고 있으며, 비타민 B군과 미네랄이 풍부하다. 지방 연소 촉진, 빈혈 예방, 항스트레스 작용 등이 있는 것으로 알려져 영양 면에서도 뛰어난 기능을 가지고 있다고 할 수 있다.

소고기는 독특한 풍미가 매력적이지만, 사람마다 맛보는 방법은 다양하다. 소고기의 맛은 '소의 품종 × 사육 방법 × 숙성 방법 × 고기 자르는 방법' 등의 요소에 따라 달라지는데, 괄호 안의 3가지는 소가 태어나서 자라고, 도축되고, 사료를 먹고 자라는 방식에 따라 맛도 달라진다고 한다. 여기에 사료가 더해져 고기 색깔, 지방의 색, 지방의 입안에서 녹는 정도 등 종합적인 고기의 맛이 결정된다.

일본의 육용 소는 고기의 크기와 살코기 모양이 가치의 기준이 되기 때문에 가축시장 등에서 구입한 송아지를 비육해 키운다.

비육 농가에서 비육 단계에 따라 사료의 내용과 양을 세밀하게 조정하고 있다(P.50 참조).

이렇게 계획적으로 키운 소는 출하 후 도축-해체되어 숙성을 통해 그 잠재력을 최대로 끌어올린다. 이 단계에서 쇠고기 특유의 숙성 풍미가 만들어진다.

이러한 고기의 맛을 좌우하는 요소에 주목하는 것은 맛있는 소고기를 만나기 위한 힌트가 될 것이다.

소고기 맛을 결정하는 방정식

(품종 × 사료 × 사육방법 ) × 숙성

소 한 마리에서 얻을 수 있는 고기와 내장

- 정육: 33%.

- 내장: 6.3%

예를 들어 무게 790kg의 경우...

- 정육 261kg

- 내장 50kg

개인차가 있지만, 소의 경우 정육을 100%로 가정할 때 가정에서 소비할 수 있는 고기(정육)는 33% 정도, 먹을 수 있는 내장은 6.3% 정도 나온다. 예를 들어, 정육 790kg의 소에서 261kg의 정육과 50kg의 먹을 수 있는 내장을 얻을 수 있다는 계산이다.