MEAT PERFECT BIBLE page42
고기 완전정복 MEAT PERFECT BIBLE page42
소고기 육질
마블링과 살코기는 각각 장점이 있다.
일본에서는 지방의 교잡 정도, 즉 마블링의 정도가 소의 육질을 평가하는 기준 중 하나가 되고 있다(P.20 참조). 그래서 예전에는 마블링이 있는 고기를 높게 평가하는 경향이 있었지만, 최근 몇 년 동안은 살코기를 선호하는 사람이 늘어나는 등 쇠고기에 대한 요구가 변화하고 있다.
또한 식육의 역사가 오래된 유럽에서는 소의 살코기 맛을 살리는 조리법이 발달해 살코기 특유의 맛을 높이 평가하고 있다. 이처럼 마블링이 있는 고기와 살코기는 각각 장점이 있어 어느 쪽이 더 좋은 육질이라고 할 수 없다. 일반적으로 어떻게 요리할 것인지, '어떤 육질의 소고기를 먹고 싶은지' 등에 따라 쇠고기를 선택해야 한다.
소의 육질은 품종, 사료, 사육 방식에 따라 차이가 나며, 혈통, 성별, 출산 경험 등의 요소에 따라 달라진다. 예를 들어, 근내지방도는 소의 유전적 요소에 의한 부분이 크다. 또한, 암소는 수소에 비해 섬유질이 세밀하고 육질이 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 출산 경험이 있는 암소는 출산 경험이 없는 암소보다 육질이 떨어진다고 알려져 있으며, 최근에는 소고기의 맛의 깊이가 평가되기 시작했다. 이처럼 다양한 요소가 얽혀 소의 육질은 결정된다.
살코기와 마블링 고기
살코기
고기에 지방이 섞이지 않아 소고기 본연의 맛을 즐길 수 있는 살코기. 일본 북부에서 목초를 먹고 자라는 일본 단각종 외에 구마모토현과 아이치현에서 사육되고 있는 갈모와종이 일본에서 생산되고 있다. 또한, 뉴질랜드산 그라스페드 비프 등 수입산 붉은 살코기는 국내산과는 다른 맛을 즐길 수 있다. 참고로 브라운헤와종은 곡물을 먹이면 살코기가 많아진다.
마블링 고기(霜降り肉)
일본에서는 소고기를 얇게 썰어서 먹는 경우가 많기 때문에 고기에 지방을 넣어 부드럽고 감칠맛 나는 마블링을 만드는 기술이 발달했다. 근섬유에 미세한 지방이 들어 있는 흑모와종이 유명하지만, 젖소 품종인 홀스타인 거세우나 흑모와종과 젖소 품종의 교잡종도 곡물을 주로 먹여 마블링이 있는 고기를 만들어 낸다. 고기의 맛은 다르지만 흑모와종보다 지방이 적고 가격도 저렴하다.
