도축 후 적색육 품질에 영향을 미치는 요인
도축 후 적색육 품질에 영향을 미치는 요인
Post-slaughter factors affecting red meat quality
도축 후 육질을 개선하기 위해 적용할 수 있는 몇 가지 기술이 있습니다. 가공 체인의 설정에 따라 이러한 기술을 단독으로 사용하거나 조합하여 사용할 수 있습니다.
근육에서 고기로의 전환
도축 후에는 근육에 혈액 공급이 중단되고 남은 에너지가 모두 소진됩니다. 이는 일반적으로 근육 경련/긴장으로 나타납니다. 이 에너지가 고갈되면 근육 단백질은 근육 경직이라고 하는 과정에서 결합하기 시작합니다.
생체 조직의 pH는 약 7입니다. 동물이 죽으면 근육 내의 에너지가 모두 소모되어 pH가 약 5.4~5.7(최종 pH)로 떨어집니다.
도축 전에 동물이 스트레스를 받으면 아드레날린 반응을 통해 에너지를 소모합니다. 즉, 도축 후에는 사용 가능한 에너지가 많지 않고 pH가 많이 떨어지지 않아 일반적으로 5.7보다 높게 유지됩니다. 이는 육질에도 영향을 미쳐 DFD(다크, 펌, 드라이) 또는 DCB(다크 커팅 비프)라는 용어를 유발합니다.
전기 자극
일부 가공업체에서는 도축 후 전기 자극을 사용하여 식육 품질을 개선합니다. 근육이 자극을 받아 수축하고 에너지를 소모하여 강직도의 시작을 가속화하고 더 빨리 식힐 수 있습니다.
냉장 시 고전압을 가하면 드레싱 시 저전압을 가하는 것보다 연도가 더 효과적으로 증가합니다. 소고기의 경우, 이 방법은 고관절 현탁액보다 부드러움에 덜 효과적입니다.
자극에 의한 pH 변화와 냉장 사이의 관계를 최적화하려면 적색육 도체의 pH 강하를 모니터링하는 것이 중요합니다.
엉덩이 서스펜션(Hip suspension)
아킬레스건이 아닌 고관절에 쇠고기 도체를 매달면 근육이 늘어나고 근육 경직 전 수축을 방지하여 다리와 허리 근육의 부드러움이 증가합니다.
냉각 속도
지육을 식히는 속도는 근육 수축 상태와 고기의 질감에 영향을 미칠 수 있습니다.
근육이 굳기 전에 수축하면 고기의 질긴 정도가 증가합니다. 너무 빨리 또는 너무 천천히 식히면 근육이 '짧아지는' 결과를 초래합니다.
일반적으로 도축 후 10시간 동안 지육을 식히는 동안 근육 온도가 10°C 이하가 되지 않도록 합니다. 전기 자극을 사용했다면 더 빨리 식히는 것이 좋습니다.
매달아 두는 시간(Hanging time)/숙성 과정(maturation)
고기를 오래 보관하면 자연 발생 효소가 고기의 단백질을 분해하기 때문에 육질의 부드러움이 증가합니다. 숙성은 매달린 도체, 포장되지 않은 원료육 또는 진공 포장된 육류에서 발생할 수 있습니다.
뼈에서 숙성(Maturing on the bone)
-전통적
-증발로 인한 체중 감량 증가
-노출된 근육 다듬기로 인한 노폐물 증가
-부드러움 개선
-풍미 변화
습식 숙성(Wet ageing)
-7-21일 동안 진공 팩에 보관
-증발 손실 감소
-손질 횟수 감소로 인한 폐기물 감소
-연육감 개선
-풍미 변화
소고기
소고기의 경우 최대 21일 동안 숙성하여 구이 및 로스팅할 수 있습니다. 이렇게 하면 7~14일 숙성 시 이점을 얻을 수 있습니다. 28일로 연장하면 부드러움에 대한 추가적인 이점은 거의 없지만 풍미에는 영향을 줄 수 있습니다.
양고기
양고기 관절은 최대 10일간 숙성하면 더 맛있습니다. 뼈째로 판매할 부위는 7일로 제한해야 합니다. 15일로 연장하면 약간의 추가 개선 효과가 있지만 그 이상으로 숙성 기간을 연장해도 이점은 거의 없습니다.
돼지고기
숙성된 돼지고기는 풍미가 향상될 뿐만 아니라 수분 보유 능력이 향상될 수 있습니다. 이는 육즙에 대한 인식뿐만 아니라 가공에도 도움이 될 수 있습니다. 돼지고기 등심(뼈째)은 최소 7일, 뼈가 없는 등심은 14일 동안 숙성할 수 있습니다. 돼지고기는 박테리아에 의한 독소 생성을 방지하기 위해 3°C 이하의 온도에서 숙성해야 합니다.
다진 부위는 비용 효율적이지 않을 수 있으므로 숙성을 피하고 항상 최대 법적 한도를 준수하세요.
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